biche , ma biche

Entre le chat, le lapin et la biche très très peu de différence
enfin essayez quand même l’u ou l’autre

GRANDES QUALITÉS GUSTATIVES ET SANITAIRES
LA VIANDE DE BICHE DE NOUVELLE-ZÉLANDE : TENDRE, DÉLICATE ET FACILE À PRÉPARER

En Nouvelle-Zélande, es biches et les cerfs sont élevés sur d’immenses pâturages.

En Nouvelle-Zélande, 1,4 million de cerfs et de biches sont élevés dans quelque 5 000 fermes en toute liberté sur d’immenses pâturages. Pour offrir une viande de grande qualité organoleptique et sanitaire, les éleveurs se sont engagés à n’utiliser ni fourrages concentrés ni hormones ni antibiotiques accélérateurs de croissance. Par ailleurs, l’élevage, le transport, la découpe et le conditionnement sont systématiquement contrôlés par les services sanitaires néo-zélandais. Plus de 20 000 tonnes de viande de cerfs et de biches sont exportées de Nouvelle-Zélande. La France, qui en importe 2 000 tonnes par an, représente le 3e marché après l’Allemagne et la Belgique. Grâce à sa saveur délicate, la viande de biche ou de cerf est appréciée par les consommateurs d’aujourd’hui, notamment ceux auxquels le goût caractéristique de certaines viandes de gibier déplaît.

Bien cuisiner la viande de biche ou de cerf

• Comme la viande de biche contient peu de graisse, elle risque de se dessécher rapidement. Il est donc très important de ne pas la cuire trop longtemps.
• De part son goût épicé et aromatique, elle n’a pas besoin d’être marinée – ou seulement pendant un laps de temps très court.
• Si vous achetez de la viande de biche surgelée, laissez décongeler les morceaux en chambre froide (24 heures environ pour les gros morceaux), sortez la viande de son emballage et laissez-la reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’elle reprenne sa coloration rouge naturelle.

Complément d’article 2945p38
David Van Lear
– Terrine d’épaule de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande confite au vin rouge, servie en terrine
–Pavé de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande poêlé, compote de figues et endives croquantes
– Duo de rôti de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande et foie gras, topinambours braisés au jus de truffes
– Tournedos de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au pavot, jus court à l’infusion de café et chocolat corsé

Graham Brown
– Train de côtes de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au marsala
– Enchiladas de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande aux poivrons et cumin
– Cappuccino de champignons sauvages, petits raviolis de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle-Zélande et bouillon d’ail rôti
– Fajitas de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande

Dommage avec « figues et endives » , çà doit pas être mal du tout .

Vous pouvez toujours faire un Phö avec, puisque cette viande semble se déssécher assez rapidement à la cuisson !!!

(notez bien que je n’y connais rien en « gibier » !!!)

Bonjour Yen,
Ma réponse vient sûrement trop tard pour vous permettre de préparer votre repas du Têt demain.
Mais voici une recette vietnamienne pour préparer une prochaine fois des grillades/brochettes de gibiers (sanglier, chevreuil, biche, etc…) ou simplement de porc :

Mariner les morceaux de viande, pendant 24 heures, avec un mélange composé de :
– mẻ (riz acide fermenté)*
– galanga (riềng)
– cucurma
– gingembre
– ail, oignon, échalote
– sel, poivre

* Il est difficile de trouver ce riz acide fermenté en France (on en fabrique chez soi au Vietnam, dans beaucoup de familles, surtout dans le Nord, en entrenant en permanence un « fond de cuve » dans une jarre en terre cuite). Quand j’en ai besoin (comme pour faire du thịt giả cầy ou « faux chien »), je le remplace par du yaourt nature que j’ai laissé s’adifier fortement pendant au moins 8 jours hors du frigidaire. En effet, son goût acide est donné par le même acide lactique qu’on trouve dans le riz fermenté.

Bonne fête,
Bien amicalement.
Dông Phong

Re-bonjour Yen,
Le galanga (riềng en vietnamien) est une racine qui ressemble au gingembre mais avec un goût différent. On le trouve dans beaucoup d’épiceries asiatiques.
Pour faire votre biche en sauce, voici ce que je ferais (ce que je vous ai indiqué auparavant est pour une grillade) :

– Ne pas mariner la viande au préalable.
– Faire dorer les morceaux de viande avec de l’huile.
– Puis ajouter 1) : oignon, échalotte et ail émicés et faire rissoler pendant quelques minutes.
– Saler avec du nước mắm et poivrer.
– Saupoudrer l’ensemble de deux cuillérées à soupe de farine de blé et bien mélanger (pour que la sauce soit onctueuse)
– Ajouter ensuite 2): galanga, cucurma et gingembre émincés (20-50 g de chaque pour 500 g de viande selon le goût piquant souhaité).
– Ajouter enfin 3) : du yaourt acidifié (4 à 6 pots pour 500g de viande, selon l’acidité désirée pour le plat final).
– Ajouter de l’eau, juste à couvrir la viande
– Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure au maximum (attention : la biche est très tendre, ne pas cuire trop longtemps).
– Tourner de temps en temps et goûter pour ajuster le salé

Bon appétit !
Dông Phong

Chère Yen,
Ajoutez du yaourt acidifié au fur et à mesure, mélangez bien et goûtez la sauce chaque fois pour constater si l’acidité vous convient. En effet, certaines personnes aiment que ce soit très acide, d’autres pas.
Personnellement, je pense que même pour 1.700kg de viande, 6 pots de yaout bien acidifié suffisent.
DP

* Dans mon unique petit livre de cuisine vietnamienne, acheté à HCM a coté du fameux marché central .. rien de rien sur le galanga
* Dans un tres beau livre de cuisine khmère (pour une bonne oeuvre des « Apprentis de Sala Baï »), j’ai ceci :

[ GALANGA ou GINGEMBRE THAILANDAIS (alpinia galanga)

Racine d’un blanc crémeux portant des anneaux bruns.
Odeur assez caractéristique mentholée.
Le galanga est très utilisé dans la cuisine khmère, notamment dans les pâtes de curry et les soupes.
Comme il est très fibreux, veillez à toujours l’émincer très finement et bien perpendiculairemnt aux fibres avant de l’utiliser.
Disponible dans toutes les épiceries asiatiques et certains super-marchés, il se conserve plusieurs semaines au réfrigératuer et peut très bien se congeler, entier ou haché ]

* voir aussi ce lien (pour la photoentr’autre)

Raconte moi une ̩pice # 18 : le Galanga РPassion culinaire pour une cuisine passionnante

Ouah il est doué DP et tient aussi brillamment la plume que la queue des casseroles !!

( obligé de regarder Google pour savoir comment s’écrit « casserole : j’te jure, ça devient pénible …)

Cher RdB,
Je vous remercie de votre aimable commentaire.
Mais je n’ai aucun mérite, d’après un proverbe vietnamien de mon vieux manuscrit :

H10

Bonne année du Chat à vous et à votre famille !
Bien amicalement.
Dông Phong