kha

Je suis d’accord pour les os dans les plats, ils donnent un goût très important. Notamment pour tous les plats en sauce : curry, Pho au poulet, etc.
Pour ce plat, c’est vrai que je préfèrais utiliser les os avant. Ensuite, j’ai été chercher les morceaux les moins gras, possible, et je me suis donc détourné des os. Mais c’est bien le seul plat pour lequel j’utilise les filets.

Concernant le côté salé du plat, il faut faire attention aux différentes marques de Nuoc Mam qui sont plus ou moins salées. Du coup, il faut toujours goûté après avoir lu les indications.
Et puis il est vrai que je ne mesure jamais le nombre de cas de Nuoc Mam, puisque j’y vais à coup de giclées de ma bouteille.
Donc, les papilles, il n’y a rien de mieux.

J’adore les sandwichs Banh Mi. J’en ai dégusté un magnifique à Nha Trang, où rien que le jus des Xiu Mai (boulettes de vapeurs) était à tomber par terre.

J’ai ma petite recette à Paris, Sandwich Saigon du côté de Belleville. Cela fait 15 ans que j’y vais, j’en ai même fait un post du mon blog pour donner tous les détails :
Recette de Banh Mi et un Banh Mi à Paris

Avant, il y avait ce Banh Mi à l’entrée du grand Tang Frères dans le 13ième, mais aujourd’hui, ils ne sont plus bons : le pain attend beaucoup trop, et du coup, c’est mou. Celui qui est juste en face ,n’est pas trop mal, mais franchement, c’est celui de Belleville qui est le meilleur, le plus traditionnel, et surtout, le plus appliqué.

Regardez sur mon blog les photos du sandwich.

Bon appétit.

Kha

Je suis perplexe. Pour moi, le bò nhúng giấm c’était ça (enfin d’après mes parents).

Carpaccio vietnamien

ma recette,

Bo Nung Yam

Merci

Kha

Bonjour,

J’ai bien ma recette postée sur mon blog à propos de fondue vietnamienne. Je te la colle cela t’évitera de cliquer, mais sinon l’adresse est là :

Fondue Vietnamienne – lẫu bò

5h30 viennent de sonner, et le noctambule que je suis, rechigne encore à aller s’aplatir sur son futon. C’est un peu problématique, car demain midi, je dois cuisiner pour 20 personnes chez ma sœur dans le perche. Mes travers de porc à la citronnelle marinent depuis 4 heures déjà, ainsi que le riz gluant, et la bonne nouvelle, c’est que je pourrais logiquement en poster la recette dès demain.
Je suis d’autant plus impatient que, suivant les indications de Lionel, j’ai fait l’acquisition cet après-midi d’un magnifique compact numérique Fuji, le F200EXR, qui devrait me permettre de prendre de bien plus jolies photos que ce que me permettait le Pentax Optio WPi (qui, il faut le reconnaître, m’a permis de faire de très beaux clichés sous-marins).

Quoiqu’il en soit, j’ai décidé de publier ce soir une recette plébiscitée lors de mon récent sondage, et qui à mon goût est l’une des meilleures recettes originales de cuisine vietnamienne : la fondue Vietnamienne – lẫu bò.

[IMG]http://1.bp.blogspot.com/_sD82VziRXJQ/SpoQ_Cw8u_I/AAAAAAAAAaU/83-G_ILeHIM/s400/fondue_vietnamienne1.JPG[/IMG]
Ceci dit, je suis assez gêné aux entournures, et ce, pour trois raisons :
1) la première, c’est que je ne suis pas sûr du nom vietnamien à mettre sur ce plat (Bo Nhung Dâm, lẫu bò, etc.),

Mise à jour le 30.08.09 – J’ai vérifié auprès de mon père cet après-midi, et c’est bien lẫu bò l’appellation correcte. Il me dit aussi que le terme « lẫu » s’il désigne bien une fondue avec un bouillon, n’est pas très couramment employé et est davantage chinois.
Enfin, je me rappelle que mon beau-père avait vainement retourné la ville de Da Lat pour essayer de nous faire servir un « Ta Pin Lu » pendant le Têt. Cette autre fondue vietnamienne que je n’ai jamais goûtée repose sur un bouillon très vinaigré.

2) la deuxième, c’est qu’en parcourant le Web sur le concept de « fondue vietnamienne », je trouve des recettes qui sont à des années lumières de ce que je sers sous cette appellation. Je lance donc un appel à la famille, aux amis et plus généralement à mes lecteurs pour collecter toute information susceptible de mieux connaître l’origine de ce plat.
3) et enfin, le dernier frein à la publication de la recette, c’est la mauvaise qualité des photos que j’ai prises moi-même la dernière fois que j’ai servi ce plat.

Mais bon, ce plat est tellement unique, tellement vietnamien dans la subtilité de ses goûts, que je pense qu’il plaira beaucoup une fois publié, et que le lecteur me pardonnera donc la piètre qualité des photos.

Ce plat est bien une fondue (au contraire de ce que j’ai livré sous le titre de ‘fondue laotienne’), en ce sens où l’on a un bouillon (de Boeuf, avec de la bière), de la viande à cuire (du filet et de la poitrine de bœuf), et enfin un Mắm goûtu et odorant (à base de Mắm Nêm). D’ailleurs il faut que je précise que ce Mắm Nêm est assez difficile à trouver à Paris. En ce qui me concerne, je ramène directement ces Mắm dans mes bagages, car produits au Vietnam, ils ont un goût incomparable. Maintenant, j’ai trouvé ce Mắm Nêm Dac Biet sur Internet, qui m’a l’air très bien, mais je ne le vois pas distribué en France.

Cette recette, même si je l’ai sensiblement altérée depuis, fait partie de ces plats que nous dégustions de temps à autre en famille dans un cadre quotidien. D’ailleurs, je n’ai jamais trouvé de restaurant servant une telle fondue, et je pense que l’importance du Mắm Nêm dans la recette n’y est pas étranger. Et c’est vraiment dommage, car ce plat est un trésor quasi ignoré par les restaurateurs et qui peut même être très festif dans sa présentation.

Ingrédients (pour 10 convives)
Pour le bouillon

• 1,5 kg de plat de côtes sans os
• 1 os à moelle
• 4 anis étoilé (badiane)
• 4 tranches de gingembre frais
• 1 verre de bière blonde
• 2 oignons grillés
• 1 grosse gousse d’ail écrasée

Viandes à fondue et verdure

• 2 kg de filet de boeuf, rumsteak (on pourra sinon opter pour de l’aiguillette baronne mons onéreuse, mais aussi moins tendre)
• 2 gros oignons jaunes finement émincés
• Coriandre
• Jeune oignons
• Variété de chou chinois à fleurs jaunes : le Choy Sam
• Am choi (Amranthus lividus) une autre variété au goût très poivré
• 1 poivron rouge
• Menthe
• Coriandre épineuse
• Vermicelles de riz translucides (cheveux d’ange)

Pour le Mắm

• 3 tranches d’un petit ananas très sucré (presque trop mûr)
• 15cl de Mắm Nêm ou encore mieux Mắm Nêm Dac Biet (10 cas)
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 piment rouge
• 1 grosse échalotte hachée
• 2 cas de sucre en poudre

Ce plat se déguste avec du riz, que l’on préparera classiquement à la vietnamienne.

Préparation

1. On commence par le bouillon car c’est le plus long à préparer.
2. Couper les plat de côtes de gros cubes de 8cm de côtés
3. Faire bouillir 2 litres d’eau. Lorsque l’eau bout, y plonger l’os à moelle, les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes.
4. Jeter le premier bouillon, laver les morceaux de viandes et l’os à moelle.
5. Refaire bouillir 2 litres d’eau et y remettre à froid l’os à moelle, les morceaux de plat de côtes
6. Ajouter une poignée de gros sel, et une cas de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir à feu très doux.
7. Au bout d’une demi heure, dégraisser le bouillon en y laissant que les yeux
8. Hacher grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill. Lorsque les oignons sont franchement colorés, transférer dans le bouillon
9. Ajouter la badiane, le gingembre, l’ail écrasé et 10 cas de Nuoc Mam dans le bouillon, et laisser encore cuire une deux heures.
10. Après deux heures et demi de cuisson, les plats de côtes sont cuits. Les réserver au frais (ils seront plus faciles à découper)
11. Faire tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède. Après 30 minutes de bain, les découper en section de 10cm de long. Les égoutter et les disposer dans une assiette.
12. Emincer finement le filet de bœuf en lamelles de 8 cm de long et 2cm de large, et les diposer sur quelques assiettes que l’on répartira sur la table
13. Emincer les poivrons, les oignons, découper les jeunes oignons en tronçons de 8cm de long
14. Découper grossièrement le Am choi et le choy sam.
15. Détacher les feuilles de menthe, disposer le coriandre en petites branches
16. Disposer toutes ces verdures dans un grand plat.

Préparation du Mắm

1. Dans un mortier, piler les deux grosses gousses d’ail
2. Ajouter l’échalote hachée finement
3. Hacher les tranches d’ananas et les transférer dans le mortier. Piler doucement
4. Ajouter le sucre en poudre dans le mortier et ajouter le Mắm Nêm. Rallonger d’un verre d’eau.
5. Corriger selon vos goûts : la consistance du Mắm doit être assez épaisse. Son goût doit être assez sucré (la quantité de sucre à ajouter dépend de la maturité de l’ananas)
6. Transférer dans un bol

Finalisation de la fondue

1. Sortir la viande cuite (les plats de côtes) du réfrigérateur, et les émincer en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Conserver le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées. Disposer sur une assiette.
2. Saler le bouillon selon vis goûts en ajoutant du Nuoc Mam
3. Passer le bouillon au chinois pour le filtrer.
4. Avant de servir, ajouter la bière dans le bouillon, la quantité variant en fonction de vos goûts. A priori, j’utilise un demi verre de bière pour 2 litres de bouillon.
5. Transférer le bouillon dans la marmite à fondue.

Service

1. Chacun dispose d’une paire de baguette, d’un bol de riz, d’une grande cuillère et d’un ramequin pour disposer sa sauce.
2. Sur la table on trouvera autour de la marmite à fondue : la poitrine de bœuf émincée, le filet de boeuf émincé, les cheveux d’ange, le plat de verdure, le grand bol de Mắm.
3. Chacun convive versera un peu de bouillon dans son bol afin de noyer une petite quantité de riz.
4. On démarrera en ajoutant au bouillon un peu de poivrons, des oignons, les jeunes oignons, le Am Choi et Choy Sam.
5. Puis chacun trempera un morceau de viande très légèrement ébouillanté dans son ramequin de sauce, et accompagnera cette bouchée d’une cuillerée de bouillon+riz+légumes.

Et en avant pour une joyeuse pagaille. Attention, à force de tremper la viande dans le ramequin, le Mắm a tendance à se diluer . Il faut donc régulièrement se resservir du Mắm.

J’ai trouvé ce matin de magnifiques petites crevettes grises vivantes que je me suis dépêché d’acheter tant le fait est rarissime.
Du coup, ce soir, repas de Hué : Banh Bot Loc, Banh Nam et Banh Beo.
Je vois la recette publiée plus haut, qui m’a l’air pas mal du tout. Je colle cependant quand même la mienne, car elle varie sensiblement.
Je l’ai postée sur mon blog, et demain je publierai la recette de Banh Nam.

Banh Bot Loc

Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C’est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.

Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

• 200 gr de poitrine fraîche maigre
• 2 cas d’huile d’arachide
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de graines d’anetto
• 30 petites crevettes
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 échalote hachée
• 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
• 2 bols d’eau froide
• Feuille de bananier

Préparation

1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l’ai pas fait aujourd’hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l’échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C’était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d’eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d’huile d’arachide, et quand l’huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d’anetto
6. Lorsque les graines ont bruni et que l’huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d’anetto.
7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
10. Sur un rectangle de feuille de bananier, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j’en ai mis trois, mais réflexion faite, un c’est mieux.
11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l’aide d’une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.

Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c’est qu’on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c’est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n’en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c’est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D’où l’intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J’ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l’ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c’est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c’est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n’y a pas grand chose à masquer..

Par contre l’idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu’il n’y a pas plus authentique.

Alors c’est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté « Hué Impériale » à Paris) en restaurant, et que c’est la garantie d’un repas mémorable.

le tàu hũ c’est facile à faire. Ma mère en faisait souvent à la maison, mais à l’époque je n’aimais pas ça. Depuis, mes goûts ont changé.

En gros il faut faire le flan, le tàu hũ proprement dit. Ensuite, il faut une sauce ou plutôt un bouillon de sucre de canne, et du gingembre. On le sert en faisant flotter les morceaux de tàu hũ dans la sauce. Très poivré, magnifique.

Si cela t’intéresse, je pourrais demander la recette exacte à ma mère. Envoie moi un message si cela t’intéresse.

Kha

Bonjour,

J’ai vu cette émission, et j’ai un petit faible pour Julie Andrieu. Ce qui m’a fait le plus plaisir, c’est quand elle dit qu’il ne faut pas attendre d’objectivité de sa part, tant elle adore ce pays.
Il y a de quoi: pour quelqu’un qui aime bien manger, ce pays est vraiment un paradis.
Ceci dit, ce docu dans sa trame montre ce que pourrait voir un voyageur dans ce pays, et c’est bien le but du reportage. Or pour apprécier dans sa globalité la gastronomie vietnamienne, il me semble qu’un docu structuré, etayé, bref plus construit est plus instructif.
En ce sens, j’ai beaucoup plus apprécié le reportage de TV5 dans Carnets d’Asie, notamment le passage sur la cuisine de Hué.

On peut encore le voir à cette adresse :
video Carnets d’Asie : Vietnam,Nems, papaye et vermicelles (épisode 1) – vietnam, carnets, riz – videos France5

Mais je ne sais pas combien de temps il restera en ligne avant de devenir payant.

Kha