Quelle marque de nước mắm ?

Bonsoir fhorse,
Tu achètes le Nuoc Mam en France ou au Vietnam?

Envoyé par fhorse
Bonsoir à tous

Je me demandais quelles marques de nước mắm il vaut mieux éviter et quelles sont les marques à acheter les yeux fermés ?
Toutes les marques se valent ou pas ?
J’attends vos retours sur la question

Merci

@fhorse 138603 wrote:

Oui en effet, j’ai oublié de préciser.
J’achète sur Paris.

Bonsoir fhorse,
A mon goût, les nước mắm vietnamiens sont bien meilleurs que les faux de Thailande.
Les meilleurs, toujours d’après mon humble avis, qu’on trouve au VN sont :
– le nước mắm nhĩ ou premier jus, qu’on ne trouve facilement que dans les régions de production
– les meilleurs produits régionaux provienant de Phan Thiết et de Phú Quốc.
Malheureusement, en France (itou aux USA, d’après un de mes correspondants), dans les magasins asiatiques on trouve souvent des faux nước mắm marqués Phú Quốc mais en provenance de Thailande (je me suis fait avoir récemment).
Donc ce n’est pas la marque qu’il faut regarder mais l’origine du produit.
Cordialement.
Dông Phong

Le nuoc mam c’est comme le vin, il y a le bon vin et le mauvais ( appelé vulgairement de la « picrate »)…

Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c’est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.
Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d’azote pour classer le nuoc mam. C’est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d’azote et le goût du nuoc mam PhanThiêt à 35 degrés d’azote, ne sont pas du tout semblables.
Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam duViêt-nam sont : l’île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon. Vous pouvez en longeant les villes tout a fait en bas du delta du Mékong comme Hà Tiên, Rach Gia jq Kiên Luong etc ( un bout de ce que j’avais), trouver aux bords des routes des marchands de Nuoc mam fabriqué artisanalement de très bonne qualité. Au Nord du Viêt Nam, il existe des petites sociétés qui fabriquent également le nuoc mam mais rien à voir avec les sociétés du Sud qui pêchent les petits anchois sur le golfe de Thaïlande.

À degré d’azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt. Il n’y a pas de secret d’après moi. Sont les anchois qui font la différence. Mais voilà, les anchois se pêchent sur le golfe de la Thaïlande et les thailandais ne sont pas commodes, il faut toujours monnayer. La curiosité est mon défaut, je bavarde avec tout le monde et de tout. Beaucoup de vietnamiens ne connaissent même pas le classement du nuoc mam en degré azoté.

Classification actuelle :

• de 30 à40 degrés d’azote : premier cru pour la table ( cela se vende souvent qu’en petite bouteille because un + chèrot )
http://media.trangvangkhuyenmai.vn/big/12312009163716img36.jpg
• de 20 à 29degrés d’azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d’azote : troisième cru pour la cuisine

Note : Beaucoup des sociétés de nuoc mam à Phu Quoc ne rajoutent plus du sel à la fabrication car les anchois étaient déja conservés dans du sel sur les bâteaux quand ils reviennent du golf de Thaïlande.
Je n’aime pas le terme faire pourrir les poissons pour faire du nuoc mam. J’aurais préféré le terme « mariner ». On fait bien faisandé le faisan avant de le cuisiner alors on ne dit pas laisser pourrir.
Question : Avez-vous déja goûté le poisson spécialité nordique ( de l’europe) ? C’est comme le mam viet.

Moi je préfère celle-ci : La bouteille où l’étiquette figure une petite île (35°degré azoté). Faîtes attention aux  » faux Phu Quoc  » made in Thaïlande comme le disait notre ami D.P. –
Votre devoir est de dénoncer les magasins qui vendent des faux ou des contrefaçons. Il y a deux ans j’avais trouvé des faux nuoc mam marque Phu Quoc au magasin  » Eurasie de Bordeaux « . J’ai appelé le patron que je connais de longue date pour lui dire que s’il se ravitaille encore des faux, je serais dans l’obligation d’informer le service répression des fraudes. Il tirait la gueule mais c’était mon devoir de citoyen de lui informer la loi qui interdit les contrefaçons mais aussi le Sce ci-dessus.
Le meilleur et sûr d’après moi : Entre-nous je connais le patron de la société à Phu Quoc pour avoir passé 15 jours sur son site à Phu Quoc. Il a un Resort aux mille étoiles ici : .*.*.*. Ngàn Sao Resort. Phú Qu

La bonne ici : sauce de poisson phu quoc (Je ne peux mettre la photo, elle est trop grande)

Les mauvaises :
Les bouteilles en provenance de Thaïlande avec une grosse sèche ou poisson, CE N’EST QUE DE L’EAU SALE avec très peu de nuoc mam qui de plus fabriqué avec du mauvais poissons + éventuellelemnt de la glutamate – Et bien entendu très bon marché.

[IMG]http://www.vietnamexcursion.com/images/culture/img2/B1B17D-_.JPG[/IMG]

Une vidéo pris sur le blog de Pierre :

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=zomY70G8N90

Une autre vidéo, reportage trés intéressant en vietnamien.
http://www.youtube.com/watch?v=esy-yznbGjM

Bonjour TLM,

Je suis très contente de cette discussion sur le nuoc mam, qui est, pour moi, un élixir de vie. Je ne saurais me passer de nuoc mam trop longtemps, au risque de dépérir !

De plus, Agemon, ton exposé sur le nuoc mam est très instructif et… je viens de découvrir que j’achetais, sans le savoir, le nuoc mam que tu trouves le meilleur en France ! Pas plus tard qu’hier matin, je suis allée m’approvisionner dans le magasin viet le plus près de chez moi et j’ai pris une bouteille de nuoc mam, en regardant bien qu’il portait le nom de Phu Quoc et c’est justement celui dont tu mets la photo en lien ! J’ai même constaté que la magasin dont provient la photo vent la bouteille 3.23 Euros, alors que celle que j’ai achetée (la même) vaut 2.80 Euros. J’ai donc fait une bonne affaire.

Par contre, j’utilise le même nuoc mam pour consommer à table comme pour la cuisine, peut-être est-ce un tort ? Economiquement, mais peut-être aussi gustativement, si on ne perçoit pas la différence après cuisson ?

Dông Phong, ce qui m’étonne, c’est que toi, un grand connaisseur du Vietnam, tu te sois trompé pour l’achat de ton nuoc mam ! Nul n’est parfait alors ! lol !

@Agemon 138612 wrote:

Le nuoc mam c’est comme le vin, il y a le bon vin et le mauvais ( appelé vulgairement de la « picrate »)…

Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c’est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.
Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d’azote pour classer le nuoc mam. C’est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d’azote et le goût du nuoc mam PhanThiêt à 35 degrés d’azote, ne sont pas du tout semblables.
Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam duViêt-nam sont : l’île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon. Vous pouvez en longeant les villes tout a fait en bas du delta du Mékong comme Hà Tiên, Rach Gia jq Kiên Luong etc ( un bout de ce que j’avais), trouver aux bords des routes des marchands de Nuoc mam fabriqué artisanalement de très bonne qualité. Au Nord du Viêt Nam, il existe des petites sociétés qui fabriquent également le nuoc mam mais rien à voir avec les sociétés du Sud qui pêchent les petits anchois sur le golfe de Thaïlande.

À degré d’azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt. Il n’y a pas de secret d’après moi. Sont les anchois qui font la différence. Mais voilà, les anchois se pêchent sur le golfe de la Thaïlande et les thailandais ne sont pas commodes, il faut toujours monnayer. La curiosité est mon défaut, je bavarde avec tout le monde et de tout. Beaucoup de vietnamiens ne connaissent même pas le classement du nuoc mam en degré azoté.

Classification actuelle :

• de 30 à40 degrés d’azote : premier cru pour la table ( cela se vende souvent qu’en petite bouteille because un + chèrot )
http://media.trangvangkhuyenmai.vn/big/12312009163716img36.jpg
• de 20 à 29degrés d’azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d’azote : troisième cru pour la cuisine

Note : Beaucoup des sociétés de nuoc mam à Phu Quoc ne rajoutent plus du sel à la fabrication car les anchois étaient déja conservés dans du sel sur les bâteaux quand ils reviennent du golf de Thaïlande.
Je n’aime pas le terme faire pourrir les poissons pour faire du nuoc mam. J’aurais préféré le terme « mariner ». On fait bien faisandé le faisan avant de le cuisiner alors on ne dit pas laisser pourrir.
Question : Avez-vous déja goûté le poisson spécialité nordique ( de l’europe) ? C’est comme le mam viet.

Moi je préfère celle-ci : La bouteille où l’étiquette figure une petite île (35°degré azoté). Faîtes attention aux  » faux Phu Quoc  » made in Thaïlande comme le disait notre ami D.P. –
Votre devoir est de dénoncer les magasins qui vendent des faux ou des contrefaçons. Il y a deux ans j’avais trouvé des faux nuoc mam marque Phu Quoc au magasin  » Eurasie de Bordeaux « . J’ai appelé le patron que je connais de longue date pour lui dire que s’il se ravitaille encore des faux, je serais dans l’obligation d’informer le service répression des fraudes. Il tirait la gueule mais c’était mon devoir de citoyen de lui informer la loi qui interdit les contrefaçons mais aussi le Sce ci-dessus.
Le meilleur et sûr d’après moi : Entre-nous je connais le patron de la société à Phu Quoc pour avoir passé 15 jours sur son site à Phu Quoc. Il a un Resort aux mille étoiles ici : .*.*.*. Ngàn Sao Resort. Phú Qu

La bonne ici : sauce de poisson phu quoc (Je ne peux mettre la photo, elle est trop grande)

Les mauvaises :
Les bouteilles en provenance de Thaïlande avec une grosse sèche ou poisson, CE N’EST QUE DE L’EAU SALE avec très peu de nuoc mam qui de plus fabriqué avec du mauvais poissons + éventuellelemnt de la glutamate – Et bien entendu très bon marché.

…

Bonjour Agemon, et TLM,
Votre parallèle entre le nước mắm et le vin est très pertinent.
J’ajouterai le fromage.
Chaque région a son cru, lié au terroir qui fournit la matière première et les milliers de ferments provenant des microorganismes qui transforment celle-ci en produit final. Ainsi, avec leur haute technologie, les Japonais, les Américains, etc…n’arrivent pas à (re)produire du camembert, du roquefort et autres fromages français. Itou pour les Thailandais avec le nước mắm !
Malheureusement, les producteurs vietnamiens n’ont pas les moyens financiers et légaux pour défendre leur produits à AOC, comme les Français avec leur champagne.

Tout à fait d’accord aussi avec vous Agemon : il n’y a que des gens incultes pour dire « pourrir » à propos du nước mắm ! Comme pour le vin et le fromage, le processus de fabrication passe par ces phases principales : macération, autolyse puis fermentation de la matière première (ici : du poisson salé).

Bon dimanche,
Bien cordialement.
Dông Phong

@fhorse 138635 wrote:

Merci bien pour vos réponses ! En effet très instructif.

Agemon : c’est bien la bouteille que j’achète chez Thanh Binh jeune. Seulement, ayant un petit problème de voiture, je suis contraint de
J’irai cette semaine chez Tang frères et on verra.

Sinon au pire, je commanderai sur internet.

Si tu vas dans le 13 ème , Thanh Binh est de l’autre coté du périphérique (Porte de Choisy,500m ou après deux feux rouges) .Par métro ,c’est station porte de Choisy,

Oui, par l’avenue de Verdun (au n°20 ) à partir du Périf !

Pour moi (sur les conseils d’amis vietnamiens), le meilleur nuoc mam = « Phu Quoc » 35° qu’on trouve partout, chez toutes les épiceries asiatiques (étiquette jaune avec une crevette). Bien sûr, il est produit au Vietnam.

@loulabella 139094 wrote:

Pour moi (sur les conseils d’amis vietnamiens), le meilleur nuoc mam = « Phu Quoc » 35° qu’on trouve partout, chez toutes les épiceries asiatiques (étiquette jaune avec une crevette). Bien sûr, il est produit au Vietnam.

Bonjour loulabella !

Je ne voudrais pas vexer tes amis vietnamiens mais le meilleur nuoc mam c’est sur l’île & la marque de Phu Quoc, c’est vrai mais le 35° azoté n’est pas le meilleur, c’est le 40° dans les petites bouteilles vendues en France ( que pour manger pur à table).

Voir : http://www.thailong.com/produit.php?departement=7&famille=74

A bannir la marque « made in Tahïlande »

Il ne faut pas trop te fier aux vietnamiens, sans vouloir les vexer mais beaucoup de viet, même du pays ne connaissent pas ou ne sont spécialisés dans leurs produits. ( En France, ceux qui connaissent le moins en vin sont les bordelais). Pas plus tard qu’hier, nous avions eu une discussion sur la bouffe. J’étais obligé d’expliquer à une vietnamienne pourtant plus âgée que moi, que le gros poisson grillé au barbecue ( je ne rappelle plus du nom en viet) se mange avec du « mắm nêm » & des petites vermicelles de riz + galettes de riz évidemment. Ne pas confondre avec le chả cá qui se mange avec le mắm tôm. Bien sûr, quand elle a vu qu’elle s’est plantée, son excuse est de dire qu’elle ne mange pas du mắm. Il est bien entendu que je ne voudrais pas généraliser mais combien de fois je me suis gourré en me renseignant même auprès de ma famille viet pour les achats du jade ou des tableaux laqués ou brodés etc…Je me suis aperçu qu’ils ne connaissent moins que moi.
J’insiste sur qu’il ne faut pas généraliser et dire qu’ils ont tous nuls mais je suis très méfiant avec maintes expériences.

Pour dépannage – Recette de Canard Laqué Express :

http://www.recette-canard.fr/recette/recette-de-magret-de-canard-laque/

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@loulabella 139094 wrote:

Pour moi (sur les conseils d’amis vietnamiens), le meilleur nuoc mam = « Phu Quoc » 35° qu’on trouve partout, chez toutes les épiceries asiatiques (étiquette jaune avec une crevette). Bien sûr, il est produit au Vietnam.

Quand tu vas dans une epicerie en France, c’est dingue le nombre de marque « Phu Quoc » qui ne viennent pas du Vietnam.
Il faut lire ce qui est ecrit en petit sur l’étiquette et parfois ce n’est pas clair car « Phu Quoc » n’est pas une appelation déposé alors on a du n’importe quoi ; genre importé de Thailand par une compagnie avec un Nom Vietnam Viet Kieu.
J’ai ramené du Nuoc Mam Shin Su ; là c’est le contraire : une grande entreprise chinoise qui vent du Vrai Nuoc Mam Vietnamien de « Phu Quoc »

@DédéHeo 139098 wrote:

Quand tu vas dans une epicerie enFrance, c’est dingue le nombre de marque « Phu Quoc » qui ne viennentpas du Vietnam.

@DédéHeo 139098 wrote:

Il faut lire ce qui est ecrit en petit sur l’étiquette etparfois ce n’est pas clair car « Phu Quoc » n’est pas une appelationdéposé alors on a du n’importe quoi ; genre importé de Thailand par unecompagnie avec un Nom Vietnam Viet Kieu.
J’ai ramené du Nuoc Mam Shin Su ; là c’est le contraire :une grande entreprise chinoise qui vent du Vrai Nuoc Mam Vietnamien de »Phu Quoc »

Il fallait faire ton devoir de citoyen DédéHeo. Je ne suis pas un procédurier mais j’aurais été directement informer la direction généralede la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes(DGCCRF) si cet épicerie ne se conforme pas à la réglementation. C’est du vol ! Je le faisais périodiquement avec la maison Quelle du côté d’Orleans(fermée depuis) dans le temps, elle faisait toujours des PUB mensongères. et d’autres boîtes aussi mais ce n’est pas lesujet ici.

Phu Quoc est une marque AOC (appellation d’originecontrôlée) au même titre que Camenberg, Champagne, Gruyère, Emmental AOC Suisse etc.. Je ne crois pas que les Thaï seront heureux si le riz de la Camarque est appelé « Riz Thaï parfumé « .
Savez-vous que dans les années 60, on fabriquait le nuoc mam français & toutes sortes de mam dans un bled du côté du Cap D’Adge. C’était des métis avec des viet kieu qui se sont installés dans ce coin qui n’était pas alors du tout touristique. Puis des parasites de parisiens certainement sont arrivés quelques années APRES des années 60, ils ont porté plainte parce que les odeurs les incommodées. La fabrique était obligée de fermer boutique. Résultat, nous sommes obligés d’importer maintenant du Viêt Nam, Thaïlande & même de Chine alors qu’on aurait pu vendre dans tout l’Europe. Nos produits étaient contrôlés suivant les normes en vigueur en UE.

Jr sais pas si c »est une marque deposé en France ? Mais a PARIS-STORE il ya bien 5 bouteilles «  »Phu Quoc pas VN » » Et 1 seul VN
J’ai encore la bouteille
Je ne crois pas que PARIS STORE fasse quelque chose ilégal ; C’est pas le genre de la maison !

@DédéHeo 139119 wrote:

Jr sais pas si c »est une marque deposé en France ? Mais a PARIS-STORE il ya bien 5 bouteilles «  »Phu Quoc pas VN » » Et 1 seul VN
J’ai encore la bouteille
Je ne crois pas que PARIS STORE fasse quelque chose ilégal ; C’est pas le genre de la maison !

Bien sûr que c’est une marque AOC ( C’est un lieu, il n’y a pas deux Phu Quoc au monde comme Camenberg, ou Champagne ) comme le Riz Thaï Basmati que le ricains ont voulu tricher en mettant les étiquettes sur leurs riz pourris d’OGM créent en labo sous le nom de Basmati Thaï. Les ricains et les zinois ( pas les taiwanais ) c’est kif, kif bourricots que du synthétique.

Donne moi la preuve ( photo numérique rayon des faux Phu Quoc et l’Enseigne) et demain après renseignements, tu peux être sûr que je vais faire un courrier a la DGCCRF de Paris. Je ne paye qu’un timbre, ce n’est pas chèrot.
Je ne connais dans le temps que Tang frères et les deux Thanh Binh. Au fait, hors sujet. il y a pleins de magasins Tang frères au Laos.

Je crois que tu perdra ton temps et ton timbre ; pas sûr que l’apélation ou une marque est étée déposée en France. Ca coute cher ; c’est compliqué.
Et en plus pour une AOC, il faut une action concertée de plusieurs fabriquants ; ça, c’est pas du tout vietnamien.

Dans l’urgence au primptemps dernier, ma femme débarque d’une de ses mission à l’étranger ; mais plus de Nuoc Mam à la maison en France. Donc nous allons au supermarché PARIS STORE ; au rez de chaussé de la gallerie ; c’est tres propre.
Mais il n’y a pas beaucoup de produit vietnamien, plutôt des chinois.
Une seule marque de NUOC MAN et en petite bouteille. Les 5 autres marques sont du Nuoc Mam Thaï dont quelque « Phu Quoc ».

Mais il y a des légumes frais asiatiques ; certains sont cultivé en France comme les ciboulettes « hanh ta » , qui veut dire « nos oignions »

En rentrant par la dale des Olympiade, nous passons devants une epicerie avec un nom Vietnamien (les petites boutiques sur la dalle)

Mais elle a constaté que le « bot canh » un melange de sel Vina était introuvable et maintenat elle a compris pourquoi je ramenais toujours une bouteille de Nuoc Mam du Vietnam (les Vietnamiens ont tres peur que ça coule dans la valise ; mais les bouteilles actuelles sont bien plus sûr que celle d’autrefois) Mais quand même, à Hanoi, la sécurité de l’aéroport m’a apelé pour une bouteille de Nuoc Mam Khnor dans ma valise pour me demander « si je prenais la responsabilité » 😆

[

Savez-vous que dans les années 60, on fabriquait le nuoc mam français & toutes sortes de mam dans un bled du côté du Cap D’Adge. C’était des métis avec des viet kieu qui se sont installés dans ce coin qui n’était pas alors du tout touristique. Puis des parasites de parisiens certainement sont arrivés quelques années APRES des années 60, ils ont porté plainte parce que les odeurs les incommodées. La fabrique était obligée de fermer boutique.

Bonjour Agemon , et vous tous.
Je vous parle d’ un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre…revenons à notre nuoc-mam d’ Agde. Il me reste encore une bouteille de ce nuoc-mam fabriqué à Agde , par M. Marcel, si mes souvenirs sont exacts. Nous achetions ce nuoc par carton de 12 bouteilles, et lorsque la production a été arrêtée , nous avons eu toutes les peines du monde , à refaire notre palais.Nous avons l’ autre jour  » découvert une de ces bouteilles …que nous avions dû garder en souvenir!!!A l’ ouverture , je ne vous dis pas l’ odeur, mais plus de trente ans passé, il avait gardé la même saveur. Les enfants par contre ne l’ ont pas aimé , pourtant ils mangent du mam.
La fabrique à Agde était dans un grand, grand terrain , et je me souviens de l’ immense cuve, c’ etait dans les années 68, et M Marcel avait déjà quelques doutes sur la continuité de la fabrication de son nuo-man.
Bonne journée yen
*

AOC c’est un label appliqué à certains produits mais ça concerne pas du tout nuoc mam
tu peux vendre en france du camembert made in cameroun, mais il aura pas le label AOC (ce qui veut pas dire non plus qu’il sera mauvais), je suis passé plusieurs fois devant le panneau indiquant le village de camembert quand je faisais de la moto, je doute fort que les usines qui remplissent les rayons en france et ailleurs y soient implantées…

Liste des AOC agroalimentaires françaises – Wikipédia

[QUOTE=quangyen;139145

Bonjour TLM,

J’ai essayé de vous mettre des informations sur le nuoc mam, mais je n’y arrive pas ! Pour l’instant, je jette l’éponge, mais je reviendrai !

Bises à Quangyen, dont j’ai découvert seulement ce matin que c’était Yen !

Coucou Buhu,
Je n’ osai pas chanter: tu m ‘ oublies! tu m’ oublies!
Promis , juré , je te ferai goûter au nuoc-man d’ Agde , et je suis sure …qu’ en le dégustant , quand tu reviendras à la maison,nous allons retrouver nos vingts ans.
Tres bonne journée.
yen.
( quant à l ‘ informatique , j’ ai écrit , reécrit à Mike , pour savoir d’ où venait mon probléme!!!! je n’ ai TOUJOURS pas eu d’ explication!!!
Tres bonne journée ) yen

Il sont fous ces Français d’interdire le nuoc mam du Cap d’Adge car c’est une invention romaine :

Le garum et ses avatars

Les avatars du garum

Le garum est le nom latin d’un condiment à base de poissons saumurés et lacto-fermentés. Il est incontournable dans la cuisine romaine et subsiste aujourd’hui dans différents pays méditerranéens, qui en font toutefois un usage discret et souvent méconnu. Par contre, en Extrême-Orient le garum continue de récolter un franc succès et y porte des appellations très variées, dont la plus célèbre est sans conteste le nuoc-nam.

Le garum peut se présenter sous forme solide (purée, pâte) ou liquide (jus, sauce). L’éminent latiniste français, spécialiste de la cuisine romaine, Jacques André affirme que la première précède la seconde. Le processus de fermentation lactique parcourt en effet différents stades. Dans un permier temps, les poissons restent entiers et ne perdent pas leur intégrité. Durant l’étape suivante, leurs chairs commencent à se disloquer. Elles tombent en bouillie avant de se liquéfier progressivement à la faveur d’une réaction biochimique, appelée hydrolyse enzymatique, au cours de laquelle les poissons sont littéralement “autodigérés” par leur propre tube digestif. Si la fermentation n’est pas arrêtée à ce moment-là, le mécanisme de putréfaction s’enclenche …

La présence de sel, un antiseptique, est néanmoins nécessaire pour assurer le bon déroulement de l’opération. Des agents pathogènes risquent en effet de s’interposer à tout moment et de gâcher le garum ; celui-ci dégage alors des effluves tellement nauséabonds qu’il répugne les aventureux les plus aguerris et les met ainsi à l’abri d’une éventuelle intoxication alimentaire.

En revanche, le garum réussi est bénéfique pour la santé; il est notamment riche en vitamine A et en acides aminés. Son odeur est cependant susceptible de déranger des narines délicates, qui sont d’ailleurs incommodées de la même manière par le non moins puissant fumet qu’exhalent les grands crus fromagers.

Voir la suite sur le site

Dedeho, bonjour,
Merci , pour ces explications, je ne savais pas que ce produit existait chez nous, par contre pour le nuoc-mam d’ Agde vieux de plus de quarante ans , nous l’ avons goûté Xime et moi , et nous sommes toujours en vie, mais je peux t’ assurer que l’ odeur était épouvantable.
Quant au fafriquant d’ Agde , ce monsieur commençait de rentrer dans l’ age , et peut etre aussi ,il n’ avait pas de successeur!
Tres bonne journée yen

Bonjour TLM
Le « vieux nuoc mam » de plusieurs années servait au Viet Nam de médicament donné aux buffles pour certaines maladies, dont l’anémie.
Il semblerait que c’est très efficace.
Cordialement
AnhTruc

@oanhmatth 139147 wrote:

AOC c’est un label appliqué à certains produits mais ça concerne pas du tout nuoc mam
tu peux vendre en france du camembert made in cameroun, mais il aura pas le label AOC (ce qui veut pas dire non plus qu’il sera mauvais), je suis passé plusieurs fois devant le panneau indiquant le village de camembert quand je faisais de la moto, je doute fort que les usines qui remplissent les rayons en france et ailleurs y soient implantées…

Liste des AOC agroalimentaires françaises – Wikipédia

Heureusement que c’est écrit en rouge.  » AOC agroalimentaires françaises « . Il me semble que le nuoc mam ainsi que l’île Phu Quoc n’est pas en France ?
Combien de fois faut-il le dire que les gens qui mettent des articles sur wikipédia, sont des lambdas comme vous et moi. Ce n’est point une bible. Je peux également mettre un autre article pour contredire ou corriger un article quelconque sur wiki. Ne pas confondre wiki et le dico Larousse, Robert ou un encyclopédie.
Il est bien entendu que j’ai trouvé l’article qui dit que le nuoc mam de Phu Quoc est certifié AOC mais ce la ne vaut pas le coup d’avoir des discussions avec vous sur ce sujet. C’est comme je discute de l’informatique avec un maçon quand je vois qu’on me dit au sujet du Camemberg qui n’est pas AOC.
Cette discussion est pour moi résolue. Vous avez peut-être raison, il n’ai pas AOC mais AOP.

Même les piments « ESPELETTE  » du pays Basque sont AOC.

Ci-dessous COPIER/COLLER DANS recherche Google sans cela il faut lire toute la documentation en pdf :

DEBUT :

PDF]

LES SIGNES D’IDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE L’ORIGINE

apvinfo.com/tephaine/2009/plaquette_INAO_version_francaise.pdfPages similaires

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le thé Long Jin, le jambon de Xuan Weï en Chine, la sauce de poisson Nuoc. Man de Phu Quoc au Vietnam, etc. L’AOP est régie par le règlement (CE) …

FIN COPIE/COLLER

AOP = Appellation d’origine protégée

Voir ici : AOP (cliquez sur AOP pour lire la doc sur pdf)

Fourni par Google Documents

@AnhTruc 139159 wrote:

Bonjour TLM
Le « vieux nuoc mam » de plusieurs années servait au Viet Nam de médicament donné aux buffles pour certaines maladies, dont l’anémie.
Il semblerait que c’est très efficace.
Cordialement
AnhTruc

Anh Truc, bonjour,
Concernant les bienfaits du vieux nuoc-mam , j’ ajouterai pour les humains , et non pour les animaux,en connaitriez-vous?.
J ‘ai ouî dire , que c’ était excellent pour atténuer les taches de vieillesse Tres bonne journée yen

Il me semble que l’AOC et l’AOP est d’abord francais puis à était élargie à l’europe. Des organismes »indépendant » veille a ce que le cahier des charges de l’AOC et l’AOP soit respecter par l’entreprise. L’AOC, il faut donc que l’entreprise bénéficie de savoir faire local dut au climat ou de la géographie. Et l’AOP, il me semble toujours, que ce sont le savoir faire de l’entreprise qui sont protégé. Des escargots de bourgogne peuvent donc venir de chine mais ne peuvent pretendre à l’AOC.

@quangyen 139153 wrote:

Dedeho, bonjour,
Merci , pour ces explications, je ne savais pas que ce produit existait chez nous, par contre pour le nuoc-mam d’ Agde vieux de plus de quarante ans , nous l’ avons goûté Xime et moi , et nous sommes toujours en vie, mais je peux t’ assurer que l’ odeur était épouvantable.
Quant au fafriquant d’ Agde , ce monsieur commençait de rentrer dans l’ age , et peut etre aussi ,il n’ avait pas de successeur!
Tres bonne journée yen

Ma chère Yen,

Cela fait trois fois que j’essaie de répondre sur ce sujet, mais à chaque fois, c’était trop long et tout a disparu ! Je vais donc y aller par petits bouts. Le nuoc mam était fabriqué à Agde, mais il l’était aussi en Bretagne. Voir ci-après ce que j’avais trouvé sur le net en 2003 : Garum ou liquamen

Apicius et le Garum – Apicius (Marcus Gavius) : Gastronome latin (né vers 25 avant J.C., mort vers 37 après). On lui attribue un Art culinaire, en dix livres « De re coquinaria libri decem » (les dix livres de la cuisine), qui fait le bilan de toute la diététique et des recettes sophistiquées de la Rome impériale. Dans son traité, De re culinaria, Apicius nous donne, par exemple, la recette suivante : (Cette recette me semble délicieuse !)

« Émincer le foie gras avec un roseau, faites le tremper avec du Garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d’une crépine, faites griller au gril et servez ». (Miam, Miam !) (Je n’ai pas pu résister à mettre cette petite recette !)

Le Garum, selon Apicius, devait remplacer le sel et les sels aromatisés. Son traité de cuisine romaine est le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu. Le Garum y est présent quasiment partout.

Voilà une partie de ce que j’avais relevé sur le Net concernant le nuoc-mam breton. La suite au prochain numéro ! :wink2:

Yen,

Le nuoc mam pour atténuer les tâches de vieillesse ? Je ne sais pas si c’est efficace, mais à défaut de voir les taches de vieillesse, on doit sentir la personne qui en use à des lieues à la ronde !!! 😆

Bonjour TLM,

Phu Quoc est-elle actuellement une marque AOC (appellation d’origine contrôlée) ? [FONT=Arial, sans-serif]
Lors de ma visite dans une fabrique de nuoc mam, j’ai pu constater que le nuoc-mam, à maturité adéquate, est transvasé dans des jerricans. Ensuite, il est parfois destiné à être embouteillé ailleurs que dans l’île. Pratique qui déplaît aux autorités. Le texte ci-après vous en donnera les raisons.


[FONT=Arial, sans-serif]« Le nuoc mam de Phu Quôc, patrimoine national à protéger [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]L’île de Phu Quôc est réputée pour son nuoc mam fabriqué artisanalement. Malheureusement, de nombreuses saumures, qui revendiquent aussi le label « nuoc mam de Phu Quôc », ne sont que des ersatz. [/FONT]
[FONT=Arial, sans-serif]
Selon des études, le nuoc-mam de Phu Quôc authentique ne représente que 6 % des parts du marché des saumures au Vietnam. D’après les experts, il tire sa saveur particulière des différentes sortes de poissons pêchés au large de l’île et des méthodes de fabrication artisanales. [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]Dans les années 1990, des commerçants thaïlandais ont débarqué sur l’île de Phu Quôc pour acheter de la saumure, dont raffolent leurs compatriotes. Un peu plus tard, une saumure estampillée « Phu Quôc » mais fabriquée en Thaïlande et à Hongkong est apparue sur le marché, vendue 30 % moins cher que le produit authentique. Actuellement, des sociétés thaïlandaises de fabrication de saumure n’ont aucun scrupule à inscrire le label « Phu Quôc » sur leurs bouteilles. [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]D’après Nguyên Thi Tinh, présidente de l’Association des producteurs de la saumure de Phu Quôc, tandis que les producteurs vietnamiens utilisent des tonneaux de bois pour la maturation, ceux de Thaïlande emploient des cuves de béton chauffées. Les Thaïlandais ne perdent qu’entre 4 et 5 mois pour produire leur nuoc mam, tandis que les producteur de Phu Quôc doivent attendre plus d’une année. [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]Lors d’un colloque sur les appellations d’origine contrôlée tenu en avril 2003, la vice-ministre des Produits aquatiques Nguyên Thi Hông Minh avait fait savoir que de nombreuses sortes de saumure de basse qualité estampillées « Phu Quôc » étaient présentes sur le marché national. [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]La saumure de Phu Quôc, un label à préserver [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]Pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), la production doit être limitée à une aire géographique particulière (« terroir« ) et se faire par des méthodes traditionnelles. En 2001, le nuoc mam de Phu Quôc a été reconnu AOC au Vietnam, puis en France en 2002 ». [/FONT]


[FONT=Arial, sans-serif]Je suis désolée de ne pas pouvoir vous donner mes sources pour cet article, j’ai oublié de le noter lors de la rédaction de mon récit. Bien sûr, c’est sur le Net que j’ai trouvé tous ces renseignements et ils datent de 2002. Depuis, les choses ont-elles changé ?

Vive le vrai nuoc-mam de Phu Quoc ! :Vietnam:[/FONT]


[/FONT]

@Agemon 139161 wrote:

Heureusement que c’est écrit en rouge.  » AOC agroalimentaires françaises « . Il me semble que le nuoc mam ainsi que l’île Phu Quoc n’est pas en France ?
Combien de fois faut-il le dire que les gens qui mettent des articles sur wikipédia, sont des lambdas comme vous et moi. Ce n’est point une bible. Je peux également mettre un autre article pour contredire ou corriger un article quelconque sur wiki. Ne pas confondre wiki et le dico Larousse, Robert ou un encyclopédie.
Il est bien entendu que j’ai trouvé l’article qui dit que le nuoc mam de Phu Quoc est certifié AOC mais ce la ne vaut pas le coup d’avoir des discussions avec vous sur ce sujet. C’est comme je discute de l’informatique avec un maçon quand je vois qu’on me dit au sujet du Camemberg qui n’est pas AOC.
Cette discussion est pour moi résolue. Vous avez peut-être raison, il n’ai pas AOC mais AOP.

Même les piments « ESPELETTE  » du pays Basque sont AOC.

Ci-dessous COPIER/COLLER DANS recherche Google sans cela il faut lire toute la documentation en pdf :

DEBUT :

PDF]

LES SIGNES D’IDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE L’ORIGINE

apvinfo.com/tephaine/2009/plaquette_INAO_version_francaise.pdfPages similaires

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le thé Long Jin, le jambon de Xuan Weï en Chine, la sauce de poisson Nuoc. Man de Phu Quoc au Vietnam, etc. L’AOP est régie par le règlement (CE) …

FIN COPIE/COLLER

AOP = Appellation d’origine protégée

Voir ici : AOP (cliquez sur AOP pour lire la doc sur pdf)

Fourni par Google Documents

Bonjour Agemon,

Merci de confirmer que Wikipedia est …ce qu’il est puisqu’alimenté par des personnes n’ayant rien de particulier ni de relatif à ce qui est écrit….. je reste persuadé que le nuoc -nam sort uniquement de Phu Quoc et de sa région – on peut toujours trouver des parallèles ou des explications tirées par les cheveux…. mais comme vous dites, j’aurais tendance à dire « rendons à César…. »

Cordialement – Tac Kè

@bidji 139163 wrote:

Il me semble que l’AOC et l’AOP est d’abord francais puis à était élargie à l’europe. Des organismes »indépendant » veille a ce que le cahier des charges de l’AOC et l’AOP soit respecter par l’entreprise. L’AOC, il faut donc que l’entreprise bénéficie de savoir faire local dut au climat ou de la géographie. Et l’AOP, il me semble toujours, que ce sont le savoir faire de l’entreprise qui sont protégé. Des escargots de bourgogne peuvent donc venir de chine mais ne peuvent pretendre à l’AOC.

Bonjour Bidji,

Je viens d’aller à la pêche sur le net pour cette question d’AOC ou d’AOC et j’ai trouvé ces deux sites qui me semblent intéressants, (surtout le deuxième d’ailleurs avec toutes ses photos !)

LA GARANTIE D’UNE QUALITE RESULTANT D’UN TERROIR
L’AOP, Appellation d’origine protégée, est l’équivalent européen de l’AOC (équivalence reconnue par la loi du 3 janvier 1994) pour tous les produits autres que le vin. Elle protège le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, exceptionnellement d’un pays, et désigne un produit dont les caractères sont dus au milieu géographique et dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

L’idée d’une protection de l’origine telle que l’AOC ou l’IGP connaît un intérêt grandissant dans le monde. On peut citer comme exemples quelques démarches de reconnaissance conduites dans différents pays : le thé Long Jin, le jambon de Xuan Weï en Chine, la sauce de poisson Nuoc Man de Phu Quoc au Vietnam, etc.

INAO – Eric Dugardin, juin 2010 – Actualités sommelier conseil, Formation dégustation vin Lille | Eric Dugardin (59)

[FONT=Arial, sans-serif]http://aejjrsite.free.fr/goodmorning/gm60/gm60_LeFumetDuNuocMam.pdf Comme c’est un texte en pdf, il vous faudra aller le lire ! :jap:

[/FONT]

@Buuhoa 139168 wrote:

Bonjour Bidji,

Je viens d’aller à la pêche sur le net pour cette question d’AOC ou d’AOC et j’ai trouvé ces deux sites qui me semblent intéressants, (surtout le deuxième d’ailleurs avec toutes ses photos !)

LA GARANTIE D’UNE QUALITE RESULTANT D’UN TERROIR
L’AOP, Appellation d’origine protégée, est l’équivalent européen de l’AOC (équivalence reconnue par la loi du 3 janvier 1994) pour tous les produits autres que le vin. Elle protège le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, exceptionnellement d’un pays, et désigne un produit dont les caractères sont dus au milieu géographique et dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

L’idée d’une protection de l’origine telle que l’AOC ou l’IGP connaît un intérêt grandissant dans le monde. On peut citer comme exemples quelques démarches de reconnaissance conduites dans différents pays : le thé Long Jin, le jambon de Xuan Weï en Chine, la sauce de poisson Nuoc Man de Phu Quoc au Vietnam, etc.

INAO – Eric Dugardin, juin 2010 – Actualités sommelier conseil, Formation dégustation vin Lille | Eric Dugardin (59)

[FONT=Arial, sans-serif]http://aejjrsite.free.fr/goodmorning/gm60/gm60_LeFumetDuNuocMam.pdf Comme c’est un texte en pdf, il vous faudra aller le lire ! :jap:

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Je me suis un peu planté donc, va falloir que je révise mes cours, merci pour le lien.

@bidji 139170 wrote:

Je me suis un peu planté donc, va falloir que je révise mes cours, merci pour le lien.

oui pareil, je suis pas certain de tout comprendre mais bon ^^

Bonjour Buuhoa !

C’est ici ta source cousine : PÊCHE

Il faut savoir que tous les fabricants de nuoc mam ( de Phu Quoc ou Phan Thiet etc …) au Viêt Nam n’ont pas le droit d’exporter à l’étranger comme cela leurs produits. Ils sont obligés d’avoir une licence d’exportation du gouvernement vietnamien.

Pour revenir aux faux. Il faut être idiot pour ne pas s’en apercevoir quand sont des faux ……exemple :