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Nem chua !

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    • #1677

      Bonjour à tous,
      Je viens de découvrir par hasard ce site intéressant et formidable en cherchant sur le Web les documents concernant le Nem chua sur lequel je fais une recherche depuis 2 ans dans l’objectif d’améliorer la qualité de ce produit traditionnel et préféré du Vietnam.
      En général, au Vietnam, le Nem chua est fabriqué à partir de la viande maigre bien fraiche du porc dont le jambon est la viande la plus préférée. En fait, les fabricants doivent acheter la viande juste après l’abattage des porcs et s’effectuent presque immédiatement la transformation. Elle est ensuite pilée ou hachée plusieurs fois jusqu’à obtenir une pate fine et bien collée. Au cours du pilage, les fabricants ajoutent de temps en temps les ingrédients tels que le miel, le sucre, le « Nuoc mam » sec, de l’ail haché et frit doré, du poivre … pour donner le gout et l’arome au produit (la recette et l’appareillage varient d’un atelier à l’autre et meme d’une région à l’autre du Vietnam : au centre, on ajoute aussi le piment vert). La couenne est précuite, coupée en fibres très fines et puis séchée partiellement avant de mélanger avec la pate fine préparée. Le mélange de la pate fine et la couenne est ensuite emballé d’abord dans une feuille d’érythrine (lá Vông) ou d’une feuille de Chùm ruột (Phyllanthus acidus) ; puis, le tout est entouré par les couches épaisses de feuille de bananier. Tous ces emballages créeront les meilleures conditions micro-aérobies pour le développement de la flore lactique naturelle du Nem chua au cours de la fermentation qui se passe environ de 3 à 4 jours à la température aux alentours de 25 – 28oC.
      La fermentation est de type spontané, ce qui risque évidement d’avoir la croissance des moisissures ou les autres bactéries inutiles dans le cas où la flore lactique ne peut pas se développer correctement. Par contre, les produits fermentés naturellement sont toujours plus appréciés au niveau de leurs qualités sensorielles (plus de substances secondaires et aromatiques produites). Les fabricants de Nem chua ont de plus en plus conscience de l’importance du respect des réglements sanitaires de la production et à l’heure actuelle, on peut appercevoir un grand changement au niveau sanitaire de la petite échelle de production alimentaire au Vietnam.
      Voilà quelques idées concenant la fabrication de ce produit.
      Enfin, je serai très reconnaisante si vous pourriez me faire connaitre les adresses où l’on fabrique les Nem chua en France.

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