Nuoc Mam

Préparer la sauce nuoc mam ? Si tu fais référence à son élaboration voici comment cela se passe :

Il se confectionne avec du poisson frais entier. Le poisson est mis dans un bassin sous un cinquième à un tiers de son volume en sel. Les Viêt-Namiens activent le tassement du poisson. Du liquide s’en écoule pendant plusieurs jours. Ce premier jus est en général reversé dans le bassin. La macération dure de trois mois à un an. Une fermentation microbienne relativement analogue à celle du fromage s’ajoute à l’histolyse à cause de cette durée de préparation. Le second jus est de couleur ambrée, limpide et possède une très agréable odeur. C’est le nuoc-nhut, jus de première qualité, qui n’est jamais utilisé seul. Il a une teneur en azote de 25 g par litre, ce qui explique que les garum facilitent la digestion. Le contenu du bassin est ensuite lessivé plusieurs fois, donnant des qualités différentes de nuoc-mam, dont la teneur en azote décroît avec le prix, de 15 à 5 g par litre. Outre ses qualités digestives, on reconnaissait des qualités rafraîchissantes au garum, et on en mêlait l’eau et le vin. La chose est étonnante pour un produit salé, qu’on imaginerait plutôt assoiffant que désaltérant. C’est peut-être l’effet d’un certain snobisme ne concernant que les variétés les plus chères de garum.
En tout cas, le garum était certainement très apprécié de toutes les couches de la population, surtout pour ses qualités digestives et gustatives. On peut même estimer qu’il était indispensable avec un régime composé essentiellement de féculents peu savoureux par eux-mêmes.

Source = Wikipedia. (Jamais visité une fabrique).

Si c’est préparer la sauce achetée, chacun à sa petite recette.

Voici la mienne :

3 mesures d’eau, 1 mesure de sucre, 1 mesure de jus de citron, et un demi mesure de sauce nuoc mam (tout cela étant approximatif car fait à la louche le plus souvent ).

Viens à Cần Thơ, il y en a une qui se visite très bien après une croisière de petit déj’ sur le marché flottant. Grands futs en bois tenus par des cordages en bố (mais comment ca se dit en Pháp?). Prépare la pince à linge. Pour le nez.

(Si en plus le petit déj’ du bateau a du pain chaud, des croissants, de la confiture, des pains au chocolat et tout l’arsenal des fruits de la région, c’est la totale! )

Pas loin, il y a l’ile de Phú Quốc, òu on peut aussi en visiter de très belles.

Nuoc Mam

Le nuoc mam est un ingrédient indispensable de la cuisine vietnamienne. C’est un jus issu d’une saumure de poissons et d’anchois que l’on laisse fermenter pendant plusieurs mois dans des tonneaux. Le premier jus est le plus recherché.
Dégustation : le nuoc mam a une saveur piquante et est très aromatique. Il accompagne les recettes vietnamiennes et peut se servir en accompagnement de nems.

Je crois qu’on peut en trouver des « toutes prêtes » dans certaines boutiques du 13eme à Paris… ceci dit il y n’y en a peut etre pas dans ton coin le thi .. Sinon bha bon courage pour la préparation !
Bonne idée Son Lam avec du citron …je ne connaisais pas ça doit etre bien bon Mmmm perso je rajoute un peu de sauce chili même si ça dénature un peu le gout du nuoc mam

C’est noté. Je ressortirai la pince à linge qui me servait pour la préparation du nuoc nam à base de crevette (me souviens plus du nom et compte sur toi pour me rappeler cette pestilence :bigsmile:), préparé sur les bords de la route de Do Son.

(bố=toile de jute ?)

Il faut vérifier qu’elles proviennent de Phú Quốc : garantie de qualité.

Tu dois parler du mắm tôm.

Hé ben Le Thi tu n’as pas aimé ma sauce lorsque tu es venue manger les nems ?:cry:

Tout à fait. Le nước mắm c’est du parfum de rose, à coté.

Une bonne pointe de couteau de mắm tôm dans une soupe, mais c’est bon ça !

Sơn Lâm, dans ta recette de nước mắm, tu as oublié le piment rouge et surtout l’ail. Pour ceux qui n’aiment le pimenté il faut quand même mettre un peu de peau de piment (pour la couleur).

Nem Chua, bố = tissu ou tout ce qui est tissé ou tressé en coton ou en ramie.

exemples : ghế bố = transat, bao bố = sac en toile…

Peut parfois indiquer différentes fibres textiles: chanvre, jute, lin…

Oui. En l’occurrence ca doit être du chanvre. Les gros torons ont une texture un tout petit peu grasse.

Chacun à sa recette, comme je le précisais.

Ma femme, elle, rajoute du glutamate.

Merci d’avoir approfondit ma pauvre définition.:jap:

Bonjour,

Je viens compléter les réponses déjà données pour ajouter que l’on prépare différemment le nuoc-mam selon le plat qu’il doit accompagner. On le dilue plus ou moins selon la quantité qui sera utilisée : par exemple, sur les banh-cuon, dilution 50/50 parce qu’ils se dégustent abondamment humectés. Je crois qu’un peu de sucre sert dans tous les cas, au moins avec le citron,ainsi que poivre et piment, le top étant la goutte d’extrait de cafard d’eau (je vous rassure : synthétique car ces insectes ont disparu depuis longtemps probablement). Dans la sauce du restaurant, on trouve de la carotte râpée sans doute pour la couleur, à la place du piment.L’ail convient spécialement au canard. On peut mettre aussi du gingembre râpé.Quant aux sauces toutes prêtes du commerce, elles sont fades parce que allongées d’eau, évidemment, par économie de matière première :bigsmile:

Ainsi, je crois le tour d’horizon complet,

Thu Huong

merci pour cette précision..

Et le  » mam sieu-tôm  » vous n’avez jamais gouté :lol!:

Son Lam;16228 wrote:

Tout à fait. Le nước mắm c’est du parfum de rose, à coté.

Bonjour,

Notez bien que, si les Français sont rebutés par l’aspect et l’odeur de certains mets asiatiques, le contraire est également vrai : la rencontre avec des fromages tels le camembert au lait cru, le St-Nectaire, le Munster et le Maroiles pour des Vietnamiens doit être l’équivalent de celle du mam-sieu-tom pour les « Yeux-pas-bridés » :heat: Vite, un éventail !

Amicalement,

Thu Huong

Ah mais tu ne connais pas ma femme, chị Hương: elle mange du Vieux-Lille ou du Munster en disant « hmmmmm! », toute viet qu’elle soit!

Tout juste

Quoique n’étant pas encore arrivé en France, ma fiancée adore le fromage français « qui puent » :bigsmile:

Ca m’a toujours étonné hihihi

[FONT=Arial, Helvetica, sans-serif]Le nuoc mam[/FONT]
[FONT=Arial, Helvetica, sans-serif] [IMG]http://lecourrier.vnagency.com.vn/uploaded/2006/10/Vietnam/Culture/default/3911.d01as.JPG[/IMG]

J’ai dîné plus d’une fois avec le poète Trân Dang Khoa dans des restaurants au cours de nos pérégrinations. Avant de goûter aux spécialités régionales, il commence toujours par se servir un petit bol de riz chaud arrosé d’un peu de nuoc mam.
Le nuoc mam a une odeur si forte que les compagnies aériennes l’interdisent à bord de leurs appareils. Il y avait de jeunes Vietnamiens allant étudier à l’étranger qui ont transgressé cette prohibition. C’est ainsi que vers les années 80, un étudiant vietnamien venu de Hanoi a provoqué un incident à l’aérogare de Berlin-Est : il a glissé sur le plancher ciré et était tombé les quatre fers en l’air, brisant une bouteille de nuoc mam cachée dans un sac de nylon. La désodorisation a demandé plusieurs heures.
Qu’est-ce que c’est le nuoc mam pour avoir un tel pouvoir de séduction gastronomique? Nuoc veut dire eau, liquide. Mam signifie saumure de poisson, de crustacé…, conserve souvent pâteuse dont les peuples du Sud-Est asiatique sont très friands. Le nuoc mam est une solution salée provenant de la désintégration de la chair de petits poissons par autolyse et fermentation bactérienne pendant 6-7 mois. C’est une spécialité d’origine vietnamienne dont il existe une variante thai. Pour le fabriquer, on place dans un gros baquet de bois des couches alternatives de poissons et de sel. Au bout d’un certain temps, on verse dessus de l’eau salée et on scelle les cuves. La première solution provenant de la macération (nuoc côt, nuoc nhât), très riche en protéine, est souvent bue en hiver par les pêcheurs et les plongeurs pour garder la chaleur corporelle. Ce nuoc mam nhi (ou ri) extrait directement du baquet est de la meilleure qualité. Le nuoc mam contient en dehors du chlorure de sodium, des acides aminés, de l’histamine, du phosphore organique et minéral.
J’ai visité les centres de production des meilleurs nuoc mam du Vietnam : l’île de Phu Quôc, Phan Thiêt, Cat Hai. Je suis très impressionné par l’importance de leur production, en partie pour les Vietnamiens d’outre-mer. Au temps de la colonisation française, la compagnie Liên Thành de Phan Thiêt a distribué le nuoc mam dans le pays et à l’étranger, ayant présenté la sauce à l’exposition internationale de Marseille en 1922. Phu Quôc est devenu une marque commerciale reconnue. Unilever, une compagnie alimentaire européenne d’une grande importance, a créé dans l’île avec 18 partenaires indigènes la joint-venture Quôc Duong pour la production et l’embouteillage ultra-hygiénique du nuoc mam (20 millions de litres par an) destiné en partie aux diasporas vietnamiennes de France, d’Allemagne et des États-Unis, principalement encore à la consommation locale. Elle veille cependant à préserver la production artisanale pour la population. J’ai rencontré la famille Phu Hiêp qui s’est spécialisée dans le nuoc mam depuis 3 générations (un million de litres en 2001).
Un grand handicap pour l’exportation du nuoc mam vers l’Europe et l’Amérique est son odeur, pourtant pas plus forte que le roquefort ou du gibier faisandé. Une fois la répugnance de l’odorat vaincue, le liquide ambré plaît au palais fin. La cuisinière Câm Vân en a fait la démonstration à un festival culinaire organisé par le Culinary Institute of America (CIA) aux États-Unis, et le maître d’hôtel Didier a organisé un symposium sur le nuoc mam, à Sofitel Métropole de Hanoi. Pour neutraliser l’odeur du nuoc mam, Mme Mai Pham conseille de ne le servir que dilué dans une sauce spéciale, de ne jamais l’ajouter à un plat en préparation dans une casserole chauffé (The Best of Vietnamese and Thai Cooking, Prima Publishing 1996).
Le repas traditionnel vietnamien est servi avec tous les plats sur un plateau rond en cuivre avec au milieu un bol de nuoc mam dans lequel les commensaux trempent les morceaux pris à volonté dans n’importe quel plat. Le nuoc mam sert aussi à relever le goût de tous les plats. C’est une sauce employée à l’état pur, ou mélangée avec d’autres ingrédients : piment, gingembre, ail vinaigre, sucre, citron. Le nuoc mam avec oeuf de cane dur broyé dans lequel on trempe des feuilles de chouchou bouillies est une spécialité hanoienne. Le nuoc mam condensé par la chaleur est un aliment diététique pour les malades et les femmes en couches. La pâte de nuoc mam servait de conserves pour les combattants de la Piste Hô Chi Minh.

Huu Ngoc/CVN
( 15/10/06 )

[/FONT] Source : ICI

Merci Mike.

L’article du Courrier du Vietnam est très intéressant.
La presse parle en ce moment beaucoup de la question du goût. Le goût à mon avis, je le pense, n’est qu’une question d’éducation.
J’ai grandi avec le nuoc mam et depuis je ne puis m’en passer. Lors de mon séjour en Algérie, j’allais tj en opération avec ma bouteille de nuoc mam, même au mess. J’en ai eu des tas d’histoires avec les autres mais je n’ai jamais renié mes origines.
Non, ce nuoc mam n’était pas en provenance du Viêt Nam mais de France. Un couple franco-viet fabriquait en ce temps là du côté du cap d’Agde ds l’Hérault du très bon nuoc mam, c’est fermé depuis suite à des plaintes. Ce couple faisait aussi du mam tom et autres spécialités de chez nous. C’était dans les années 50/60.
J’aime tous les  » mam  » du Sud, du Nord et aussi du Cambodge.
Personnellement, je ne trouve pas que cela sente vraiment mauvais. Dans les pays nordiques de l’Europe, les gens mangent du poisson fermenté aussi.
La qualité du nuoc mam est le degré azoté. Normalement les bouteilles qu’on trouve en France font du 30 ou 35 degré azoté. Les meilleurs sont bien entendu du 40°. Cette qualité est un blasphème de mélanger avec de l’eau, cela se mange pure avec quelques piments. On en trouve parait-il plus souvent à Paris cette qualité, c’est distribué que dans des petites bouteilles, en province parfois ou sur commande.
En ce qui concerne le fromage, il y a des personnes qui préfèrent le camembert pas fait (comme du plâtre) et d’autres bien fait qui coule. Moi, je fais partie de la deuxième catégorie. J’adore tous les fromages bien forts.Ce n’est qu’une question de goût. Le St Nectaire, prenez que du fermier et vous verrez que c’est délicieux.
Pour revenir au nuoc mam, s’ils commencent à neutraliser l’odeur, pour moi ce n’est plus du nuoc mam. Déja, j’appelle celui de Thaïlande du nuoc man et non nuoc mam. Man = salé, de l’eau salée.
Alors !!!!

Comme le précisait très bien l’article, l’odeur du Nuoc Mam est assez répulsif et répugne souvent les éventuels consommateurs…c’est bien dommage car quand on a passé ce cap, le Nuoc Mam est très bon….:jap:

Vous avez tout deux raison. Pour la cuisine, comme pour le reste, il faut faire preuve d’un esprit ouvert et dépasser les limites de notre éducation afin de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux horizons et s’enrichir.

Pour tout ce que je ne connais pas, j’applique le principe « si des humains le mangent, c’est que c’est intéressant ». Jusqu’à présent, je n’ai pas été déçu : même les larves de papillons sont délicieuses.

Je comprends mieux pourquoi ma grand-mère répétait que renverser du nuoc mam porte malheur :bigsmile: Ce n’est pas là qu’une superstition, mais une simple constatation des conséquences !

Thu Huong

Je comprend mieux d’ou vient l’odeur de la sauce…mais ca reste indispensable pour faire la sauce de nems par ex.

Quand tu veut achete du Nuoc Mam a l’aeroport de Phú Quốc il te donne un ticket et tu recupere ta bouteille a Sài Gòn, au moins en cas de fuite l’ATR n’est pas pourris par l’odeur.

Ca ne sens vraiment pas bon mais je ne saurais m’en passer ……

et nuoc mam pour les escargots ?

Tiens une recette qui pourrait t’intéresser : [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif]

[FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] BEIGNETS D’ESCARGOTS FACON ASIATIQUE[/FONT]
[/FONT][FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] Partie 1 – Pocher et parfumer les ascargots[/FONT]

[FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] Cinq épices chinois – ail – oignon – échalotes – livèche – poivre concassé – baies de séchuan écraseés – Sauce nuoc mam – sauce soja – 1/2 l d’eau[/FONT]

[FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 1. Dans la casserole réunir aromates et condiments[/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 2. Ajouter le nuoc mam[/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 3. et la sauce soja

[/FONT]

[FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 4. Ajouter l’eau et porter lentement au chaud. Couvrir en partie d’un couvercle [/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 5. Lorsqu’on atteint une petite ébullition, plonger les escargots rincés [/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 6. Cuire une dizaine de minutes à feu très doux et filtrer au chinois.[/FONT]

[FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif][/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif]
7. Piquer les escargots à l’aide de piques en bois[/FONT] [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif] 8. Et typer légèrement à la sauce soja et au 5 épices avant de les fariner et les plonger dans la pâte à frire.

Source : http://www.chefsimon.com/beignescar1.htm
[/FONT]

humm
je testerai cette recette ce Week end ! ça va etre un evenement du mois
-))

Je ne pense pas que ce sont des escargots comme ceux de bourgogne ou les petits gris que l’on mange au Vietnam mais plutôt des ampullaires, sorte d’escargots aquatiques d’eau douce (ốc bươu).

c’est ce que j’ai gouté ce dimanche, des gros escargot de rivière, farci (pour sortir l’escargot et sa farce on tire grace à une petite feuille de citronnelle il me semble) et c’est « super très beaucoup bon » !!

salut,

chez moi, c’est la même sauce pour les nems mais on ajoute beaucoup de « gung » écrasés en purés

Je confirme j’ai déja gouter et c’est excellent le truc qui m’avait épater a l’époque c’était la grosseur des escargots :kimouss:

juste une précision :

il n’y a pas de fermentation et encore moins de fermentation bacterienne dans la fabrication du nuoc mam, et cela pour la simple et bonne raison que la concentration en sel est trop importante.

pour plus d’information, je vous suggere de lire ces tres bons articles qui datent d’une petite centaine d’année

http://web2.bium.univ-paris5.fr/livanc/?cote=131132x1925x23&p=5&do=page

Je remonte un vieux post !

Ma facon

Eau, nuoc-mam, ails, piments rouge, citron( j’ai bien les ptits morceau dedans), sucre, glutamate, un peu de vinaigre, parfois du puree de piment

J’ai jamais achete dans les magasins d’apres mes ami(es) trop fade et ca se voit rien qu’a la couleur

Ma belle-soeur (apprit d’une amie qui tient un resto), elle le fait super bien, sucre et pimente, quand je demande a mon frere, il me dit je te donnerait la recette….Et depuis portez disparut mdr

Et vous vous le faite comment ?