quel poisson pour le cha ca?

Bonjour Les Chouxxx :bye:
« Hemibagrus », poisson chat (Cá lăng, fameur Chả cá Lã Vọng Thăng Long) est meilleur :wink2:
Cependant, on pourrait remplacer par la lotte… ce n’est pas mauvaise :jap:
Pour la recette, je te laisse la traduction ? :cheers:
NVTL:1-heben:

1) Nguyên liệu :

_ Cá lăng : 2kg
_ Hành khô : 0,1kg
_ Riềng : 0,2kg
_ Nghệ : 0,05kg
_ Mắm tôm : 0,1kg
_ Mẻ : 0,3kg
_ Đường : 0,05kg
_ Mạch nha : 0,05kg
_ Đậu phộng rang : 0,1kg
_ Thì là : 0,3kg
_ Khế xanh : 0,2 kg
_ Chuối xanh : 0,3kg
_ Dứa xanh : 2 quả
_ Bánh đa nướng : 4 cái
_ Bún : 1 kg
_ Chanh : 5 quả
_ Than : 1 kg
_ Rau mùi : 0,2kg
_ Ớt tươi : 5 quả

Gia vị : Tiêu , muối , bột ngọt , dầu ăn , nước mắm .

2) Cách làm :

Giai đoạn 1 :
+ Cá lọc bỏ xương , bỏ da , cắt miếng vừa ăn , dày khoảng 1cm
+ Nghệ , riềng giã nhỏ , vắy lấy nước
+ Mẻ dùng rây để rây , thêm chút đường
+ Hành khô giã lấy nước
+ Chuối chát gọt vỏ ngâm muối + dấm
+ Khế cắt mỏng
+ Dứa bỏ mắt dọc , cắt miếng mỏng
+ Ớt tỉa hoa , thái chỉ
+ Các loạn rau thơm nhặt , rửa sạch , để ráo

Giai đoạn 2 :
+ Ướp cá : nước nghệ + nước hành + nước riềng + mẻ + mắm tôm + ít bột canh + mạch nha . Khi nướng thêm chút dầu . Quạt than nóng đỏ để cá lên vỉ nướng .
+ Pha mắm tôm : 30gr mắm tôm + 20ml rượu + chanh + muối + ớt + tỏi + nước mắm

Giai đoạn 3 (trang trí) :
+ Xếp cá ra dĩa ( 1 bên ) , bên còn lại xếp các loại rau thơm + khế + chuối chát + dứa …
+ Ăn chả cá Lã Vọng với mắm tôm + bún .

Salut,

alors là je suis pas tout à fait d’accord,

Le poisson traditionnel utilisé pour faire le cha ca est le ca thac la(appelation dans le sud) à Hué ils appelent ça le ca phat la ( à chaque fois avec trois accents aigues.

Il s’agit du Notopterus notopterus, poisson d’eau douce vulgairement appelé poisson couteau.

en voici deux exemplaires pris par un pecheur à Hué en décembre 2006

[IMG]http://discusaigon.free.fr/forumvietnam/ca_phat_la.JPG[/IMG]

par contre, peut etre que dans le nord c’est le poisson chat dont tu parles qui est utilisé, ça j’en sait rien.

Et pour revenir à la question de départ, je n’ai jamais réussi à trouver d’équivalent pour l’élasticitée du Cha.

J’ai tenté avec du lieu noir, c’est bon mais ce n’est pas pareil. De temps en temps je craque et j’achete de la chaire de ca thac la congelée dans le 13ieme, cela fait partie des ingrédients irremplaçables pour moi.

Bonsoir Discusaigon :bye:

Contrairement aux gens du sud, les nordistes mangent du « Cha Ca » avec les poissons « chat » et en morceau comme dans la photo ci-après.

Le « cha ca » au sud est préparé avec « Ca That Lat », haché en pâté et passer à la friture après.

Cependant, lorsqu’on parle de « Cha ca« , c’est le « Cha Ca » du nord (La Vong) et non pas celui du sud :pleasantry:

NVTL:jap:

Bonjour Maman ChouXXX :bye:

Si tu tiens vraiment à préparer le « Cha Ca » à la mode de « La Vong », je vais essayer de la traduire pour toi…:bigsmile:

Cependant, il faudra le goûter avec le « Mam tôm » dont je ne sais pas si tu pourras le supporter :malades:

Entraîne toi le « Mam Tôm », dès que tu seras prête, je t’enverrai la traduction :yahoo:

NVTL :jap:

Salut discusaigon,les chouxxx, NVTL,
Je confirme à Hanoï le Cha Ca est fait avec le poisson Chat,dans les Cau Ca, on le pêche dans l’étang, et le cuisinier le fait tout de suite.

:jap:

salut,

je ne veux pas entrer dans une polémique nord sud, mais les vietnamiens du sud à qui je parle de Cha ca ont l’air bien étonné quand je leur décrit ta recette.

Je pense que chacun pense au Cha ca de sa région. Quand tu dis que si on parle de Cha ca c’est forcément celui du nord,ça me parait un peu réducteur.

Ceci dit, le cha ca du nord n’a pas l’air mauvais !!

Désolé pour ce malentendu Discusaigon :bye:, ce n’est pas la « réduction » d’un plat du Nord / Sud que je voulais l’évoquer mais plutôt la « popularité » de ce « plat seul » dans le monde :tcon:

Quand on rentre dans un restaurant parisien, ou d’une ville aux Etats-Unis, et aussi bien au VN, on demande un plat de « Cha Ca« , on a 9 chances sur 10 de tomber sur le plat « Cha Ca » dont Les Chouxxx l’a parlé… (avec les poissons Chat).:jap::heat:

Aussi, si on fait une recherche sur la recette du « Cha Ca » dans les livres, sur internet… on a 90 (ou plus) cas sur 100 de tomber sur une la recette avec des poisssons Chat :tease:

De plus, la recette « Cha Ca » avec des poissons Chat est 100% de poisson coupé en morceau, mangé avec le vermicelle (bun’), alors que le Cha Ca avec le « Ca’ Thac’ Lac' » est une mélange de « Ca’ Thac’ Lac' » hachis (en pâté) avec le calamar pour avoir une élasticité comme tu l’as mentionné… et on le mange en générale dans les plats de « Hu Tieu », « Banh Canh »…

Mais bon, chaque recette a son goût et ils sont tous bons…:yahoo:

Amicalement
NVTL

ok, je suis pas trop convaincu mais bon, pour moi la référence, c’est la spécificité de chaque région du Vietnam et non pas ce qu’on trouve à l’étranger dans les restos vietnamiens ou sur Internet.

c’est comme pour les nem, ça dépend du cuistot et du gerant du restaurant, dans certains restaurants vietnamiens à Paris, les paté impériaux ne sont pas des nem mais des Cha Gio, et dans certains restaurant le Hu tiu est appelé soupe Pnom Phen.
Chacun a sa référence en fonction de la région d’ou il vient.

Je jeterai un coup d’oeil à mon livre de recette ce soir.

Bon j’ai jeté un coup d’œil dans mon bouquin référence et j’ai quatre recette de Cha ca.

Aucune n’a l’air d’etre plus la référence qu’une autre

Salut maman Chou,
le mam tom c’est une sauce de crevette (plutôt de la purée), le gôut est tellement fort (plus fort que le nuoc mam) que même certains viêtnamiens n’apprécient pas.:jap:

Et en poisson, tu peux essayer le « Pangas », que l’on trouve chez quasiment tout les poissonniers maintenant et qui n’est autre qu’un poisson chat vietnamien d’élevage importé.

Bonjour Maman Chouxxx :bye:

Mam Tôm = Salaison de crevettes, qui sent très fort et je ne pense pas que tu pourras le supporter (moi-même, je n’en mange pas).

Désolé de t’avoir déçue pour la traduction de cette recette qui est, selon l’Agence des informations américaines MSNBC, figure à la cinquième place des dix meilleurs de l’année 2003.

Le poisson Lang « hemibagrus » (poisson Chat) est idéal pour ce plat « Cha Ca » parce que sa chair est dure et savoureuse. Les filets de poissons sont grillés sur des charbons ardents jusqu’à ce qu’ils deviennent jaunâtre. Puis ils sont frit dans une casserole.

Ce plat est servi avec du vermicelle, des crêpes de riz grillées, des arachides et du basilic, du coriandre, de l’aneth, et des oignons. Pour garantir la saveur essentielle de ce plat, il ne faut pas oublier la salaison de crevettes mélangée avec du citron et quelques gouttes de vin de riz et d’essence de belostome.

Cependant, je pense que cette recette en vietnamien ne te convient pas pour le goût de « Mam Tôm« , je t’envoi donc une autre recette pour ce plat “Cha Ca”, mais en anglais :

Hanoi Fried Fish with Dill Recipe (Cha Ca Hanoi) :

Ingredients : (Serves 4)

75 g Rice flour

7.5 ml Ground turmeric

500 g White fish fillets, such as cod skinned and cut into bite-size chunks

3 table spoons Vegetable oil, for deep-frying

1 large bunch Fresh dill

15 ml Groundnut (peanut) oil

30 ml Roasted peanuts

4 Spring onions (scallions), cut into bite-size pieces

1 small bunch Fresh basil, stalks removed, leaves chopped

1 small bunch Fresh coriander (cilantro), stalks removed

1 Lime, cut into quarters “Nuoc cham” (sauce Nuoc Mam), to serve.

Method :

Mix the flour with the turmeric and toss the fish chunks in it until well coated. Heat the oil in a wok or heavy pan and cook the fish in batches until crisp and golden.

Drain on kitchen paper.

Scatter some of the dill fronds on a serving dish, arrange the fish on top and keep warm.

Chop some of the remaining dill fronds and set aside for garnishing.

Heat the groundnut oil in a small pan or wok. Stir in the peanuts and cook for 1 minute.

Add the spring onions, the remaining dill fronds, basil and coriander.

Stir fry for no more than 30 seconds, then spoon the herbs and peanuts over the fish.
Garnish with the chopped dill and serve with lime wedges and nuoc cham to drizzle over the top.

Bonjour DiscuSaiGon:bye:

Bien que je suis né, j’ai vécu à Sai Gon (Ho Chi Minh Ville) jusqu’après mon baccalauréat avant de partir en France et j’avais goûté toutes sortes de « Cha Ca » à l’époque, mais il faut reconnaître qu’au niveau mondial, le plat « Cha Ca » le plus connu est celui de « La Vong » du nord qui est préparé avec les poissons « Chat »…

Par ailleurs, selon l’Agence des informations américaines MSNBC, ce plat figure à la cinquième place des dix meilleurs de l’année 2003.

S’il y a beaucoup d’amateurs de « Cha Ca Thac Lac » (ou autres), il faudra faire beaucoup de Pub, écrire beaucoup d’articles sur le net, faire référencer… pour ce plat, pour qu’il puisse aussi connu que celui de La Vong (avec des poissons « Chat »).

Quant à la traduction des « pâtés impériaux », bien qu’ils soient tous pareils de l’extérieur, mais de l’intérieur les farces ne sont pas identiques. Je pense que les mots en vietnamien reflètent la spécialité de chaque région au VN ainsi que ceux-ci sont bien précisés dans les Restaurants à l’étranger (en France, en Europe, au Canada et aux Etats-Unis…) :

Cha Gio : le plus courant, appellation générale sans distinction Nord/Centre/Sud.

Cha Gio Tàu : à la mode chinoise, sans viande ou avec peu de viande hachée,

Cha Gio Cua (Nem) : au crabe, à la mode du nord.

Qu’en penses-tu ?
NVTL:jap:

Merci Thuong19 pour ton avis. Moi-même je ne le supporte pas :bigsmile::heat:

Salut,

ce que j’en pense est que je n’ai pas le courage de faire de la pub ou d’essayer de convaincre pour un plat.

comme je l’ai dit ce qui m’interesse est ce que l’on trouve au Vietnam.
Ce que l’on trouve à l’étranger n’est que le reflet de la diaspora vietnamienne. Ce n’est pas ininteressant, (j’y ai trouvés beaucoup de petits trucs qui permettent de se passer des ingrédients d’origine) mais ce n’est pas ce qui m’interesse dans la recherche d’autenticité car j’y ai aussi vu beaucoup de dérives.

Je reste convaincu ( et oui je suis tétu :bigsmile:) qu’un plat originaire du Sud est plus connu dans le Sud et qu’un plat originaire du Nord est plus connu dans le Nord. (j’ai interrogé les personnes de mon entourage qui sont principalement originaire du Sud (« viet kieu » de la génération 50-60 ans, et étudiants vietnamiens fraichements arrivés) et une seule personne avait entendu parlé d’un plat du nord qui s’appelait Cha Ca La Vong mais elle ne savait pas dire ce que c’était exactement).

A propos du Cha Gio j’étais convaincu que dans le nord cela ne s’appelait pas Cha Gio mais Nem. Je te fais confiance sur ce coup là car je connais tres peu le nord.

sinon pour moi le Cha Gio est une appelation assez générique à laquelle on peut ajouter un spécificatif comme Cua ou Tau selon la mode à laquelle on les fait ou selon les ingrédient que l’on y met.

voili voilou,

En tout cas, la prochaine fois que j’irais dans un restaurant « du nord », je commanderai un Cha Ca La Vong pour gouter. (j’espere qu’ils en ont au menu à la Tonkinoise dans le 13°)

A+

salut discusaigon,
ma mère qui est de Hanoï est venue à l’age de 20 ans en France et est retournée pour la première fois au Viêtnam en 1975 à l’age de 64 ans. C’est pour te situer le contexte; les nêms, elle les a toujours appelés Cha Gio.( sauf évidemment les nêm chua ).
Donc dans mon esprit, c’est au Nord qu’on dit Cha Gio et au Sud qu’on dit Nêm (dan).
Les nêms ont toujours été pour moi les rouleaux de printemps (goi cuon, bi cuon) et ce qui était frit c’était les Cha gio:jap:

Donc dans mon esprit, c’est au Nord qu’on dit Cha Gio et au Sud qu’on dit Nêm (dan).

Salut Thuong,
Au Sud qu’on dit aussi « Cha gio »!
je pense que les Vietkieu dit  » nêm » plus tôt car c’est difficile pour les étrangers qui prononcent
 » Cha gio »!

encore un mythe qui s’écroule.

Donc les nem c’est seulement pour ceux qui ont du mal à prononcer Cha Gio alors finalement ?

@discusaigon 45208 wrote:

encore un mythe qui s’écroule.

Donc les nem c’est seulement pour ceux qui ont du mal à prononcer Cha Gio alors finalement ?

A mon avis Je pense que des VK donne un nom « nem » en générale.
Les nems dans les traiteurs VK en France, on dit Cha Gio au centre et au Sud du Viet Nam.
Pourquoi en France tous les monde dit « nem »?
Qui peut réponse  » Why »? parmi entre vous ici?

Bonsoir Namnam,
Je tente une explication.
Dans les années 50/60,en France, il y avait très peu de restaurants viêtnamiens ( et chinois),peu de traiteurs, et peu de supermarchés aussi. Cha gio était difficile pour les français à prononcer.On disait  » pâtés impériaux « . les Nems étaient réservés aux goi cuon, bi cuon, qu’on appelait aussi « rouleaux de printemps au crevettes, au porc ».
Le nom généraliste Nem coïncide avec la vente en supermarché des Cha gio et l’explosion des restaurants chinois qui ont toujours utilisé le mot Nem dans leurs cartes de menus.(c’est pas une spécialité chinoise, mais devant son succès tous les restos chinois proposent le Cha gio sous le nom nem).
Je ne suis pas puriste, mais il me semble qu’en viêtnamien, nem désigne « ce qui se mange roulé ».(nem nuong, nem chua..).
Alors le nem pour cha gio en France pourquoi pas, c’est plus court et plus facilement prononçable.Mais ça n’a plus rien à voir avec le cha ca, on s’égare….
:jap:

Bonjour Thuong,
Merci pour ta réponse.
J’ai bien compris maintenant!

Je découvre ce forum ce soir, et j’ai envie de participer à ces conversations, car j’adore la cuisine Viet.
Je ne parle pas le Viet, malgré quelques tentatives non suivies,mais quand il s’agit de cuisine, j’ai l’oreille.
A propos du Cha Gio et cette appellation de Nem, j’ai aussi une explication. Pour moi, les Nem font plutôt référence au Nem Chua ces paquets de porc fermenté que l’on déguste en apéritif. Dans le dico, ils disent que Cha fait référence à un hachi ou un pâté enveloppé ou cuit dans la graisse, tandis que Nem veut dire hachis de viande.
Donc je peux comprendre pourquoi on utilise Nem pour les pâtés impériaux, parce que c’est à la fois un hachis de viande, et à la fois un plat enrobé dans des galettes.
Pour le Nem on a le Nem Chua, le Nem Nuong (boulettes de porc que l’on roule avec du bun et de la salade dans des galettes de riz), et même le Nem Tha Deua au Laos, qui fait référence à la ville de Tha Deua, en face de Non khai qui se faisait une petite notoriété dans la préparation de ce plat. Et ce plat utilise des Nem Chua frits avec des boules de riz. Super bon.
Enfin, je viens de réaliser un Cha Ca ce soir, avec de la lotte qui a cette consistance un peu élastique. Mais elle est quand même bien différente ceci dit du poisson chat dont la chair est moins grasse. Si ça vous intéresse, j’ai mis la recette sur mon blog :
Recette de Cha Ca
Donc, la lotte convient parfaitement mais je suis d’accord avec les avertissements lus plus haut, la sauce Mam Tom, c’est fait tout le plat, mais ce n’est pas facile à apprécier. Ceci dit, mes invités n’étaient pas viet, et ils ont adoré.
Bon appétit

Kha

Salut Kha,
pour la cuisine t’a l’oreille ou les papilles?
Heureux d’accueillir un amateur de cuisine viêtnamienne qui pratique.On a besoin de gens comme toi sur le forum, d’autant plus que tu donnes des recettes de ton crû , des adaptations avec des ingrédients qu’on trouve en France.
Je pense que tu as raison sur le Cha.Cela évoque un paté,un hachis peu importe le mode de cuisson (cha gio, cha que, cha lua..)
Mais le Cha ca , c’est pas un pâté de poisson !:jap:
Peut être qu’avec les accents ce n’est pas le même mot?
Pense aussi à te présenter dans la « rubrique présentation » » nouveau venu ».
On va pouvoir s’échanger des recettes.j’essaierai la tienne concernant le Cha ca.:bye:

Bonjour,

Je réalise cette recette avec de la lotte et ça fonctionne très bien.

Grand moment ce soit, avec ce très joli plat, typique du Nord vietnam, le Cha Ca. Je dois avouer que je n’ai jamais goûté ce plat au Vietnam, mais ma douce qui tenait à ce que je le lui cuisine, et m’a donc emmené il y a deux ans dans un restaurant du 13ième, pour me le faire découvrir…

La suite sur mon blog :

Blog de Kha: Fondue de Lotte à la façon de Hanoi (Cha Ca)

Dites-moi ce que vous en pensez

J’en ai mangé à Hanoï et c’était délicieux !
Quelqu’un aurait la recette en français avec des ingrédients que l’on peut trouver en France?

Bjr, une petite variante du cha ca avec le poisson du jour… de l’anguille :

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g d’anguille vidée et coupée en morceaux de quelques cm
1 cuillère à soupe d’huile
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
30 g de cacahuètes salées
150 g de vermicelle de riz
1/4 de concombre
2 feuilles de salade
4 tiges de ciboule
Brins de coriandre.
Pâte de crevettes ( mam tom, kapi ) avec citron et sucre en option !

Préparation :
Etape 1 rincer les tronçons d’anguille et égoutter. Dans un saladier, mettre ensemble l’anguille, la sauce de poisson, l’huile, le sucre et le curcuma avec l’ail préalablement haché. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Etape 2 préparer pendant ce temps les crudités : concombre en petits morceaux, salade coupée finement, ciboule en tronçons, coriandre grossièrement hachée. Faire cuire le vermicelle de riz en suivant les indications du paquet et concasser les arachides.

Etape 3 dans deux cuillères à soupe d’huile, à feu moyen, faites cuire les morceaux d’anguille sortis de la marinade en remuant bien le wok. Dès que la chair est bien prise, baisser le feu et ajouter la marinade. Quand vous sentez que l’anguille est bientôt cuite d’après le toucher ferme et l’aspect du poisson, mettre les morceaux de ciboule dans le wok et remuer. A retirer après 2, 3 mn de cuisson.
Ensuite, au choix, décortiquez au préalable la chair de l’arête centrale ou les convives se chargeront de la besogne avec les baguettes, les mains… et les dents !

Etape 4 passer à la préparation de chaque bol : mettre tout d’abord le vermicelle, les crudités, l’anguille puis les cacahuètes et accompagner avec de la sauce…
Pour la sauce de crevettes, procéder comme suit : dans un bol, mettre une bonne cuillère à café de pâte, le jus d’un demi-citron plus une pincée de sucre.

La recette proposée ne prétend pas rivaliser avec le « cha ca la vong » mais donne une idée première et abordable de ce plat qui s’apprécie certainement mieux avec d’autres herbes aromatiques comme l’aneth ou le basilic thai…