Bao Nhan

Banh Khoai : Crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porcs et de crevettes. La crêpe se fabrique grâce à une farine de riz parfumée au cumin. Après avoir été frite, elle est servie chaude et croustillante, assaisonnée avec du nuoc mam.
Banh Cuon : Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l’eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l’aide d’un écran de tissu qui repose sur un chaudron d’eau bouillante et couverts d’une pièce mobile. Après quelques minutes, à l’aide d’une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s’est formée sur l’écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d’oignons frits.
Bo Bun : Plat composé de vermicelle de riz, de boeuf, de salade. On peut également y ajouter des nems coupés en morceaux.
Bun Bo Hue : Soupe préparée avec des nouilles de Hué ainsi que de la viande de boeuf. On utilise de la pâte de riz ainsi que de la viande mise en lambeaux et bouillie.
Bún thang : Soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d’omelette et de crevettes.
Canh Chua : Soupe aigre qui mélange poisson et so dua. On y ajoute généralement des tomates et des ananas pour rajouter de l’aigreur. Le potage est servi chaud et peu de temps après la cuisson pour qu’il garde sa saveur.
Cha Ca, ou poisson frit : Plat typique du Nord du Vietnam consistant en des filets de poisson frit servis avec des vermicelles de riz ainsi que des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques.
Chao : Potage de riz obtenu à base de riz blanc bouilli. On y ajoute souvent des morceaux de poulet tout en l’assaisonnant avec de la citronelle et de la sauce nuoc-mam.
Chao tôm : Bâtons de canne à sucre enrobés d’une pâte de crevette longuement malaxée et généralement grillée.
Goi Du du : Salade typique du Sud-Vietnam composée de papaye rapée, mélangée avec de fines tranches de boeuf séché que l’on mange avec une sauce piquante.
Mì Soupe de nouilles jaunes à laquelle on peut ajouter de la viande et des crevettes.
Nem ou Cha Gio : Met fameux que les Occidentaux dénomment « pâtés impériaux ». Ce sont de petits rouleaux de crêpes de riz frits contenant une garniture composée de vermicelles, de crabe, de porc, d’oignons, d’herbes et de champignons parfumés. Frits dans l’huile, ils se dégustent chauds et croustillants.
Pho Potage qui est sans aucun doute le plat national du Vietnam. Il se consomme à toute heure de la journée, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner, à quatre heures de l’après-midi ou au dîner. Il existe près de 17 sortes de pho. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf bouillis…
Salade de légumes : Elle est généralement composée de fines lames de papaye verte hachée, de concombres, de carottes rapées, de fines tranches de porc bouilli, assaisonnés d’arachides pilées, de vinaigre, de sucre, d’ail et de piment. On peut également lui donner du goût avec la sauce nuoc mam et la déguster avec des beignets de crevettes.
Les plats vapeurs :Cette façon de cuisiner à la vapeur découle d’une tradition chinoise. Les confections à la vapeur sont souvent des brioches, des raviolis ou des petites bouchées le plus souvent entreposées dans des corbeilles de bambou.

… Et côté desserts

Les desserts vietnamiens n’ont rien à envier à ceux que l’on déguste en Occident. Riches et variés, ils sont souvent consommés le matin ou dans l’après-midi. Ces derniers se classent en quatre grandes catégories.
Les Banh : Gâteaux qui sont pour la plupart confectionnés avec du riz gluant, du manioc gluant et du maïs gluant. Les gateaux vietnamiens sont souvent fourrés avec de la garniture sucrée ou encore avec de la viande. Les différents « banh »:
– Banh chung : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier, lui confèrant une certaine couleur verte. C’est un gâteau typique du nouvel an vietnamien, le Têt.
– Banh bao : sorte de brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d’oignons, de champignons parfumés.
– Banh deo ou gâteau de Lune: gâteau à base de farine de riz gluant et fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse.
Les Xoi : Boules de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuilles odorantes. Ils sont cuits à la vapeurs et peuvent être sucrés ou salés.
Les Che : ils peuvent prendre la forme de boissons rafraîchissantes mais également se présenter sous une forme plus compacte. Ses ingrédients varient d’une sorte de Che à l’autre mais cela peut être du riz gluant, de la gelée de plante, de la fécule de riz, du manioc…Ils sont souvent généreusement arrosés de lait de coco. Il peuvent se manger froid ou chaud.

Les confits : Ils rassemblent un large éventail de fruits confits et autres délices comme le blanc de coco, l’orange, la patate douce, la tomate chinoise…

Le thé : La dégustation du thé découle d’une véritable tradition. On le boit à petites gorgées, qu’il soit chaud ou glacé, au travail comme à la maison. C’est un véritable art que la consommation de cette boisson que les Vietnamiens évaluent à la fois à son goût, sa couleur et son parfum, comme on le ferait pour le vin en Occident. Le  » Chà  » comme on l’appelle puise son origine en Chine, c’est pourquoi beaucoup de ces thés portent encore leurs noms chinois, déformés phonétiquement pour la plupart

« Il y a 3 cuisines au Vietnam, différentes selon les régions, les climats et les produits »

Didier Corlou, d’origine bretonne, est installé au Vietnam depuis 12 ans. Il est le chef du restaurant Sofitel Metropole Hanoi et publie des livres pour faire connaîte la cuisine vietnamienne qu’il adore. (Septembre 2004).

Didier Corlou aime faire son marché dans les rues d’Hanoi