philippebd

bonjour à tous,

heureux que les recettes de porc laqué croustillant fassent des heureux sur mon modeste blog le canard du mekong ! Après plus d’une vingtaine d’essais, je suis arrivé à avoir le croustillant que je voulais pour la poitrine de porc et qui me rappelle ce que je mangeais durant mon enfance : les astuces, un four très chaud, commencer la cuisson avec la couenne en bas pour éviter que cela ne crame et le fait de faire des incisions donne de meilleurs résultats que sur une couenne non travaillée. Bonne dégustation… ! le porc xa xiu est nettement plus facile à faire, j’ai acheté le colorant rouge à Paristore… j’ose espérer qu’il ne contient pas d’agent chimique dangereux…!!!

Bonsoir,

Le Figaro propose une sélection de 10 restaurants vn sur Paris dont l’inévitable Bambou ou le Paris, Hanoi, Foyer du Vietnam etc…
Qu’en pensez-vous ???

Le Figaro – Sortir à Paris : « Good Dining, VIETNAM ! »

Hello, ma famille étant du nord, j’ai envie de répondre dans le désordre par :
1-pho
2-goi cuon
3-bun cha
4-bun bo
5-banh cuon
6-banh chung
7-thit kho
8-ga ran gung
9-ca kho
10-nem ran…

( désolé pour les accents… )

euh, tu voulais dire le gia cay… car le ga cay, je voyais déjà une recette de poulet…
Ma mère sait bien faire le thit cho )

C’est vrai qu’on peut mettre beaucoup de choses… certains mettent de l’omelette, du jambon…
C’est pas toujours très orthodoxe mais tant que c’est bon…
Initialement, les rouleaux de printemps sont composés de crudités, de vermicelle, de viande de porc et de crevettes, le tout enroulé dans une galette de riz humidifiée avec, cerise sur le gâteau si l’on peut dire, quelques bonnes herbes aromatiques ( menthe, coriandre, ciboule ).
La cuisine n’étant pas figée sous une cloche de verre, on pourrait imaginer une petite évolution de ce grand classique de la cuisine du Mékong vers des saveurs marines…
Des coquillages, comme des moules ou des coques, des crustacés tels du crabe ou des crevettes, voire du surimi… sans oublier une herbe aromatique utilisée aussi bien en occident qu’en orient : l’aneth dont l’association reste incontournable avec les produits de la mer, pas mal utilisée du côté de Hanoi…

Ingrédients pour 3 personnes ( 6 petits rouleaux ) :

50 g de vermicelle de riz
6 crevettes cuites
2 à 3 moules cuites décortiquées par rouleau ( selon grosseur )
1 boite de miettes de crabe
6 feuilles de coriandre asiatique ( ngo ngai )
Quelques brins d’aneth
Nuoc mam préparé

Préparation :

Etape 1 mettre de l’eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle de riz ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et débarrasser chaque queue du petit boyau noir. Faire chauffer de l’eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes à l’aide des photos ci-contre. On commence par tremper une galette dans l’eau chaude et on la met sur la planche dès que c’est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l’ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, crabe, moules, aneth, coriandre ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )

b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d’un linge humidifié : vous pourrez aisément préparer cette recette à l’avance. Servir avec la sauce de poisson.Voilà l’affaire est dans la poche !… Si vous êtes néophytes, on conseille de faire ces rouleaux avec des grandes feuilles ( 18 cm de diamètre pour la recette et 31 en grand format ! ) car les galettes sont nettement plus simples à manipuler : il vous restera simplement à couper en deux chaque rouleau si vous souhaitez en faire une entrée. Penser à ce moment là à modifier en conséquence les quantités de départ de la recette.

Bjr,

Deux mots sur le galanga qui est peu utilisé au Vn : il y a une recette de poisson au thé + galanga + nuoc mam ( une variation du ca kho ! ) mais sinon, les thai et les laos utilisent fréquemment cette racine, un rhizome comme le gingembre et le curcuma, dans leur tom yam ( soupe aigre-douce ) ou dans le lap ( salade de boeuf )…
A essayer car cela développe des saveurs citronnées très agréables ; sinon la recette est trés facile à réaliser, genre boeuf en daube avec un goût caractéristique inimitable… amicalement, philippe

Bjr à tous,

La cuisine vn est réellement somptueuse mais celle de ses voisins est pas mal non plus : chauvinisme, quand tu nous tiens… )
Et pourquoi ne pas s’intéresser à une cuisine plutôt méconnue : celle du Cambodge ? Voilà un extrait d’article très interessant tiré du webzine ka-set :

Cuisine cambodgienne sans frontières : du sandwich à la sauce web Par Laurent Le Gouanvic 16-04-2009Fin 2007, le site américain spécialisé dans la gastronomie, Epicurious.com, livrait de surprenantes prédictions sur les nouvelles tendances culinaires : en 2008, annonçait-il, la cuisine cambodgienne allait détrôner sa sœur siamoise dans les menus exotiques et branchés. Le nombre de restaurants se revendiquant exclusivement de la tradition gastronomique cambodgienne a en effet doublé à New York : on compte désormais dans la Grosse pomme… deux établissements cambodgiens, dont le dernier en date, le « Num Pang », vient tout juste d’ouvrir ses portes et ne propose que des sandwichs. A défaut d’être aussi populaires dans les cuisines internationales que les bò bún et tom yam de leurs voisins vietnamiens et thaïlandais, les amok, loc lac et kroeung cambodgiens commencent toutefois enfin à répandre leurs parfums sur la Toile, plusieurs sites proposant désormais aux gourmets de partir à la découverte des mille et une saveurs du petit royaume khmer.

Poum Boeung (Siem Reap, Tonle Sap, Cambodge), le 10 octobre 2002.
Petit déjeuner villageois
©John Vink/ Magnum

Des saveurs aussi rares qu’alléchantes
Ratha Chau a beau être régulièrement félicité par les critiques culinaires new-yorkais, pour avoir su mettre en valeur les mets traditionnels khmers, il fait encore figure d’exception. Ce chef américain d’origine cambodgienne tient le « Kampuchea », seul et unique restaurant cambodgien (ou en tout cas qui ose s’afficher comme tel) de la ville de New York, pourtant réputée pour sa diversité gastronomique.

Fin mars, le « Num Pang » (prononcer « Noum Paing », qui signifie le pain en khmer) est venu compléter cette offre bien maigrichonne, à l’initiative du même Ratha Chau, qui y propose des sandwichs à la coriandre, au poisson-chat ou aux crevettes parfumées à la noix de coco rapée… De quoi aiguiser l’appétit d’une clientèle new-yorkaise de plus en plus avide de bons produits et de nouvelles sensations. « Ouvert depuis seulement deux semaines, le lieu fait déjà un tabac, avec des files d’attente d’une vingtaine de personnes, à l’heure du déjeuner, qui s’étirent dans la rue », constatait début avril le critique gastronomique du Washington Square News, le journal de l’Université de New York, propos confirmés par les photos publiées dans la chronique culinaire « Fork in the road » (« La fourchette dans la rue ») montrant l’affluence devant le premier « sandwich shop » khmer new-yorkais.

Le prahok, nouvelle potion magique ?
Ratha Chau et son partenaire commercial écoulaient déjà plus de 500 sandwichs « à la cambodgienne » par jour quelques semaines après le lancement, à en croire le site culinaire Serious Eats – New York, qui interroge le chef cambodgien sur les raisons de ce succès. Au-delà du discours convenu sur les produits de qualité et l’amour du travail bien fait, son explication tient en deux syllabes : « prahok ». Une réponse qui semblera quelque peu osée, à ceux qui ont déjà eu le loisir de humer ce condiment aux effluves bien particuliers, propres à faire fuir des nez occidentaux peu habitués aux préparations à base de poisson fermenté… Mais le chef d’origine cambodgienne ose chatouiller les palais (et les narines). Son pari, a priori risqué, se révèle gagnant. Il y a un an, il était invité par Food & Wine à faire partager aux lecteurs, sur le site web de la prestigieuse revue, six recettes de son cru, présentées comme une « leçon sur les saveurs cambodgiennes ».

Ce manque de reconnaissance – ou plus simplement de connaissances – de la cuisine cambodgienne dans les milieux gastronomiques internationaux, Ratha Chau n’est fort heureusement pas le seul à le combattre. Plusieurs internautes se chargent eux aussi de répandre la bonne chère khmère dans le monde. Négligés par la plupart des sites culinaires généralistes anglophones comme francophones, y compris par celui, Epicurious, qui prédisait à la gastronomie cambodgienne un futur proche glorieux au motif qu’elle « offre des saveurs plus fortes que la vietnamienne, légèrement plus subtiles que la thaïlandaise et n’est pas aussi lourde que la chinoise. », les plats khmers s’affichent désormais sans complexe sur des blogs et sites qui y sont exclusivement dédiés, mitonnés aux petits oignons par des webmestres gourmets.

Bien à vous, philippe bd