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ok, je te colle la recette mais je ne la publierai pas tant que je n’aurais pas de photo.
Thu Ba, la tante de ma femme, encore une native de hué, mais qui vit aujourd’hui à Honk-kong, m’avait souvent parlé de cette recette, et c’est finalement dans le très excellent Hué Impérial (souvent évoqué dans ce blog) qu’elle me l’a finalement fait découvrir il y a quelques années.
Depuis, je l’ai bien évidemment intégré à mes menus, car le mariage jacquier/Rau Ram est vraiment très étonnant. Plus encore, ce qui m’étonne dans cette salade, c’est la substitution du Nuoc Mam par le sel. C’est vraiment très étonnant quand on la goûte pour la première fois. Le rôle du sel dans la recette saute littéralement au palais. Voilà une des rares recettes vietnamienne pour laquelle on utilise pas de Nuoc Mam. Etonnant non ?Ingrédients
- 2 gousses d’ail
- 2 cas d’huile d’arachide
- 10 crevettes
- 50 gr de poitrine fraiche (porc) maigre
- 1/2 ccf de sucre
- 1/2 ccf de sel
- 250 gr de jacquiers
- 15 feuilles de Rau Ram grossièrement émincées
- 2 cas de graines de sésame grillées
- 1 échalote émincée et grillée
- Galettes de sésame
- 2 cas de Nuoc Mam
Préparation
Préparation du jacquier
Le jacquier, en France, se trouve plutôt en conserve, mais cela convient très bien. L’intérêt c’est qu’il arrive déjà décortiqué et bouilli.
Les morceaux de jacquier comportent une partie dense correspondant au cœur du fruit et que l’on émincera, et une partie qui s’effeuille littéralement et que l’on décortiquera à la main, de façon à conserver la structure du fruit.
Enfin il faudra débarrasser le fruit des morceaux d’écorce du noyau qui sont désagréables sous la dent.- Décortiquer et deveiner les crevettes
- Décortiquer et émincer le jacquier comme indiqué plus haut
- Emincer finement la poitrine de porc
- Préchauffer le four à 210°C pour la cuisson des galettes de sésame
- Lorsque le four est chaud, disposer les galettes sur une grille et les cuire quelques minutes en surveillant constamment. La cuisson des galettes n’est pas facile, car comme elles se gondolent très vite, certaines parties seront brûlées et d’autres non cuites. Le plus simple est donc de couper les galettes et quarts. La cuisson prend une dizaine de minutes. Les galettes deviendront blanches sur le centre et dorées sur les côté.
- Si les graines de sésame sont crues (blanches) il faut les passer à la poêle à feu doux et sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient dorées
- Dans une poêle, chauffer 2 cas d’huile d’arachide, et y dorer les gousses d’ail écrasées. Ajouter le porc, saler et poivrer immédiatement. Lorsque le porc est doré, ajouter les crevettes. Emincer finement le porc permet cette cuisson à la poêle. Si le porc est trop épais, il ne sera pas cuit comme il faut. Ajouter enfin le sucre, et remuer jusqu’à ce que les crevettes et le porc soient cuits.
- Ajouter alors les morceaux de jacquiers en remuant constamment.
- Après une ou deux minutes, ajouter finalement le Rau Ram et la moitié des graines de sésame grillées.
- Ajouter 1 cas de Nuoc Mam selon votre goût. Le Nuoc Mam ne doit pas prendre le dessus sur le sel. Aussi, mieux vaut ajouter du sel pour corriger l’assaisonnement.
Service
Disposer la salade sur dans un plat, ajouter dessus quelques feuilles de Rau Ram entières, saupoudrer du reste des graines de sésame et l’entourer de morceaux de galettes de sésame. La salade se sert tiède.
Cette salade se sert avec du riz, et accompagne les plats typique de Hué. Le dernier repas servit avec cette salade était composé des plats suivants :
Ce fut un sacré repas…
- Emincer finement la poitrine fraîche de porc
- Dans une poêle, faire revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter
Merci pour ce retour. C’est vraiment pour ces retours que j’ai ouvert mon blog.
Tu as raison, pour les soupes, c’est toujours mieux le lendemain. D’ailleurs on devrait toujours préparer les soupes la veille, mais c’est dur de résister.La recette que tu cherches d’appelle le Banh Xeo. Merveilleuse spécialité de Hué. Je la fais souvent, surtout en été, mais je la referai pour toi en prenant des photos, et je posterai la recette sur mon site. Inscris ton mail sur mon blog, tu la recevras en direct.
en gros, c’est une crêpe à base de farine de riz et de curcuma (ou curry jaune en poudre). A l’intérieur de la crêpe, on trouve une garniture de porc, de haricots mungo, de crevettes et de soja. Pour la dégustation, on en prend un morceau que l’on roule dans de la salade avec de la menthe et du rau ram, puis on le trempe dans un nuoc mam.
Voici une photo qui n’est pas de moi :
Ti Ngoc;88556 wrote:Bonjour Kha,merci pour cette recette de banh bèo.
j’ai essayé ta recette de pho ga, j’ai utilisé tous les épices que tu as cités. excellent! et même meilleur le lendemain!
comme tu es originaire de Huê, je pense que tu dois connaître cette spécialité qui est une crêpe de couleur jaune, avec une farce composée de crevettes, germes de soja et autres ingrédients…
si tu as la recette merci d’ouvrir un nouveau topic pour nous.
Bonne journée. Ti NgocMoi aussi, je suis un fan de travers de porc. Parcequ’il y a un os dans chaque morceau, et que gamin ça me ravissait.
Ma recette est à peu près identique, donc je vais plus insister sur la cuisson qui est la clef de tout.
Pour la marinade, comme je disais, c’est à peu près la même chose :
– un peu d’huile
– nuoc mam
– citronnelle coupée très fine et même pilée au mortier pour plus d’efficacité
– un peu de cinq parfum mais vraiment peu : 1/2 cuillérée à café pour un kg
– du miel, et du sucre, super important : pour un kilo, je mets 3 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuilleree à soupe de miel. Je fais fondre le sucre dans un peu d’eau, et ensuite je le mets dans le mélange
– beaucoup de poivre
– un gros oignons haché finementDonc, je mets la viande, et il faut bien bien malaxer avant de la mettre à mariner.
Quelques heures plus tard, et le plus sera le mieux. perso, je le fais la veille, tu as deux options comme expliqué sur le forum : le four (mode grill) et le barbecue (plus périlleux) . Dans les deux cas, il ne faut pas quitter la viande des yeux.
Cuisson au four :
Préchauffer le four thermostat 6 (cela dépend des fours, mais c’est la température classique pour les viandes). Et quand le four est chaud, enfourner les travers de porc. La cuisson dure 20 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Mais la clef de la cuisson, et c’est très important, c’est de laisser les travers après la cuisson, reposer 15 minutes sur la porte du four (éloigner les enfants), donc au chaud, couvert d’une feuille d’aluminium. Cela finira la cuisson, permettra au jus de se répandre dans la viande. Lorsque la cuisson est parfaite, la viande se détache très facilement des os.
Cuisson au barbecue. Le top évidemment, mais plus périlleux. La recette étant sucrée, il faudra bannir les flammes, et très peu huiler. Il ne faut pas quitter des yeux les travers de porc. Donc il faut beaucoup de braises, dans un état de combustion suffisamment avancée pour ne plus avoir de flamme. Le gros sel, le cas échéant peut t’aider à la contenir.
Placer les travers sur une grille, et les retourner, les déplacer dès qu’une des faces apparaît grillée. La chaleur sur un barbecue étant rarement uniforme, il faut les déplacer souvent pour que tous les morceaux soient uniformément cuits. La cuisson dure également 20 minutes, et il faut également les laisser se reposer sur le côté de la grille u temps égal à celui de la cuisson.Une photo à présent, elle date d’hier :
Je posterai la recette sur mon blog tantôt.
Kha
ça y est, j’ai réalisé cette recette le week-end dernier et posté la recette sur mon blog :
Travers de porc à la citronnelleBonjour,
Cette galette est surtout un accompagnement. Je l’utilise pour croquer avec une salade de Jacquiers de la cuisine de Hué. Et elle est très importante dans cette recette.
Voici une photo de la salade, mais elle n’est pas très jolie :
Fais moi signe si cela t’interesse, je pourrais alors retranscrire la salade, ce que je n’ai pas fait sur mon blog faute de photo satisfaisante.
Kha
Ti Ngoc;76544 wrote:bonsoir amies et amis de FVj’ai acheté de la farine spéciale « banh béo », y a t-il une personne qui pourrait me donner la recette SVP?
Merci d’avanceJe viens de refaire des banh beo ce matin, afin de pouvoir poster ma recette, cette recette traditionnelle qui me vient de ma grand-mère originaire de Hué :
Blog de Kha: Banh beo – Galettes de riz vapeur au coton de crevettes
Ajout : La même en vidéo, captée ce week-end en direct de ma cuisine :
[DAILYMOTION]http://www.dailymotion.com/swf/xa2i3e[/DAILYMOTION]Kha
Boune;80690 wrote:Bonjour à tous,Je recherche des recettes pour du poisson, que ce soit à la vapeur, sauté, ou sous tout autre forme.
Merci d’avance
BouneVoici la recette héritée de mon beau-père, et qui est le plus bel honneur hommage que l’on peut faire à ce beau poisson qu’est le maquereau. Excellent et pas cher du tout.
Ma recette se trouve là et ce n’est pas le ca kho (poisson au caramel) qui se fait également avec des maquereaux :
Blog de Kha: Maquereaux à la vietnamienne
Je colle directement la recette ci-dessous :
Maquereaux à la vietnamiennesamedi, 19 janvier 2008
Un des mes invités de ce soir, mon photographe officiel, c’est Lionel Ruhier. La photo de la Rascasse, du poulet en pandanus, et du Lap sont également de lui. Bref, dès que je peux, je fais appel à son indiscutable talent pour prendre de jolis clichés. Echange de bons procédés, il est payé en nature, direct sur les papilles.
Encore une recette du Baba, mon grand cuisinier de beau père. Avant lui, je n’aimais pas les maquereaux dont je trouvais la chair trop sèche à mon goût.
En revanche, au bout d’un fusil, le maquereau (un spanish mackerel de 7 kilos) fait preuve d’une vivacité incroyable, y compris les petits gabarits. La compacité de leur chair fait que la flêche souvent les traverse, et je me rappelle une nuit en corse à promener un maquereau en laisse… mémorable.
Le meilleur que nous ayons mangé avait été tiré par Jean-hugues, du côté de Ko Yao Noi (Koh Yao / Koyao Bay Pavilions / Phuket / Krabi) sur un pic rocheux affleurant la surface, et appelé Moo Sang. Un client espagnol passait par là et contemplant ce superbe specimen de 7 kilos, nous conseillait de la cuisiner en carpaccio.
Mémorable…
Enfin, en l’occurrence hier, mon poissonnier n’en avait que des tous petits, mais qu’importe, tant qu’ils sont frais, l’oeil bien bombé et les ouïes bien rouges, alors ils sont bons pour un aller-retour sur ma poêle à maqueraux (très pratique, il s’agit d’une poêle de forme ovale parfait pour les poissons). Donc, voici cette recette ultra-simple, délicieuse et qui rend enfin justice à ce poisson que l’on a trop l’habitude de manger cuit au four, et trempé au vin blanc. Pour vous dire, c’est comme la différence entre le thon cru et le thon en boîte. rien à voir.Donc voici la recette :
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d’arrivage, c’est un plat à réserver pour ces occasions).
- 4 gousses d’ail
- 4 sucres en morceau
- 1 quart de citron vert que l’on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
- 1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes)
- 2 échalottes
- quelques branches de coriandre (sur la photo, je n’en avais plus, et j’avais donc utilisé du coriandre épineux qui parvient à donner le change, mais bon…)
- 6 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
- du nuoc mâm
- une poignée de farine de blé
- sel, poivre
Ok, voilà pour les ingrédients. A partir de là, tout va aller très vite. Procéder comme suit:
Préparation et cuisson
- Laver les maquereaux et les vider. Une fois vidés, les maquereaux se délittent vite, donc si vous achetez les poissons le midi pour les manger le soir, mieux vaut demander au poissonnier de ne pas les préparer. De toutes les façons il n’y a rien à faire, puisque ce poisson présente l’avantage de ne pas nécessiter d’être écaillé ni de se voir découper les nageoires: une fois eviscéré, il est prêt à l’emploi. Bien les sécher avec du papier absorbant
- Sur une planche, disposer la farine et bien l’étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l’éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s’écoule sans tâcher la robe enfarinée.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle, et lorsque l’huile est chaude, ajouter 3 gousses d’ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l’ail et l’échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l’huile, réserver les échalottes et l’ail dans une petite passoire, et remettre l’huile dans la poêle.
- Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
- Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d’eau et dès que l’eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu’à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
- Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l’ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
- Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l’on ajoute le nuôc mam.
- Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
- Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l’ail et les échalottes frits et on réserve.
- Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
- Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.
Ce plat se sert à la vietnamienne, c’est à dire avec d’autres plats et du riz. Par exemple l’aubergine grillée, les carottes au citron.
