Aide j’ai un gros problème avec mes nems

Bonjour,

apparemment, deux choses viennent perturber vos nems :
j’ai l’impression que l’huile n’est pas assez chaude, cela doit frire fort et tout de suite.
Deuxième chose, on dirait que les nems ne sont pas bien roulés ou du moins pas bien fermés, ils doivent être roulés et comprimés et on doit les placer sur le rebord, côté assiette, pour qu’ils se ferment bien avant la friture…

Bonjour,

Cela peut venir aussi de la composition de votre farce.

Kim Sang

Salut Farah123,
Comme le dit Kimsang, il faudrait que tu nous donnes la composition de ta farce pour qu’on détermine la cause.
Il y a un ou plusieurs ingrédients qui peuvent être responsables du ramollissement.
J’évacue la question de l’huile car je suppose que tu les fais frire comme les frites dans un bain d’huile et non pas comme un steak dans une poele avec un peu d’huile !:dance:

Les experts FV et le mystère du nem tout mou :bigsmile:

c’est pour le prochain reportage « des restaurants asiatiques » « d’envoyé spécial « ?:lol:

:cray: :rofl::heat::drinks::Forum82::dance3::vivemoi: :help: :je_sors:

Pierre. :bye:

Coucou Pierre,

Ta participation à la réponse destinée à élucider le « mystère du ramollissement du nem »… m’a laissée sans voix ! :pleasantry::petard: :yahoo::bye:

Il faut les cuire et les congeler après cuisson et pas crus. Un petit coup au four (pas au micro-ondes !) et ils seront bien croustillants.

moi, je les cuits légèrement (aspect blanc) , après je les mets au congel.

Pour moi ton problème, c’est le fait d’avoir congelé de suite …

Je rejoins l’avis de Nca78 et de Thorgal, il faut précuire avant de congeler.:wink2:

Kim Sang

Salut Farah
Ah ces foutus nems !
Maintenant que tu nous as dévoilé ta méthode, la réponse au problème est unanime.
Il ne faut pas congeler la farce crue . Décongelée, elle rend trop d’eau à travailler ou à la cuisson.
Donc
1) tu les roules
2) tu les cuis complètement ou à moitié, c’est selon (dans un bain d’huile)
3) tu les consommes ou tu les congèles, c’est selon
4) pour consommer après décongélation, tu les passes au four pour les réchauffer et les rendre croustillants comme te le conseille Nca78. (Le four déshydrate.Donc ils ne seront pas mous).:bye:

je confirme ce que vient de dire philippebd…la première fois que je fais mes 1er nems, j’avais rencontré les mêmes soucis que Fara et c’était du à ces 2 paramètres…:bye:…maintenant c’est mieux ….

Ah j’ai eu exactement le meme problème lors de mes premiers nems !

Je pense que ça venait de la composition de la farce… je ne sais pas pourquoi mais j’ai mis de la courgette ! ça rend vachement d’eau et j’avais mis de la sauce soja en plus ! du coup la farce rendait beaucoup d’eau !!

Et dès que j’ai plongé les nems, ils s’ouvraient et bonjour la catastrophe ! alors j’ai doublé la feuille mais au final tout mou et très pateux !

Je suis meilleur pour les samosas !!!

Si quelqu’un a une tres bonne recette de nems je suis preneur !

bonjour yes,

je crois qu’il y a un topic où plusieurs membres du forum donnent des recettes de nem, c’était pour aider « Raphael » qui voulait vendre des plats vietnamiens à emporter…
je ne me souviens plus du titre du topic, peut être que Anh Thuong 19 le sait?

Coucou Ti Ngoc, :jap:

La discussion est là : http://www.forumvietnam.fr/forum-vietnam/la-cuisine-vietnamienne-am-thuc-viet-nam/3902-traduction-nom-legumes-et-plantes-3.html

Pierre. :bye:

Pierre tu m’espantes !

Iou are zeu best!:bigsmile:

Bonjour,
Je sais que c’est un post qui date un peu…
Ma mere (vietnamienne) congele ses nems crus. Pour les cuire ensuite, elle les met dans l’huile encore congeles…mais eu lieu de mettre l’huile tres chaude, elle laisse a feu plus doux et ses nems sont toujours delicieux ET croustillants…
Je dois en faire aujourd’hui pour un repas viet (pour 15 personnes!) la semaine prochaine…
Moi j’ai un probleme aussi…c’est que je ne trouve pas de galletes de bonne qualite..ma gd-mere (viet aussi) m’a dit de ne pas utiliser la marque avec la rose et ce sont les seules que je trouve..
Bonne cuisine a tous!

@Truc-mai 126908 wrote:

Bonjour,
Je sais que c’est un post qui date un peu…
Ma mere (vietnamienne) congele ses nems crus. Pour les cuire ensuite, elle les met dans l’huile encore congeles…mais eu lieu de mettre l’huile tres chaude, elle laisse a feu plus doux et ses nems sont toujours delicieux ET croustillants…
Je dois en faire aujourd’hui pour un repas viet (pour 15 personnes!) la semaine prochaine…
Moi j’ai un probleme aussi…c’est que je ne trouve pas de galletes de bonne qualite..ma gd-mere (viet aussi) m’a dit de ne pas utiliser la marque avec la rose et ce sont les seules que je trouve..
Bonne cuisine a tous!

bonjour à tous,
quant à moi, ma mère m’a toujours dit de prendre les galettes avec le dessin de la rose.
je pense que nous avons en france ,quelque soit l’endroit, le même fournisseur.
bon repas a toi
amities
:bye:evenam

@evenam 126951 wrote:

bonjour à tous,
quant à moi, ma mère m’a toujours dit de prendre les galettes avec le dessin de la rose.
je pense que nous avons en france ,quelque soit l’endroit, le même fournisseur.
bon repas a toi
amities
:bye:evenam

Que les nems ne soient pas croustillants ne tient ni des galettes de riz ni de la cuisson avant congélation.
On trouve en général deux sortes de galettes en France,les Vietnamiennes ou les Thailandaises qui sont plus épaisses et collent aux dents.toutes deux donnent des nems croustillants.
C’est peut-être une question de température d’huile ou de temps de friture.
Peut-être aussi que les galettes sont de riz chinois qui a bien de problèmes en ce moment.

Moi, je fais cuit le nem toujours en deux fois.

Après la deuxième foi, les nems devient croquants.

oui moi aussi désormais je fais toujours en deux fois pour qu’ils soient croustillants !!! mais parfois ils eclatent !!!

@YES 127504 wrote:

oui moi aussi désormais je fais toujours en deux fois pour qu’ils soient croustillants !!! mais parfois ils eclatent !!!

Perso, je les achète à Super U ( » nems au porc ») … parce qu’ils ont une date de validité assez longue !!! (de même que « les assortiments vapeurs » -hacao au poulet et Xiu may au *** !!!)

Fastoche .. avec du riz cantonnais et quelques crevettes en plus

J’ai déjà vu chez Monop’ mais jamais tenté !! j’aime bien faire la cuisine mais ça prend un peu de temps et je suis très fier de dire  » c est moi qui l’ai fait » !!!

j ai eu meme prob mais suite a vos conseilles je vais essayer de refaire

Pour éviter le problème de nem mou, il faut lors de la fabrication « essorer » délicatement chaque portion de farce avant de la rouler pour supprimer l’excédent d’humidité.
De plus, comme il a était déjà dit, la température de l’huile de friture est importante : elle doit être suffisamment chaude et si on met trop de nems à la fois, la température descend en dessous de celle nécessaire.
Bien sur, il faut les laissé cuire suffisamment : les nems doivent être bien dorés mais pas brun. Il faut faire cuire les nems juste après de les avoir tous roulés pour éviter que les galettes de riz ne sèchent.
Pour éviter l’éclatement des nems, il ne faut pas laisser d’air dans les rouleaux. On doit serrer la farce (« essorer »), rouler serré au maximum sans les percer et ils doivent être bien fermés.

J’ai jamais congeles les nems, je les prepares et les mangent de suite, j’essore bien jusqu’a plus d’eau, j’utilise les galettes carres plus facile et plus rapide a roule, j’en cuit plusieurs en meme temps, parfois ca craque, mais peut pas faire autrement..Parcontre je ne les noyent pas dans l’huile, l’huile est a la moitie du nem…j’utilise 2 poeles pour aller plus vite quand y beaucoup de quantitees a faire !

Lorsque les nems craquent à la cuisson c’est qu’il restait de l’air principalement entre la farce et la galette : le nem doit être roulé serré, la galette doit être bien tendu sur la farce et donc pas être fripée. Le nem doit être bien fermé de partout. Une autre astuce, commencez par frire le côté fermeture du rouleau pour souder celle-ci.

J’utilise les galettes triangulaires (1/4 d’une grande galette) et ce n’est pas plus compliqué qu’avec les autres et ça permet d’avoir des rouleaux avec un minimum de galette autour de la farce. Pour rouler, mettez la base arrondie vers vous, disposez la poignée de farce à environ 2 cm de la base, rabattez alternativement les pointes des côtés, puis commencez à rouler par la base. Pour bien réussir, il ne faut pas mettre trop de farce, exercer une légère traction en sens inverse du roulage et veiller à ne pas laisser d’espace entre la galette et la farce (notamment sur les côtés au début de l’opération).

Pour la friture, on peut aussi la surchargé même à la poêle (j’utilise aussi la poêle)! Quand la température est bonne, lorsque l’on met un nem dans la friture, une myriade de petites bulles doit apparaître autour du rouleau. Si ce n’est pas le cas, la température de l’huile est trop basse.

@Bambidouille 130019 wrote:

… et ça permet d’avoir des rouleaux avec un minimum de galette autour de la farce….

Mais c’est dommage !

Parce que la galette, lorsqu’elle est bien frite, croustillante, légèrement boursouflée, trempée rapidement (pour ne pas qu’elle ramollisse) dans la sauce au nước mắm, je ne vous dis que ça …

@Farah123 80420 wrote:

Merci de prendre le temps de m aider :

ah et je cherche la recette du poulet sauce aigre doux qu’on mange avec du riz svp

Salut Farah123

J’ai trouvé éventuellement une recette de poulet à la sauce aigre douce
que tu peux tester. Tu nous en dira des nouvelles!!

Ce qu’il te faut :
1 gousse d’ail dégermé, émincé
1-2 cuillère à soupe d’huile
2 escalopes de poulet
1 petit quartier d’ananas
1 demi-oignon à émincer
2 petits épis de mais
1 moitié de poivron vert
2 rondelles de concombre
1 demi-tomate
1 piment
Un peu d’eau ou du bouillon de poulet (env. 60 ml)

Ensuite, ce qu’il faut faire pour réaliser la sauce :
(à mélanger dans un petit bol)
1 cuillère à soupe de sauce tomate (style ketchup)
1 cuillère à soupe de sauce d’huitre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de « Siracha » (sauce de piment)

Ensuite :
Découper tous les légumes en petits morceaux et réserver.
Dans un wok ou une poêle, chauffer l’huile. Ajouter l’ail, l’oignon et le piment émincés. Puis le poulet coupé en petits morceaux. Mélanger, puis ajouter les légumes.
Enfin, ajouter le bol de sauce, puis le bouillon ou l’eau. Laisser cuire le temps que les légumes réduisent et que la viande cuise.

Servir avec du riz blanc parfumé.

Bon Appetit! :jap: