Toutes mes réponses sur les forums
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J’adore le sandwich viet. Je me rappelle du côté de Nha Trang, un vendeur ambulant comme décrit dans cet article, avec ces boulettes de porc à la vapeur : Siu Mai. Rien que la sauce était extraordinaire.
J’en parle sur mon blog :
Je me permets d’ajouter ma contribution à cette discussion :
Pho Vidéo – La meilleure recette de Phơ au boeuf
Chers lecteurs, voici enfin, après trois ans d’annonce et de teasing, la recette tant demandée, celle qui permet de confectionner l’un des meilleurs Phơ (Prononcer : prononcer Feuheu) au boeuf qui soit. Pas moins. Et je peux le dire sans fausse modestie, car elle n’est pas de moi. Elle me vient de ce grincheux de Viet de la Rue Claude Bernard, qui avait ouvert dans la clandestinité la plus totale, derrière des rayonnages de vidéos (il avait détourné le bail de sa boutique de location de vidéos), et à deux pas du Trésor Public, cette petite gargotte d’une dizaine de couverts où il avait servi pendant plus de 10 ans, le meilleur Phơ de la capitale. Les ingrédients utilisés, les techniques mises en oeuvre, l’application déployée mais également les produits d’une qualité hors norme, tout était soigneusement organisé, avec le sérieux si typiquement vietnamien, pour produire cette alchimie, ce bouilllon unique et déliceux, qui malheureusement n’est plus disponible au public aujourd’hui…
Voici toutes mes recettes de Pho :
Les recettes de Pho sur le blog de KhaMalheureusement, depuis que Hué impériale a fermé, rue port mac mahon, je n’ai plus d’adresse pour cette cuisine exceptionnelle.
Peut-être vont-ils un jour rouvrir ailleurs, comme ils l’ont déjà fait une fois, passant du 5ième au 8ième.
Mais pour le moment, rien de rien.
Si quelqu’un a des suggestion, je suis prêt à essayer
Kha
ps: sinon, il y a toujours la possibilité de les réaliser soit même, et j’ai posté toutes les indications pour cela sur mon blog:
Mes recettes de cuisine de Hué
Voilà, j’ai finalement posté la recette du poulet citronnelle sur mon blog, depuis le temps.
Mais l’autre soir, il était particulièrement réussi, alors là voila :
La recette sur mon blog :
Ingrédients
1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
1 ccf de curry en poudre (optionnel)
3 cas de sucre en poudre
500 gr de poulet jaune fermier
2 gros oignons
3 branches de jeunes oignons
3 feuilles de Makrut (optionnel)
4 tiges de citronnelle
2 grosses gousses d’ail
1 échalote
Nuoc Mam
1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
Sel et poivre
Huile d’arachide
Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)Préparation
Prélever les blancs de poulet, sot-l’y-laisse
éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c’est elle qui libère le plus de matières grasses
Hacher fin l’ail, et l’échalote
Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l’astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d’huile d’arachide, 2 pincée de sel, poivre, l’échalote hachée, l’ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d’eau et mélanger jusqu’à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l’eau
Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d’huile d’arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
Quand l’huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
Ajouter alors un verre d’eau, l’eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
Ajouter les rondelles du gros oignon et mélanger.
Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu’elles libèrent bien leur goût.
Corriger l’assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s’évapore.
Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n’éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l’eau chaque fois que c’est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l’assiette.
Faire de même avec les oignons
Ajouter un peu d’eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.
Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
Servir chaud.Dites moi ce que vous en pensez !
Kha
Bonjour,
Je contribue au sujet en décrivant ma recette de Banh Xeo.
J’adore ce plat, et je me rappelle qu’au Laos, tous les jours avant la piscine, j’allais m’attabler au marché viet, et une vielle dame vietnamienne me préparait cette recette. Assez unique, elle mettait du Rau Ram dedans.
La recette se trouve là sur mon blog:
Le blog de Kha: Banh Xeo – crêpes vietnamienne
Par ailleurs, originaire de Hué, j’y ai également publié pas mal de recettes de Hué : Banh Beo, Banh Bot Loc, Banh Nam, etc.
Vous trouverez toutes les recettes de Hué ici :Le blog de Kha: cuisine de hué
A bientot
Kha
Voici une recette que les végétariens adorent. Il faudra juste enlever les grattons de porc.
La recette des liserons d’eau sautés sur mon blog
Voici une petite recette très simple, très nourrissante et très parfumée. On trouve ce plat au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, et la préparation est à peine différente d’un pays à l’autre. Comme toujours, les Thaï ont tendance à le sucrer davantage avec de la sauce de soja et les haricots jaunes, tandis que les Viets le cuisinent au Nuoc Mam. Alors naviguant incessamment entre ces cultures, ma version oscille en fonction de l’humeur du moment.
J’adore le nom anglais de cette plante : « morning glory » en référence à l’éphémère floraison qui dure une seule matinée. Alors quand j’entends « Fried Morning Glory », je pense à la Thaïlande, à cette poêlée rapide avant de se remettre à l’eau.
D’une façon générale, les Thaï ont tendance à ne mettre dans ce plat que la partie inférieure de la plante, croquante et se gorgeant de jus à la cuisson. Les liserons sont coupés en tronçons de quelques centimètres de long. Au contraire, à la vietnamienne, les liserons sont cuisinés coupés en quatre dans le sens de la longueur. Ma mère m’a même rapporté de Chine un ustensile de cuisine permettant d’opérer cette découpe d’un tour de main.IngrédientsUne assiette de Liserons d’eau (Phak Bong en Thaï, Rau Muong en Viet)
- Deux ou trois gousses d’ail entières
- 1 échalote émincée
- 50gr de gras de porc
- Sel, poivre
- Sauce Nuoc Mam et sauce Xi Iao (sauce de soja)
- citron vert
- huile d’arachide
Préparation
- Découper les liserons d’eau en quatre dans le sens de la longueur. Cela permet d’obtenir des fils plus digestes.
- Émincer le gras de porc, et le faire cuire dans une poêle de façon à obtenir des croustillants de porc. Conserver l’huile rejetée
- Écraser l’ail en chemise avec le plat du couteau et le hacher grossièrement.
- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’arachide. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’ail, puis l’échalote émincée.
- Dès que l’ail est doré, ajouter les liserons d’eau en remuant constamment. Ajouter également 3 cas de l’huile de gras de porc pour ajouter une petite touche de saveur très agréable
- Dès que les liserons d’eau ont pris une belle couleur verte foncée, assaisonner au Nuoc Mam (4 cas en gros), et à la sauce de soja (2 cas), et poivrer.
- corriger l’assaisonnement au sel.
- Laisser alors cuire quelques minutes, et ajouter un trait de citron. Transvaser dans une assiette et positionner dessus les grattons de porc.
- Servir immédiatement
Voilà, c’est tout. La photo n’est pas terrible, j’essayerai de la remplacer plus tard.
