Riz Cantonais

Ah oui,il faut ABSOLUMENT ajouter ces lap suong c’est mortel!Ce sont des petites saucisses rouges d’une saveur sucrée….
A propos de saucisses,avez vous gouté aux saucisses à la citronelle?Vous les faites frire à la poele sans matière grasse (ayez une cuisine fermée ça sent très fort!) et les présentez découpées en rondelles à l’heure de l’apéro,vous en surprendrez plus d’un! (par-contre celles-ci sont plutot de couleur jaune).

Imanol dit :

Les saucisses à la citronelle est une spécialité Thaï.

J’en mange 2 fois par mois à peu près avec du riz, je ne savais pas que cela sent mauvais. Première nouvelle.

Le riz cantonais est une spécialité de Canton ( Chine ), il est donc chinois. Et comme tout ce qui est chinois, on met la sauce de soja ( étiquette rouge – si non celui qui a l’étiquette noire pour les connaisseurs,il est parfumé au champignon, le meilleur ).
Le vietnamien du Sud rajoute du nuoc mam sur tous les plats mais pas dans le Nord, c’est plutôt la sauce de soja. ( plus près de la Chine c’est naturel )
A Cho lon au resto, quand le serveur m’apporte le soja etiquette rouge, je le renvoie pour qu’il m’apporte le soja noir. Il sourit car il sait qu’il est tombé sur un connaisseur.
Le soja avec l’étiquette rouge, la sauce est un peu plus claire tandis que l’autre est noire. Mettez modérément le soja noir dans vos plats car il est plus fort.

Chez moi on rajoute du maïs, de la carotte( coupée en petits morceaux). Tout ça est très bon en plus ça donne au plat plus de couleur.

Tigrebleue a dit :

C’est sûrement joli à voir et très bon mais on ne peut plus appeler cela du riz cantonais. De même qu’au Viêt nam, j’ai vu mettre des petits pois et des brocolis dans le riz cantonais et en Fance du jambon.
Vous m’excuserez, c »est bon, bon mais ce n’est plus du riz cantonais. Et pourquoi pas du pois chiche ?
Il y a des gens qui me reprochent quand j’appelle un chat un chat mais voilà, je n’aime pas dénaturer les choses. C’est comme quand on rajoute de l’eau dans un bon Bordeaux millésimé. Je suis désolé !

Ah bon ? Ben chez nous, j’ai toujours considéré le riz cantonais comme le plat du dimanche : on recupère tous les rataillons de la semaine, on mélange à du riz, on fait sauter et hop ! C’est pour ça que ça m’étonne qu’il y est une recette gravée dans la pierre…

Mais comme dit papa, on va pas se cantonner au riz :humour:

Sieutom a écrit :

Très drôle la réflexion.
Pour quelqu’un qui vit au Viêt nam, je suis un peu déçu.
Ce n’est pas parce qu’on qu’on prend cette habitude ( nous le faisons aussi ) de prendre les restes et aussi l’habitude d’appeler riz cantonais que c’est du riz cantonais.
Cela ne m’étonne plus que les gens font n’importe quoi, je ferai du cousous la prochaine fois avec des saucisses de Strasbourg, des paellas avec des saucisses à la citronelle ? Rajouter un peu de la papaille et des feuilles de menthe. hou la la ! que cela doit-être bon ?
Cela me rappelle la chanson de Bob Azzam des années 50. Remplacer les pois chiches par des haricots dans le cousous.
Pourquoi appeler un africain un africain, on peut aussi l’appeler danois ou hollandais puisque ce n’est pas graver dans la pierre.

Je vois que vous allez un peu plus loin de notre sujet. Je pense que le nom des choses n’est pas quelque chose de très importante, ce qui est important c’est la nature de cette chose et le point de vue de chaque personne pour la chose. Biensur quand on rajoute d’autres aliments dans ce plat on ne peut plus appeler ça » Riz cantonnais ». Mais on a le droit de vietnamiser le plat pour le but de le faire meilleur c tout!

Bonjour , monsieur Agemon lorsque Tigrebleue qui est une charmante et timide jeune fille , essaie de sortir de sa timidité en se poussant à venir discuter sur le forum et comme elle commence à s’initier à la cuisine et qu’elle choisit justement la cuisine pour se lancer dans la discussion, alors pour un modérateur il serait peut être de bon ton de faire une réponse modérée, d’autant plus qu’elle n’a pas dit qu’elle nous donnait la seule et véritable recette du riz Cantonnais, elle nous donne simplement sa variante, vous savez dans toutes les cuisines du monde il existe une recette de base et ensuite au fil du temps celle ci est améliorée , changée , selon les gouts, les régions, etc…Vous êtes bien placé pour savoir que les cassoulets de Toulouse et Castelnaudary par exemple sont différents et pourtant ils s’appellent bien cassoulet tous les deux. De plus dans une autre réponse sur ce forum, vous dites que vous avez l’expérience, mais que les jeunes eux pensent tout savoir, qu’ils se croient forts, il ne faut pas généraliser, ne pensez vous pas aussi que certains anciens prennent les jeunes uniquement pour des jeunes c…. je crois qu’un peu de tolérance de part et d’autre peut tout arranger, vous avez sans aucun doute l’expérience et les connaissances, mais comme en cuisine il faut aussi ajouter une pointe de modération, de modestie, et de sagesse, et là c’est nettement meilleur.
Et sans rancune. :zen:

Jean me rappelle une chanson de Brassens…

Mais je soutiens fermement Siêu Tôm comme Tigr Bleue dans leur position: une cuisine comme un homme, ca vit quand ca bouge encore! Et au Vietnam, c’est bien clair que s’il y a des articulations de porc dans le Bún Bò Huế, c’est moins pour suivre une tradition millénaire que pour arriver à manger ces ^#%$& d’articulations de pied de porc! Et le nem chua lui-même, soyons honnêtes, c’est du débris revalorisé!

Bon ap’

euh… un nem chua?

Cher Jean !

Avant de me faire des reflexions, il faudrait relire ce que j’avais écrit ou répondu.

1°) La première réponse était simplement une précision, je l’ai fait à titre d’info : C’est sûrement joli à voir et très bon mais on ne peut plus appeler cela du riz cantonais. De même qu’au Viêt nam, j’ai vu mettre des petits pois et des brocolis dans le riz cantonais et en Fance du jambon.
Vous m’excuserez, c »est bon, bon mais ce n’est plus du riz cantonais. Et pourquoi pas du pois chiche ?
Il y a des gens qui me reprochent quand j’appelle un chat un chat mais voilà, je n’aime pas dénaturer les choses. C’est comme quand on rajoute de l’eau dans un bon Bordeaux millésimé. Je suis désolé !
Honnêtement je n’ai pas eu l’intention de la critiquer loin de la. Etant papy, c’est vrai, j’exagère dans mes réponses, j’ai toujours le réflexe de préciser les choses pour les jeunes en accentuant sur le ou les erreurs pour que les intéressés puissent comprendre plus facilement. Ma méthode est peut-être ancienne et le temps a évolué, je suis conscient mais comment corriger ce reflexe bien ancré ? En ce qui concerne ma fonction de modérateur, dois-je à ce titre d’être seulement qu’un observateur ? En sachant les choses et laisser les gens persister dans l’erreur ? Je dis en principe à chaque fois  » à mon avis « , seulement mon avis.

2°) Si vous aviez bien lu les intervenants, vous verrez que la réponse était destinée à mon cher camarade sieutom qui me fait des piques amicalement et en retour je lui rends la pareille. On se comprend tous les deux.

sieutom : Ah bon ? Ben chez nous, j’ai toujours considéré le riz cantonais comme le plat du dimanche : on recupère tous les rataillons de la semaine, on mélange à du riz, on fait sauter et hop ! C’est pour ça que ça m’étonne qu’il y est une recette gravée dans la pierre… Mais comme dit papa, on va pas se cantonner au riz
Ma réponse pour sieutom:
Très drôle la réflexion.
Pour quelqu’un qui vit au Viêt nam, je suis un peu déçu. ………………………..Cela me rappelle la chanson de Bob Azzam des années 50. Remplacer les pois chiches par des haricots dans le cousous.
Pourquoi appeler un africain un africain, on peut aussi l’appeler danois ou hollandais puisque ce n’est pas graver dans la pierre

Monsieur Jean !

tigrebleue habite-elle au Viêt nam ????

Alors relisez bien avant de me faire des refexions Monsieur jean. Merci

A Nem chua,

C’est comme cela qu’on boit du vin rouge de Californie avec l’appellation de Bordeaux.
Ce n’est qu’un exemple, je sais que cela n’a rien à voir avec le riz  » cantonner ». Et pourquoi pas écrire cantonais comme se cantonner dans sa position.
Les temps changent. C’est pour cela qu’on voit des mutants partout maintenant. ah ! ah ah! :lol!:

Oui mais …Agemon vous me semblez un tout petit peu trop « légitimiste » »en cuisne..
J’adore la table .. et la cuisine asiatique; mais je préfère, à travers elle , retrouver la véritable histoire de nos anciens..plutôt que les appellations contrôlées des menus de restaurant.
Généralement , derrière un  » plat national « venu de la campagne, il y a toute une histoire qui reflète souvent les difficultés de vivre et de se nourrir des gens modestes ou pauvres..

Agemon, je n’ajouterai pas de commentaires sur ce sujet même sur votre dernière réponse, car je ne veux pas polémiquer davantage, et par respect pour le travail de Mike, car je ne pense pas que ce forum soit là pour ça ,et par respect pour vous car je pense sincérement que vous avez certainement beaucoup à apprendre aux autres , pour Tigrebleue sa localisation est inscrite sur son profil, Ha-Nôi, Viêt-Nam.

A robin des bois !

Décidément, on ne me comprend pas. Il y a une contradiction dans ce que vous dîtes.
Je crois comprendre que vous aimez la cuisine  » authentique  » venue de la campagne avec son histoire etc.. C’est que vous êtes de mon avis et qu’il ne faut pas la dénaturer.
On peut la faire évidemment à son goût ou quand on ne peut avoir tel produit et on le remplace par d’autre etc..mais il ne faut pas dire que c’est la même chose.
Quand les premiers rapatriés sont arrivés en France ( Camp de St Livrade ), les mémés ( Ba Cu ) remplaçaient le nuoc man par de la maggie pour faire du porc au caramel car dans ce temps la, il n’y avait pas encore ce produit en France.
Les gens se plaignent justement de ne plus retrouver les goûts de la cuisine des grands-mères, je n’ai rien inventé.
C’est justement dans les maisons pauvres ou modestes qu’on mange le mieux et aussi de l’authentique.
un tout petit peu trop « légitimiste » »en cuisine.. Je ne vois pas ce que vous voulez dire par ce terme, il faudrait me l’expliquer.
Ce qui fait la réputation d’un pays c’est justement les appellations contrôlées. Vous aimez vous d’acheter par exemple du nuoc man avec l’appellation  » Phu Quoc et que c’est fait en Thaïlande ?

A Jean !

Je n’ai fait que de répondre à vos reproches. Qu’est-ce que Mike à voir avec nos discussions ? Qu’est-ce qu’il y a avec le travail de Mike ? Parce qu’on n’est pas d’accord sur un point ?
Il me semble que nous sommes restés correctes.
Un forum est fait pour discuter et c’est normal que tout le monde ne peut avoir toujours le même avis. Si nous avons tous le même avis, cela ne sert à rien un forum pour dire toujours et tous oui, oui, je suis d’accord. Cela serait tellement triste.
A part bien entendu les tuyaux pour autres choses, recettes, voyages etc.. quoique !
En ce qui concerne tigrebl, excusez moi, comme je ne suis pas curieux je n’ai pas regardé son profil.
Xin chao con cop xanh
Je ne reviens plus sur ce post. :je_sors:

Cool, du vrai gratin dauphinois riz cantonnais. On boit quoi avec? Tiger-glacon ou 333-glacon? :bigsmile:

Merci bien à toi Jean de m’avoir défendue. :thanks: Je suis d’accord avec Mike qu’il faut revenir à notre sujet riz cantonnais. Il ne faut pas se critiquer à deux comme ça c’est tendu donc c pas bien du tout

Je suis :-xan21-: d’accord avec Jean!

Hum… pas de réponse ? Pas sûr qu’il y ait des survivants :up1:

Moi perso je prefer descendre une bonne Halida et ce quel que soit le plat concerner,pour ce qui est des appelations pour ceux qui ont mis les pieds au việt Nam il y a vraiment de quoi ce poser des question ,surtout ceux qui on pris en reference les plats commander en France et une foi sur place on voit que beaucoup de plats n’ont rien a voir avec la vraie cuisine việt a cause de cette fameuse adaptation au gout europeens.
:panda:

Bonsoir,

J’arrive un peu tard dans la discussion mais je voudrais apporter quelques précisions :

Le riz cantonais dont parle Agemon est appelé en viêtnamien «CƠM DƯƠNG CHÂU » (littéralement : riz de Canton) ou encore « CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU » (riz frit de Canton). C’est une recette chinoise ancienne dont la ville de Canton s’était faite une spécialité.
On peut trouver très facilement sa recette sur le NET…

Le riz cantonais dont parle Sieutom est du « CƠM CHIÊN » tout court et c’est une recette viêtnamienne.
L’appellation de riz cantonnais est ici un peu abusif car n’ayant rien à voir avec Canton.
Sieutom a tout à fait raison de dire que c’est un plat fait avec les restes de viandes de la semaine (un peu comme le hachis Parmentier en France… :bigsmile:)
Même le riz utilisé est le reste du riz cuit de la veille (cơm nguội). Un riz cuit le jour même est trop mou et a tendance à s’écraser, à devenir une bouillie, lorsqu’on le fait sauter, et à s’agglomérer…

On ne trouve pas ce plat en restaurant car cette recette est familiale. D’où le fait que chacun y rajoute à sa guise des ingrédients. Toutefois, à part bien sûr le riz, il faut absolument y mettre de l’ail.

Puis après vous avez, dans les restaurants, des « CƠM CHIÊN » à toutes les sauces (si je puis m’exprimer ainsi)
Voir un carte ici http://www.phoquyen.com/dale_menu/dale-comchien.html

J’ajouterai que le riz cantonais (chinois) varie souvent suivant les restaurants pour s’adapter soit aux goûts européens soit simplement aux prix pratiqués.

Il est à noter que tous ces riz sont sautés et devraient s’appeler « cơm xào » (riz sauté) plutôt que « cơm chiên » (riz frit) .
Je ne connais pas l’explication à ce fait, je suppose qu’il s’agit tout simplement d’un idiotisme…

moi aussi je débarque et en fait… tout est une question d’appellation, on devrait bannir le terme « riz cantonnais » qui est devenu purement commercial et qu’on retrouve à toutes les sauces dans tous les restos asiatiques
ceux qui aiment le riz cantonnais n’ont qu’à aller le manger… à canton

quand à moi je préfère celui que maman fait avec les restes de la semaine :vietnam:

je suis déçu je croyais que c’était le site de pho quyen à TPHCM… le meilleur pho selon mes potes de saigon…

et tu fais quoi de « com ran » ?
t’appellerais ça comment ? un régionalisme ? 😆

Pitie !!! ne remettez pas le couvert pleasantry !

La guerre du ‘on-va-pas-se-cantonner-au-riz’ a deja coute la vie a un membre, le regrette Agemon 😥

Je propose l’appelation ‘riz canthonais’ qui, vous l’avouerez, fait plus couleur locale :vietnam:

Bonjour Léon

Sur le point n°1 , j’ai également appuyé fortement cette version, bien que non-asiatique mais en tant qu’amateur « éclairé » de cette cuisine fort à mon goût!!!

Surle point n°2: extrait de mon petit livre de cuisine en Vietnamien et en Français que j’ai ramené en souvenir: voici les recettes de riz données(sans les accents , désolé)
– Riz ordinaire, ou « Com tràng »
– Riz frit, ou  » Com Chiên »
– Riz cuit dans une marmite (en terre cuite), ou « Com tay câm »
– Riz gluant (cuit), ou » Com Nép »
– Riz gluant frit ou  » Com nêp chiên »
– Riz gluant frit avec de la viande , ou « Com nep man »…

c’est tout.. mais c’est un petit livre illustré!!!!

ahhhh… pas mal! mais je suis pas sûr que tout le monde ait compris… :petard:
et ça sous-entendrait que c’est un plat originaire du Mekong

enfin bon… comme tu dis, on va pas en faire tout un plat pleasantry

:kimouss:

Jpong a dit:

Je suppose que vous vouliez parler du « CƠM RANG » ? (riz grillé)
C’est, autant que je sache, ainsi que l’on nomme le « CƠM CHIÊN » au nord du ViêtNam

Ce terme « RANG » (griller dans un wok) est plus compréhensible que « CHIÊN » puisque très approchant de « XÀO KHÔ » (faire sauter sans matière grasse)

OUI! :-xan21-: c’est ce que je voulais dire :clapping:
…mais je savais pas l’écrire :tcon:

Bonjour à tous,

Sieutom a dit :

On ne peut quand même pas donner tort à Agemon, il s’était senti cerné par des non-légitimistes… pleasantry

Sieutom a dit :

Très drôle…
:bigsmile: :bigsmile:

robin des bois a dit:

– « cơm trắng » = « riz blanc » plutôt que « riz ordinaire »
– « cơm tay cầm = « riz en poêlon »
Littéralement: « tay cầm » = « avec un manche » (du poêlon)

Bonjour ayant plus ou moins « vécu » dans une famille cantonnaise je peux donner mon avis sur le sujet, sans être bon à 100% et sans vouloir réanimer une quelconque guerre ayant eu lieu avant .

Il y avait dans le plat préparé par le papa ceci :

– riz (of course)

– viande (je ne sais plus bien si c’était du « tcha »(phonétique) uniquement, mais il se peut qu’il y ait eu parfois du jambon en cube (plus de tcha ce jour là peut etre). J’ai une recette qui conseille de mettre de la saucisse chinoise dedans (je ne crois pas que ce soit du « tcha », mais je n’en suis pas sur).

– oeufs en omellette et coupés en petits morceaux

– des petits pois, là j’ai une astuce!
Ayant essayé de refaire du riz cantonnais pour des amis j’avais utilisé une boite de petits pois toute bête.
Résultat : une bouillie de petits pois une fois servit (ou au mieux des petits pois tout mou.
Astuce (du papa cantonnais) : prendre des petits pois congelés et les décongeler directement dans la poêle quand on fait sauter tout le mélange, ainsi ils gardent tout leur croquant!

– pour la sauce il n’y avait pas de nuoc nam, je pense plutot que c’était cuit avec de la sauce soja (noire).

Voilà j’espere que ca pourra aider certaines personnes.

Sinon chacun peut faire son plat comme il l’entend je ne pense pas que l’appelation controlée soit ici à debattre mais plutot comment le faire et à la rigueur les variantes peuvent etre interessantes , même si pour moi c’est cette recette que j’utilise. :bigthumbup:

hm je pense que le résultat est très proche de la photo ouvrant ce topic avec un riz peut etre un peu plus brun mais sinon c’est tout à fait ca :bigsmile: