Répondre à : Les appellations d’origine

Peut-être faudrait-il préciser le mode de fabrication du nuoc mam pour ceux qui ne sont pas familiers avec la fabrication de la saumure ?

Le nuoc mam s’obtient pas autodigestion du poisson non vidé plongé dans du sel. Les enzymes de son estomac vont le bouffer lentement de l’intérieur en gros :lol!:
Le jus qui en résulte est ensuite filtré (avant charbon et corail) puis mis en cuve pour fermentation en plein soleil. On contrôle que ça ne devienne pas une bombe bactériologique mais les voisins en sont pour leurs frais… Ca peut prendre 1 an, parfois moins, parfois plus. Le nuoc mam fut pendant longtemps le seul apport en protéines et acides aminés (il contient les 7 principaux) pendant les famines, mélangé au riz ou au chao pur…

A l’heure actuelle, l’Institut des Biotechs de CT cherche à créer un procédé industriel pour réduire le temps de ‘digestion’ et ainsi accélerer la production.

Fin du cours, interro la semaine prochaine :tdr1: