La cuisine vietnamienne à toutes les sauces

Le Vietnam est réputé pour son art culinaire qui peut constituer un argument touristique. Mais les activités de promotion, de publicité pour sa cuisine restent trop modestes.

Des plats comme le nem, pho, cha ca (hachis frit de poisson) ne cessent de plaire au palais étranger. Le cha ca, par exemple, arrive dans son caquelon et son réchaud au charbon, accompagné de vermicelles de riz, d’herbes en tout genre, de nuoc nam préparé, d’arachides non salées et de piments… Caché dans le vieux quartier de Hanoi, le restaurant Cha ca La Vong, au 14, rue Cha Ca, est une adresse prisée de nombreux gourmets et touristes qui arrivent à Hanoi.

David et Colleen, un couple américain, y viennent à chaque visite au Vietnam. « Je voyage dans de nombreux pays, goûte de nombreux mets. Mais quand je me rends au Vietnam, la cuisine vietnamienne me plaît beaucoup », déclare David. Lui et sa femme ont parcouru du Nord au Sud en passant par le Centre, pour goûter les plats des 3 régions. Ils apprécient surtout la cuisine hanoïenne. « J’aime le pho à la rue Ly Quôc Su, le cha ca La Vong », cite le gourmet. Et d’ajouter : « Depuis que j’ai goûté à l’art culinaire vietnamien, je le considère comme la norme pour mes plats favoris ». Une des raisons expliquant les 5 visites de David et Colleen au Vietnam, c’est la cuisine du pays, à côté d’autres valeurs comme la sympathie des habitants et les beaux paysages. Ce couple promet de retourner encore au Vietnam pour continuer à apprécier la gastronomie du pays.

Vu Minh Tho, directeur de l’agence de voyage Asia Top Travel (Hanoi), qui accompagne David et Colleen au restaurant Cha ca La Vong, fait savoir qu’il propose souvent à ses clients d’aller goûter ce plat et qu’ils aiment bien cette spécialité de Hanoi. « Outre le +cha ca+, les touristes étrangers apprécient bien le +pho+, le +nem+ », ajoute-t-il. « En décembre dernier, certains experts philippins arrivés au Vietnam pour assister à une conférence m’ont commandé un tour spécial sur la gastronomie, pour les conduire dans les meilleures adresses de l’art culinaire de la capitale », raconte Vu Minh Tho. C’est lui qui a accompagné les musiciens du Philharmonique de New York, en tournée à Hanoi il y a quelques mois, pour goûter le cha ca La Vong. « La cuisine vietnamienne est très impressionnante, c’est la constatation commune de ces gourmets », fait-il savoir.

Vu Minh Tho fait découvrir également aux touristes les marchés de la capitale pour leur présenter les plantes potagères, les fruits typiques du pays. Après les marchés, ils peuvent se rendre au restaurant Anh Tuyêt, au 25 rue Ma Mây, à Hanoi, pour voir comment sa patronne préparer différentes spécialités de Hanoi et apprendre à faire la cuisine à la vietnamienne.

« C’est une vraie valeur culturelle des Vietnamiens. Rare sont les cuisines qui peuvent se mesurer avec l’art culinaire vietnamien ! », indique Anthony Bourdain, cordon-bleu américain, après son premier repas chez Anh Tuyêt.

Jusqu’à présent, les touristes connaissent les plats vietnamiens, juste par le « bouche à oreille », par des sites web ou par leur guide touristique. Aucun organisme national ne prend la responsabilité de faire de la publicité pour l’art culinaire vietnamien de façon professionnelle et formelle. La majorité des voyagistes ne mettent l’accent que sur des sites touristiques et ne présentent presque pas les plats vietnamiens. Certaines agences proposent des tours gastronomiques, mais il ne s’agit que d’initiatives de quelques compagnies ou de tours faits sur la demande de certains groupes de touristes.

Les restaurants Anh Tuyêt ou Cha ca La Vong sont connus de nombreux touristes domestiques, étrangers, mais restent des adresses à titre individuel. Il manque d’un lien entre ces adresses pour en faire un label de la gastronomie du Vietnam.

« Le tourisme vietnamien peut encore faire d’importants progrès dans la présentation de la cuisine nationale à l’étranger », estime la directrice du Département de l’hôtellerie de l’Administration nationale du tourisme (ANT), Dô Thi Hông Loan.

Pour valoriser la gastronomie vietnamienne, d’après Vu Thê Long, du club de l’art culinaire du Vietnam, il faut établir une coopération intersectorielle entre les chercheurs en art culinaire, les scientifiques (relatifs à la technique de confection et de conservation des aliments), les agriculteurs, les cuisiniers, les voyagistes… Tous doivent travailler ensemble pour promouvoir les valeurs de l’art culinaire du Vietnam.

Par ailleurs, il faut restaurer les fêtes gastronomiques traditionnelles, organiser des concours de chefs cuisiniers ou des séances de présentation de la cuisine vietnamienne aux touristes internationaux.

Conserver et valoriser l’héritage culturel du pays dont l’art culinaire, contribuera certainement au développement durable du tourisme, indique le directeur de l’ANT, Nguyên Van Tuân.

Cette année, l’ANT intensifiera la publicité pour la cuisine vietnamienne auprès des touristes, déclare la responsable du Service de l’hôtellerie, Dô Thi Hông Loan. Ainsi, un milliard de dôngs sera réservé à la publicité pour la cuisine nationale en 2010. « Ce n’est pas une somme importante, dit la responsable du Service de l’hôtellerie, mais c’est le début d’un processus de valorisation de la gastronomie vietnamienne ». 14 02 2010 -AVI