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J’ai finalement réalisé le Banh Xeo l’autre jour, mais les photos étaient ratées. J’en colle une, glanée sur le Net et qui ressemble à celles que je réalise.
On m’a souvent demandé cette recette, alors je suis pressé de vous la livrer.

La voici :

Banh Xeo – crêpes vietnamienne

Recette du Banh Xeo
Ce plat est un bijou de la cuisine de Saigon. Il s’agit d’un plat très estival, où l’on roule une crêpe de riz au curcuma dans des feuilles de salade, et que l’on trempe alors dans une sauce Nuoc Mam. Elle est très simple à réaliser, très esthétique et succulente. Il existe aussi une variante de Hanoi, qui s’appelle Banh Khoai, et qui diffère dans l’utilisation de champignons et l’absence de lait de coco.

(Je n’ai pas pu encore prendre de photo e ce plat, mais je le ferai la semaine prochaine. J’ai donc sélectionné sur le Net la photo à laquelle mes Banh Xeo ressemblent le plus. Je remplacerai donc cette photo plus tard).

Ingrédients (pour 6 crêpes)

Pour la pâte

• 1 bol de farine de riz (dans les 300gr)
• 1/2 bol de farine de fécule
• 1 bol et 1/2 d’eau et de jus de coco
• 1 ccf de curry
• 1 ccf de curcuma
• 2 tiges de jeunes oignons émincées
• 1 cas d’huile d’arachide

Pour la farce

• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 grosses échalotes hachées
• 250 gr de poitrine fraîche avec du gras
• 6 belles crevettes
• 100 gr de haricots mungo (ou germes de soja)
• 200gr de germes de soja frais
• Coriandre
• 1 cas de sauce d’huître

Pour le service

• Salade (laitue ou batavia)
• Menthe
• Rau Ram (sujet à polémique)

Pour la sauce Nuoc Mam

• Cacahuètes grillées
• sauce Nuoc Mam
• 4 sucres en morceaux
• 2 gousses d’ail
• Jus d’un quart de citron vert
• Eventuellement, un piment rouge pilé au mortier

Préparation

Préparation de la pâte

1. Commencer par faire tremper les haricots mungo une heure dans de l’eau tiède et les faire cuire 20 minutes à la vapeur, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits (que l’on puisse les écraser sous une cuillère).
2. Verser la farine de riz et le fécule dans une jatte (il existe des mélanges tout préparés vendus sous l’appellation bột bánh xèo). Ajouter le curcuma et le curry et mélanger.
3. Faire bouillir 1/2 litre d’eau et à ébullition, ajouter 400gr de poudre de coco râpée. Maintenir sur le feu une minute en remuant constamment. Laisser alors infuser 20 minutes, puis presser la noix de coco dans un chinois pour en récupérer le jus. Cette méthode donne le meilleur jus de coco.
4. L’alternative est de prendre du jus de coco en boîte. Attention cependant, il en existe deux variétés: celle pour les desserts(boîte de couleur verte) et celle pour la cuisine (boîte de couleur orange). Cette dernière convient à la recette. Si l’on se décide pour la version en boîte, on ajoutera de double volume d’eau à la boîte de 250ml.
5. Ajouter doucement le jus de coco dans la jatte, et remuer constamment jusqu’à disparition totale des grumeaux.
6. Ajouter les jeunes oignons émincés ainsi qu’une cas d’huile d’arachide. Laisser la pâte reposer une heure.

Préparation de la farce

1. Séparer le gras de la poitrine fraîche et le réserver. Emincer finement la viande de porc
2. Emincer deux oignons jaunes
3. Hacher finement les gousses d’ail.
4. Faire chauffer deux cas d’huile dans un work, et ajouter l’ail pilé et les oignons. Dès que l’ail est doré, ajouter le porc. Saler poivrer et remuant constamment
5. Quand le porc est cuit, ajouter la sauce d’huîtres, une cas de Nuoc Mam. Cuire à feu moyen encore 5 minutes.
6. Ajouter alors les crevettes décortiquées et déveinées et maintenir sur le feu jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. réserver.
7. Dans un wok, faire fondre le gras de porc, l’huile obtenue sera utilisée pour huiler la cuisson des crêpes.

Préparation de la sauce

1. Dans un quart de verre d’eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l’ébullition.
2. Presser dans le sirop deux gousses d’ail
3. Ajouter le jus d’un quart de citron vert
4. Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
5. Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l’affaire.
6. Ajouter deux cas de cacahuètes grillées pilées

Cuisson des crêpes

1. Remuer la pâte à crêpe pour la rendre homogène
2. Dans une poêle à crêpes, huiler la surface avec l’huile de gras de porc et un essuie-tout. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter une louche de pâte et bien répartir la pâte sur toute la surface à feu moyen.
3. Disposer sur une moitié de la crêpe, le soja frais, un peu de porc, une crevette, une cas de haricots Mungo
4. Ajouter alors le soja frais et un peu de coriandre.
5. Couvrir la crêpe en maintenant sur un feu moyen. Dès que la pâte a pris une belle couleur dorée, refermer la crêpe en la pliant en deux. Le temps de cuisson approximatif est de cinq minutes.
6. Poser une feuille de salade sur une assiette et coucher dessus la crêpe.
7. Garnir l’assiette avec quelques feuilles de Rau Ram, une branche de menthe et servir.
8. Sur la table, on disposera une assiette de verdure composée des feuilles de salade, de la menthe, su Rau ram

Dégustation
La crêpe sera découpée par chacun à l’aide d’un couteau et d’une fourchette. On prélèvera un morceau de crêpe et sa garniture, qui sera déposé sur une feuille de salade avec du ram Ram et de la menthe.
Chaque bouchée sera alors trempée dans la sauce Nuoc Mam.
Et voilà.