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@Dông Phong 134495 wrote:
Je pense que de strier ou piquer la couenne permettra à la levure de mieux la pénétrer et être plus efficace.
re bonjour anh Dông Phong,
Strier ou piquer la couenne permet aux lipides de s’évacuer par les orifices de la couenne, donc de gonfler.La couenne grillée reste donc convexe (et non concave car sinon la graisse s’évacue par la partie charnue du morceau de poitrine).
Je ne sais pas si j’arrive à bien te décrire le phénomène.
Mais j’essaierai la prochaine fois ta recette à la levure chimique.je te poste mon nouvel outil moderne pour piquer (autrefois je me servais d’une fourchette ou d’un pique pour barbecue).
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@Dông Phong 134495 wrote:
Je pense que de strier ou piquer la couenne permettra à la levure de mieux la pénétrer et être plus efficace.
re bonjour anh Dông Phong,
Strier ou piquer la couenne permet aux lipides de s’évacuer par les orifices de la couenne, donc de gonfler.La couenne grillée reste donc convexe (et non concave car sinon la graisse s’évacue par la partie charnue du morceau de poitrine).
Je ne sais pas si j’arrive à bien te décrire le phénomène.
Mais j’essaierai la prochaine fois ta recette à la levure chimique.je te poste mon nouvel outil moderne pour piquer (autrefois je me servais d’une fourchette ou d’un pique pour barbecue).
………et merci pour l’orthographe du Húng lìu. -
Ma femme le faisait aussi mais maintenant comme le traiteur chinois est à 5 mn de chez nous, on ne se casse plus la tête. Canard ou porc, c’est au choix et à n’importe quelle heure de la semaine. Il y a longtemps qu’on n’a pas été tient !
Nous préférons le char sui (Chinese barbecue pork) On profite aussi pour garnir la soupe chinoise pate jaune avec.
Au Lac à BX, la marchande des plats viet en plein air, met du porc laqué et des nêm dans le bun. Je n’aime pas trop de viande & même horreur !Connaissez-vous le » Char Sui » ?
Il parait que le colorant rouge est interdit. C’est lui qui donne aussi le goût.
Même en Asie, on n’en trouve plus.
Mon fils en avait ramené de Bang Kok il y a quelques années mais il n’y a plus en rouge non plus la bas aussi maintenant. Heureusement que nous avons quelques paquets d’avance – peut-être que la date est aussi périmée, il faut que je chouffe. C’est la dèche !PS : Mon femme pour moi a acheté du colorant rouge alimentaire. On en trouve à part mais je pense que ce n’est pas la même chose.
C’est comme ceci si vous voulez le faire :
Ma femme le met au four comme un rôti. Il faudrait que je lui demande.ABC ICI pour le faire : Porc char siu (que je n’ai pas lu en détail puisque je ne cuisine pas) -
Bonsoir Dông Phong !
Un grand merci pour tous ces renseignements. Il faut faire gaffe à tout maintenant.
Ma femme a pris depuis un bout de temps déjà du colorant rouge alimentaire chez » METRO « . Jamais encore servi, il faut que je fasse gaffe aussi. j’espère que ce n’est pas made in China. En principe, c’est pour colorer les gâteaux mais on ne sait jamais.
Merci aussi pour le mot xá xíu. Je viens d’apprendre un mot viet de plus.
Mein Gott ! Il faut faire attention aussi pour le curry ? Le curry, en plus des épices, est composé aussi de safran, le crocus lui-même est déjà un poison. Nous achetons en Espagne des petites boîtes de safran mais seulement que des stigmates. On s’en sert surtout que pour la cuisine créole. Il faut aussi faire attention au Colombo ( épices créoles ) qui contient aussi du curry.
Ils vont tous nous tuer à petit feu alors ?
Personnellement, en ce qui me concerne, je ne suis pas une grosse perte mais bon, ce n’est pas une raison.
Divertissement instructif :
Le crocus entier (fleur) est toxique – un poison. On utilise que les 3 stigmates.
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@Agemon 134513 wrote:
Ma femme le faisait aussi mais maintenant comme le traiteur chinois est à 5 mn de chez nous, on ne se casse plus la tête. Canard ou porc, c’est au choix et à n’importe quelle heure de la semaine. Il y a longtemps qu’on n’a pas été tient !
Nous préférons le char sui (Chinese barbecue pork) On profite aussi pour garnir la soupe chinoise pate jaune avec.
Au Lac à BX, la marchande des plats viet en plein air, met du porc laqué et des nêm dans le bun. Je n’aime pas trop de viande & même horreur !Connaissez-vous le » Char Sui » ?
Il parait que le colorant rouge est interdit. C’est lui qui donne aussi le goût.
Même en Asie, on n’en trouve plus.
Mon fils en avait ramené de Bang Kok il y a quelques années mais il n’y a plus en rouge non plus la bas aussi maintenant. Heureusement que nous avons quelques paquets d’avance – peut-être que la date est aussi périmée, il faut que je chouffe. C’est la dèche !PS : Mon femme pour moi a acheté du colorant rouge alimentaire. On en trouve à part mais je pense que ce n’est pas la même chose.
C’est comme ceci si vous voulez le faire :
Ma femme le met au four comme un rôti. Il faudrait que je lui demande.ABC ICI pour le faire : Porc char siu (que je n’ai pas lu en détail puisque je ne cuisine pas)Merci Agemon pour toutes ces recettes au char sui.
Bonne journée à vous
Ti Ngoc
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Bonjour tout le monde,
Il y a deux semaines, j’ai prepare du porc laque croustillant pour ma petite famille. Je vous livre donc ma petite recette meme si je sais que certains a deja leur technique :wink2:
Ingrédients
- 500g de poitrine de porc
- 1 + 1 cs de vinaigre blanc
- 1 cc de sel
Pour la marinade
- 1 cs sauce soja
- 1 cc cinq parfums
- 1 cc sucre ou miel
- 5-6 gouttes d’huile de sésame
Préparation la veille
Verser 1L d’eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d’un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l’eau bouillante, 1minute. Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair.
Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l’étaler côté chair.
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel.Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir
Cuisson
Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire, préchauffer le four à 200°C. Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d’eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.
Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.
A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l’ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.Grattage : retirer les parties un peu brulées en grattant à l’aide du dos d’un couteau.
Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.
Régalez vous !!
Remarques- La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
- La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d’augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
- En touchant la peau avec l’ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d’autres parties brulent un peu. Pas d’inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d’un couteau.
Kim Sang:bye:
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ce n’est pas parce que mon « thịt quay » « porc laqué » n’a pas la peau lisse,que je vais lancer un S.O.S.😆
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Bien content de retrouver une recette de mon blog copiée/collée ici :wink2:
@kimsang 134558 wrote:
Bonjour tout le monde,
Il y a deux semaines, j’ai prepare du porc laque croustillant pour ma petite famille. Je vous livre donc ma petite recette meme si je sais que certains a deja leur technique :wink2:
Ingrédients
- 500g de poitrine de porc
- 1 + 1 cs de vinaigre blanc
- 1 cc de sel
Pour la marinade
- 1 cs sauce soja
- 1 cc cinq parfums
- 1 cc sucre ou miel
- 5-6 gouttes d’huile de sésame
Préparation la veille
Verser 1L d’eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d’un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l’eau bouillante, 1minute. Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair.
Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l’étaler côté chair.
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel.Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir
Cuisson
Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire, préchauffer le four à 200°C. Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d’eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.
Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.
A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l’ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.Grattage : retirer les parties un peu brulées en grattant à l’aide du dos d’un couteau.
Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.
Régalez vous !!Remarques- La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
- La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d’augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
- En touchant la peau avec l’ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d’autres parties brulent un peu. Pas d’inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d’un couteau.
Kim Sang:bye:
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@thuong19 142632 wrote:
salut toan69, c’est du au succès de la recette de ton blog. on pardonnera à Kimsang d’avoir oublié de mentionner sa « source ».
mais pour en revenir à ta recette, quel est le rôle du vinaigre blanc sur la couenne ? certainement pas pour le croustillant…tout à fait, on lui pardonne
ca va que c’est pour un de mes forum préféré
Pour la question, je ne saurais répondre mieux que Dong Phong !!
et quelle est donc cette vie professionnelle antétieure ? non que je veuille des indiscretions, mais ca peut m’interesser pour poser d’autres questions !
A bientot
Toan -
@Toàn69 142634 wrote:
tout à fait, on lui pardonne
ca va que c’est pour un de mes forum préféréPour la question, je ne saurais répondre mieux que Dong Phong !!
et quelle est donc cette vie professionnelle antétieure ? non que je veuille des indiscretions, mais ca peut m’interesser pour poser d’autres questions !
A bientot
Toan
Bonsoir Toan,
Avant ma retraite (dix ans déjà !), j’ai été parfois appelé à intervenir, en tant que vétérinaire, dans quelques domaines de la technologie et de l’hygiène alimentaires.
Bien cordialement.
Dông Phong
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