Discussion: le travers de porc

Voici une autre façon de faire les travers de porc.

Travers de porc caramélisés au poivre et sel épicés
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
-675 g de travers de porc
-2 à 3 cuillères à soupe environ de farine
-Pour la friture : de l'huile végétale

Pour la marinade
-1 gousse d'ail épluchée et hâchée menue
-1 cuil. à soupe de sucre roux
-1 cuil. à soupe de sauce de soja légère (claire)
-1 cuil. à soupe de sauce de soja noire (foncé)
-2 cuil. à soupe d'alcool de riz chinois
-1/2 cuil. à café de purée de piment
-Quelques gouttes d'huile de sésame

Pour la préparation du sel et du poivre épicés , mélanger 1 cuil. à soupe de sel avec 2 cuil. à café de grains de poivre de Sichuan moulus et 1 cuil. à café de poudre aux 5 parfums. Déposer la préparation à chauffer dans une poêle préchauffée à sec 2 mn sur feu doux et remuer sans arrêter.

Couper les travers en 3 ou 4 morceaux puis les ajouter aux ingrédients de la marinade. Laisser mariner 2 à 3 heures.

Recouvrir les travers de porc de farine et les plonger dans de l'huile moyennement chaude 4/5 min, tout en remuant. Les égoutter.

Faire chauffer à feu vif l'huile et y plonger les travers une fois encore, environ 1 min ou le temps nécessaire pour qu'ils soient bien grillés. Les égoutter, puis les servir avec du sel et du poivre épicés.

A servir simplement avec du riz blanc de chez nous.

Kim Sang

Envoyé par kimsang

Ce n'est pas du tout un langage de sms, ne me faites pas croire que vous ne savez pas ce que cela veut dire pour des experts en tout genre comme vous !!!

Kim Sang

Le terme précis, c'est "spécialiste sur le tas".

Mais on se reconnait quand-même.

Envoyé par kimsang

Je vous invite messieurs (Nem Chua et Huyard Pierre) à donner vos recettes...

Merci de votre invitation, à toi et à Chantal Ngọc, puisque vous travaillez en équipe.

Si ca lui convient, j'associe donc Pierre à cette recette. Il pourra par exemple la cuisiner et moi la déguster. Ca aussi, c'est du travail d'équipe.

Nous vous proposons donc aujourd'hui une recette que j'ai vu préparer par une épouse adorable pour son petit mari. Je ne connais pas le nom en vietnamien, mais vous pourrez peut-être m'aider?

Ca ne demande pas de dextérité particulière, mais attention à la durée de cuisson, qui peut être importante.

Ne vous inquiétez pas, c'est relativement simple.

Ingrédients:
- 1 oeuf;
- une bonne pincée à trois doigts de gros sel, voire un peu de vinaigre;
- du pain (baguette idéalement);
- du beurre demi-sel (ou du beurre et du sel séparés)

Ustensiles:
- une louche;
- un rond de serviette, ou tout objet stable présentant sur une face supérieure un trou circulaire de 4 à 5cm de diamètre;
- une casserole (un wok fait aussi bien l'affaire) avec au minimum 5cm d'eau au fond;
- un gant de four si le wok n'a pas de poignée;
- une bouteille de gaz et une gazinière (mais je crois que traditionnellement ca se faisait aussi au feu de bois);
- une serviette de table;
- une montre ou un chronomètre;
- une petite cuiller.

Préparation:
- mettre le beurre à ramollir;
- installer le wok sur le feu sans renverser l'eau qu'il contient (idem si c'est une casserole);
- ajouter à l'eau le gros sel et le vinaigre si on le juge nécessaire.

Envoyé par attention:

toute manipulation de la casserole ou du wok à partir de là demande l'emploi du gant de four

- faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition (ca se passe aux environs de 80 degrés);
- quand l'eau bout (mais attention à ce qu'il en reste assez dans le récipient, l'eau qui bout ayant une facheuse tendance à s'évaporer), quand l'eau bout, donc, y mettre l'oeuf;

Envoyé par attention:

avoir bien préparé la montre ou le chronomètre, et ne pas oublier de le regarder au moment de mettre l'oeuf dans l'eau

- pendant que l'oeuf est dans l'eau, couper quelques lichettes étroites de pain, maximum 2cm de large sur 6-8cm de long, de préférence avec une part de croute du dessous, pour qu'elles soient un peu rigides. Je les appelle mouillettes;
- toujours pendant que l'oeuf est dans l'eau, beurrer le côté mie des lichettes de pain, mais pas trop serré, afin que la mie reste poreuse;

Envoyé par attention:

ne pas laisser passer la limite de temps de cinq minutes

- retirer l'oeuf après juste cinq minutes à l'aide de la louche. Ca demande de se préparer quelques secondes à l'avance;
- refroidir l'oeuf sous de l'eau pour stopper la cuisson et le sécher dans la serviette;
- Hmmmmm! c'est prêt.

Dégustation: méthode 1
- poser le petit bout de l'oeuf dans le rond, de facon à ce que ce soit le gros bout qui soit au-dessus;

Envoyé par note

attention à ce que ce soit bien le petit bout: si on n'est pas sur, il faut: 1) le faire rouler doucement sur une table, 2) trouver les deux bouts, qui sont en-travers de la direction dans laquelle il roule le plus facilement, 3) identifier lequel de ces deux bouts est le plus gros, 3) de là déduire que le petit bout est l'autre

- en tapotant avec la petite cuiller, ouvrir délicatement la coquille de l'oeuf, horizontalement et à à peu près 1 cm du haut, et vérifier la cuisson en testant doucement la rigidité du blanc d'oeuf. Il doit laisser deviner une certaine mollesse en-dessous);
- continuer en ouvrant le haut du blanc, qui est d'un blanc laiteux. --normalement, le jaune est mou, voire un tantinet liquide;
- y plonger les mouillettes sans faire couler le jaune le cas échéant, pour revêtir les mouillettes, et les manger au fur et à mesure. Prévoir deux à trois mouillettes par oeuf;
- Quand il ne reste que peu de jaune, se saisir du blanc et le croquer.

Dégustation: méthode 2
- éplucher l'oeuf délicatement en le gardant sous un filet d'eau froide pour bien décoller la coquille;
- le croquer au gros bout en prenant soin de na pas répandre le jaune sur ses genoux

Envoyé par note

attention à ce que ce soit bien le gros bout: si on n'est pas sur, il faut: 1) le faire rouler doucement sur une table, 2) trouver les deux bouts, qui sont en-travers de la direction dans laquelle il roule le plus facilement, 3) identifier lequel de ces deux bouts est le plus petit, 3) de là déduire que le gros bout est l'autre

- y tremper les mouillettes, puis le finir en le croquant.

C'est délicieux.

Comment trouvez-vous ma recette? je n'ai pas été très précis sur le support du plat final, mais je suppose que vous êtes spécialistes vous aussi.

Comment l'appelle-t'on en vietnamien?

[quote=Nem Chua;71434]





Merci de votre invitation, à toi et à Chantal Ngọc, puisque vous travaillez en équipe.











-






quote]

Et oui, nous sommes en équipe, Em Kim Sang est ma petite soeur
merci Nem Chua, pour la recette, tu prépares les oeufs aussi, comme ça de temps en temps pour le petit déjeuner de Madame?
c'est super sympa de ta part.

En réalité, pour être plus efficace, j'en fais deux.

Deux oeufs.

Ca me rappelle une recette que nous dégustions régulièrement à l'époque de ma spé. Mon prof de math, qui est venu me voir au Vietnam depuis, s'appelait Tôn Thất. Vous avez deviné, il vient de par ici.

Il avait un don pour trouver des formules rocambolesques qui arrivaient toujours à la même solution (ce qui facilite quand on s'intéresse au résultat, mais pas quand on s'intéresse à la méthode): e, voire 2e.

Pour celles et ceux qui ne sont pas spécialistes, même pas sur le tas, c'est pas grave. C'est un résultat commun en calcul intégral.

Du coup, comme on mangeait toujours des oeufs brouillés avec de la purée (le budget bouffe permettait souvent seulement ca), par un souci potache de faire des jeux de mots, on les avait appelés les oeufs Tôn Thất.

Avec du fromage, c'est pas mal aussi.

Envoyé par kimsang

Voici une autre façon de faire les travers de porc.

Travers de porc caramélisés au poivre et sel épicés
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
-675 g de travers de porc
-2 à 3 cuillères à soupe environ de farine
-Pour la friture : de l'huile végétale

Pour la marinade
-1 gousse d'ail épluchée et hâchée menue
-1 cuil. à soupe de sucre roux
-1 cuil. à soupe de sauce de soja légère (claire)
-1 cuil. à soupe de sauce de soja noire (foncé)
-2 cuil. à soupe d'alcool de riz chinois
-1/2 cuil. à café de purée de piment
-Quelques gouttes d'huile de sésame

Pour la préparation du sel et du poivre épicés , mélanger 1 cuil. à soupe de sel avec 2 cuil. à café de grains de poivre de Sichuan moulus et 1 cuil. à café de poudre aux 5 parfums. Déposer la préparation à chauffer dans une poêle préchauffée à sec 2 mn sur feu doux et remuer sans arrêter.

Couper les travers en 3 ou 4 morceaux puis les ajouter aux ingrédients de la marinade. Laisser mariner 2 à 3 heures.

Recouvrir les travers de porc de farine et les plonger dans de l'huile moyennement chaude 4/5 min, tout en remuant. Les égoutter.

Faire chauffer à feu vif l'huile et y plonger les travers une fois encore, environ 1 min ou le temps nécessaire pour qu'ils soient bien grillés. Les égoutter, puis les servir avec du sel et du poivre épicés.

A servir simplement avec du riz blanc de chez nous.

Kim Sang

Bonjour Kim Sang,

Encore une recette bien appétissante et surtout, épicée comme mon mari et moi l'aimons ! Sûre que je vais la mettre à exécution lorsque j'aurai trouvé des travers de porc : on en trouve plus facilement l'été que l'hiver...

Ce qui est bien, avec les travers de porc, c'est que c'est souvent facile et rapide d'exécution !

et

Envoyé par Nem Chua

En réalité, pour être plus efficace, j'en fais deux.

Deux oeufs.

Ca me rappelle une recette que nous dégustions régulièrement à l'époque de ma spé. Mon prof de math, qui est venu me voir au Vietnam depuis, s'appelait Tôn Thất. Vous avez deviné, il vient de par ici.

Il avait un don pour trouver des formules rocambolesques qui arrivaient toujours à la même solution (ce qui facilite quand on s'intéresse au résultat, mais pas quand on s'intéresse à la méthode): e, voire 2e.

Pour celles et ceux qui ne sont pas spécialistes, même pas sur le tas, c'est pas grave. C'est un résultat commun en calcul intégral.

Du coup, comme on mangeait toujours des oeufs brouillés avec de la purée (le budget bouffe permettait souvent seulement ca), par un souci potache de faire des jeux de mots, on les avait appelés les oeufs Tôn Thất.

Avec du fromage, c'est pas mal aussi.

Bonjour Nem Chua,

Tu viens de répondre à une de mes questions existentielles, restée sans réponse jusqu'à ce jour : pourquoi je n'arrive pas à faire des oeufs à la coque ou mollets ? Toutes mes tentatives se terminaient toujours lamentablement en oeufs mi-figue, mi-raisin, c'est-à-dire presque DURS !!!

La réponse étant, si j'ai bien compris, qu'il faut être doué en math pour arriver à cuisiner un oeuf à la coque ! Je veux bien le croire, car je suis intégralement obtuse vis-à-vis des maths !

Alors, quand je veux manger des oeufs avec le jaune encore coulant, je les fais sur le plat !

Comme dirait... je ne sais plus qui ? Il n'y a pas de problèmes, il n'y a que des solutions !

Envoyé par Nem Chua

Le terme précis, c'est "spécialiste sur le tas".

Mais on se reconnait quand-même.





Merci de votre invitation, à toi et à Chantal Ngọc, puisque vous travaillez en équipe.

Si ca lui convient, j'associe donc Pierre à cette recette. Il pourra par exemple la cuisiner et moi la déguster. Ca aussi, c'est du travail d'équipe.

Nous vous proposons donc aujourd'hui une recette que j'ai vu préparer par une épouse adorable pour son petit mari. Je ne connais pas le nom en vietnamien, mais vous pourrez peut-être m'aider?

Ca ne demande pas de dextérité particulière, mais attention à la durée de cuisson, qui peut être importante.

Ne vous inquiétez pas, c'est relativement simple.

Ingrédients:
- 1 oeuf;
- une bonne pincée à trois doigts de gros sel, voire un peu de vinaigre;
- du pain (baguette idéalement);
- du beurre demi-sel (ou du beurre et du sel séparés)

Ustensiles:
- une louche;
- un rond de serviette, ou tout objet stable présentant sur une face supérieure un trou circulaire de 4 à 5cm de diamètre;
- une casserole (un wok fait aussi bien l'affaire) avec au minimum 5cm d'eau au fond;
- un gant de four si le wok n'a pas de poignée;
- une bouteille de gaz et une gazinière (mais je crois que traditionnellement ca se faisait aussi au feu de bois);
- une serviette de table;
- une montre ou un chronomètre;
- une petite cuiller.

Préparation:
- mettre le beurre à ramollir;
- installer le wok sur le feu sans renverser l'eau qu'il contient (idem si c'est une casserole);
- ajouter à l'eau le gros sel et le vinaigre si on le juge nécessaire.

- faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition (ca se passe aux environs de 80 degrés);
- quand l'eau bout (mais attention à ce qu'il en reste assez dans le récipient, l'eau qui bout ayant une facheuse tendance à s'évaporer), quand l'eau bout, donc, y mettre l'oeuf;

- pendant que l'oeuf est dans l'eau, couper quelques lichettes étroites de pain, maximum 2cm de large sur 6-8cm de long, de préférence avec une part de croute du dessous, pour qu'elles soient un peu rigides. Je les appelle mouillettes;
- toujours pendant que l'oeuf est dans l'eau, beurrer le côté mie des lichettes de pain, mais pas trop serré, afin que la mie reste poreuse;

- retirer l'oeuf après juste cinq minutes à l'aide de la louche. Ca demande de se préparer quelques secondes à l'avance;
- refroidir l'oeuf sous de l'eau pour stopper la cuisson et le sécher dans la serviette;
- Hmmmmm! c'est prêt.

Dégustation: méthode 1
- poser le petit bout de l'oeuf dans le rond, de facon à ce que ce soit le gros bout qui soit au-dessus;

- en tapotant avec la petite cuiller, ouvrir délicatement la coquille de l'oeuf, horizontalement et à à peu près 1 cm du haut, et vérifier la cuisson en testant doucement la rigidité du blanc d'oeuf. Il doit laisser deviner une certaine mollesse en-dessous);
- continuer en ouvrant le haut du blanc, qui est d'un blanc laiteux. --normalement, le jaune est mou, voire un tantinet liquide;
- y plonger les mouillettes sans faire couler le jaune le cas échéant, pour revêtir les mouillettes, et les manger au fur et à mesure. Prévoir deux à trois mouillettes par oeuf;
- Quand il ne reste que peu de jaune, se saisir du blanc et le croquer.

Dégustation: méthode 2
- éplucher l'oeuf délicatement en le gardant sous un filet d'eau froide pour bien décoller la coquille;
- le croquer au gros bout en prenant soin de na pas répandre le jaune sur ses genoux

- y tremper les mouillettes, puis le finir en le croquant.

C'est délicieux.

Comment trouvez-vous ma recette? je n'ai pas été très précis sur le support du plat final, mais je suppose que vous êtes spécialistes vous aussi.

Comment l'appelle-t'on en vietnamien?

Merci pour la recette .......pour le nom de ce plat je crois qu'en vietnamien on dit " trứng chần nước sôi " n'est ce pas ??

Sinon, on peut manger des oeufs de différentes manières :
- trứng " à plat "
- trứng luộc
- trứng tráng
- trứng hấp vân

Kim Sang

@Buuhoa : pour les oeufs coques, tu prends la recette de Nem Chua et tu réduis le temps de cuisson à 3 mn. Mais attention : ça fait 2 mn de moins pour les mouillettes. Il est recommandé de s'entraîner avant

Super Nemo, le roi de la mouillette en 3 minutes.

Envoyé par Nemo

@Buuhoa : pour les oeufs coques, tu prends la recette de Nem Chua et tu réduis le temps de cuisson à 3 mn. Mais attention : ça fait 2 mn de moins pour les mouillettes. Il est recommandé de s'entraîner avant

Bon, si, par optimisme forcené (c'est ma nature!), je commençais par les mouillettes ? Comme ça, quel que soit le temps pris pour les mouillettes, une fois celles-ci prêtes, je n'aurai plus qu'à mettre mes oeufs dans l'eau bouillante et à attendre que le petit cochon sonne après 3 minutes ?

Malheureusement, je suis du genre à mettre la minuterie et à m'en aller faire autre chose et... je ne l'entends pas !

Je crois que cette recette d'oeufs à la coque est trop compliquée pour moi !