Flash

@Nem Chua 20037 wrote:

Flash, je peux te dire que ca doit varier sauvagement d’un atelier à l’autre. Parce qu’à partir du moment òu on ne voit plus dans le produit fini d’òu viennent les ingrédients, les règles de fab’ sont très secondaires. La conscience de l’hygiène est une chose, mais il n’y a pas de contrôle, alors…

Donne-moi l’adresse òu on fait les NC selon les règles que tu as mentionnées, ca m’intéresse: je me rappelle un temps òu j’adorais le NC. Avant d’aller voir comment c’était fait en vrai.

Bonjour,
Comme tous les produits traditionnels et fabriqués artisanalement de tous les pays du monde, c’est compréhensible la variation dans la fabrication du Nem chua, surtout pour les produits carnés crus et fermentés.
A propos des adresses où l’on fabrique des bons NC, Je ne pourrais vous fournir que des adresses du Sud car j’habite au Sud du Vietnam et la recherche que je fais se déroule au Sud. A Ho Chi Minh ville, vous pourriez visiter et acheter les NC de l’atelier Bà 9 (nommé Thu Duc, se trouve à Tang nhon Phu, Quận 9) [désolée, je ne me rappelle pas l’adresse exacte de cet atelier], la qualité sensorielle du produit est excellente [au gout des Vitenamiens du Sud], la qualité microbiologique est parfaite [si vous voulez préléver les analyses] et l’hygiène de production est sous les controles régulières d’abord du patron et ensuite, les services de compétences. Vous pouvez aussi acheter les NC de charcuteries connues du Sud comme Vissan, Viet huong, Nhu lan… ceux qui sont sous le controle régulière des services decompétences mais la qualité organolepique est moins appréciée. Si vous pouvez aller au delta du Mékong, les NC de Lai vung sont très connus (de Giao Tho ou Ut Thang, et on peut trouver aussi leurs produits à HCMV), et on fabrique les NC sur place pour plus attirer les visiteurs. Donc, on peut également évaluer le niveau sanitaire de leur production. J’ai aussi l’occasion de visiter certains ateliers à Tien Giang, Can Tho, Long An, Ninh Hoa, l’hygiène de production n’est pas bien comme les précédents mais on peut les accepter et à mon avis, il faut considérer les produits fermentés comme un vrai champs de bataille entre les bactéries utiles et nuisibles. Dans le cas où les bactéries utiles (ce sont les bactéries lactiques) gagnent, on a des produits de bonne qualité (acide [plus ou moins doux selon fabricant], bien ferme, surface est un peu sèche et pas de moisissures – les caractères que les consommateurs peuvent les apercevoir facilement et ensuite, prendre leur déicion de manger ou non, d’acheter ou non pour le prochain achat) et par déaut au cas contraire. C’est la raison pour laquelle, maintenant les fabricants ont conscience de respecter les règlements sanitaires car c’est eux-memes, qui subiront les résultats de leur fabrication, les produits sont abimés avant d’etre vendus.
Je n’ai aucunes idées pour les controles sanitaires de fabrication du Vietnam mais je pense que cela va sans doute améliorer dans l’avenir si le Vietnam voudrais se développer. Par contre, en ce qui concerne de l’utilisation des ingrédients douteux, cela a vraiment besoin de l’intervention des autorités de compétences.