Dorade à la Vietnamienne

Pour bien finir l’année

Dorade à la vietnamienne

Ingrédients

Une belle dorade royale sauvage 1,5 kg
4 grosses gousses d’ail
1 belle échalote émincée
1 poignée de coriandre
huile d’arachide
10 cas de Nước Mắm
1 quart de citron
1 piment rouge émincée (éventuellement)
4 sucres en morceaux
1 petit bol de farine de blé
sel et poivre

Préparation

Préparer la Dorade si le poissonnier ne l’ai déjà fait
Faire trois incisions profondes de chaque côté du poisson
Bien sécher la peau avec un essuie tout pour éviter qu’elle ne prenne trop de farine
Répandre la farine sur un plan de travail et y mêler un peu de poivre fraîchement moulu
Y rouler la dorade, et lorsqu’elle est uniformément enfarinée, la soulever par la queue et la tapoter pour détacher le surplus de farine. On ne doit conserver qu’une fine couche de farine
Émincer deux gousses d’ail ainsi que l’échalote
Faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans une poêle. Pas trop d’huile, mais suffisamment pour assurer le contact entre la surface chaude et la peau du poisson
Lorsque l’huile est chaude, y mettre à feu doux l’ail et l’échalote et les faire dorer
Lorsque l’ail et l’échalote sont dorés, filtrer l’huile et réserver l’ail et l’échalote. Pour que celles-ci restent croustillantes, il faut les conserver au chaud dans une passoire (pas dans un bol ni un essuie-tout)
Réchauffer l’huile et ajouter alors la dorade sur feu moyen. Cuire en gros 7 minutes de chaque côté. Lorsque le poisson est bien cuit, sur l’arête dorsale, la peau et la chair se décollent tout seul.
Pendant la cuisson de la dorade, dissoudre les 4 morceaux de sucre dans un quart de verre d’eau, et faire chauffer dans une casserole, jusqu’à ébullition. Couper immédiatement le feu.
Y écraser deux gousses d’ail, ajouter éventuellement le piment émincé, un trait de citron (on presse une seule fois le quart de citron), et ajouter le Nuoc Mam. Un de mes lecteur et ami, Florent, qui vient de découvrir mon blog, me fait très justement remarquer qu’en fonction des marques, la sauce Nuoc Mam est plus ou moins salée. Il a tout à fait raison (et puis c’est un très bon cuisto, je me rappelle également de son Tom Yam Kung). Le mieux c’est de goûter au fur et à mesure de l’ajout du Nuoc Mam.
Quand la dorade est cuite, la sortir de la poêle et la déposer délicatement sur un plat creux.
Éliminer le trop plein d’huile et ne conserver que quelques cuillerées à soupe. Puis, déglacer la poêle avec la sauce préparée. Gratter bien les sucs avec une spatule, puis verser la sauce sur le poisson.
Parsemer alors sur le poisson l’ail et les échalotes grillées, ainsi que le coriandre haché grossièrement.
Servir immédiatement.

Khatran

Bon appétit