A la recher de recette particulière (riz "cantonais" viet, boeuf barbecue, cheveux d’anges)

Bonjour Eltotor et bienvenue parmi nous,
Afin que les membres puissent t’aider, pourrais-tu confirmer si tes plats ressemblent à ceux-ci :

@Eltotor 140657 wrote:

Bonjour à tous !
Depuis l’age de 7 ans jusqu’à mes 28 ans, j’ai souvent mangé dans un restaurant vietnamien appelé la Pagode, à Colombes (92). Il a fermé il y a 3 ou 4 ans, laissant derrière lui tous ses secrets ! Je cherche à reproduire chez moi ce que j’y ai mangé. J’espère que vous pourrez m’aider ! Je vais vous décrire, tant que faire se peut, trois plats :

le riz cantonais : appelation surement abusive, de ce que j’ai compris, ce serait peut etre plus une sorte de riz sauté ou que sais je. Il dépassait tout ce que j’ai pu manger jusqu’ici comme riz cantonais en tout cas.
Il était servi dans des petites ou grandes terrines/récipients/marmittes en porcelaine selon la quantité. Le riz était vraiment doré, presque marron. Il etait mouelleux. Il y avait de la saucisse chinoise qui avait un fumé très particulier, délicieux, qui donnait beaucoup de gout au riz mais pas seulement, il y avait aussi de la coriandre qui semblait ni vraiment cuite ni vraiment cru et qui semblait aussi donner du gout au tout. Il n’y avait pas de carotte. Il y avait de l’oeuf, et peut etre des petits pois (je ne suis plus sur et ce n’est pas ce qui m’a marqué le plus dedans).

http://www.tin247.com/tintuconline/081126041148-674-953.jpg

@Eltotor 140657 wrote:

Un boeuf au sésame sur barbecue (les barbecue avec bombonne de gaz posés au milieu de la table), connaisez vous des recettes de marinade ? Je n’arrive pas à la reproduire non plus, je teste des trucs avec l’huile de sésame, du nuoc mam ou un peu tout mais j’en suis encore assez loin. Il me semble juste qu’il y avait des échalotes dedans. Pour le reste, la marinade n’etait pas très grasse, peut etre meme pas du tout. On mangeait le boeuf une fois cuit roulé par nos soins dans une galette de riz avec de la salade, de la menthe, de la carotte, des oignons et on trempait le tout, sorte de rouleau de printemps improvisé, dans de la sauce à nem.

http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRGQG0uJyONIIUeIF2k8k-rB_oNuZzjvFSaBu58cr2ymHhrjUVw

@Eltotor 140657 wrote:

Des cheveux d’anges : ils etaient très différents des vermicelles de riz qu’on trouve ailleurs. Ils etaient blanc, certes, mais ils étaient moitié sec/moitié humide. Ils accompagnaient des brochettes, il y avait de la cacahouète rapée et des morceau d’oignon/echalotte fris au dessus. Connaissez vous ?

http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRiFChEh2ua5OmKjJ7CrQEum4DZkOJU_zO0n_OEmV2kXaapP-jC

Bien à toi.
NVTL

@Eltotor 140657 wrote:

Bonjour à tous !
Depuis l’age de 7 ans jusqu’à mes 28 ans, j’ai souvent mangé dans un restaurant vietnamien appelé la Pagode, à Colombes (92). Il a fermé il y a 3 ou 4 ans, laissant derrière lui tous ses secrets ! Je cherche à reproduire chez moi ce que j’y ai mangé. J’espère que vous pourrez m’aider ! Je vais vous décrire, tant que faire se peut, trois plats :

le riz cantonais : appelation surement abusive, de ce que j’ai compris, ce serait peut etre plus une sorte de riz sauté ou que sais je. Il dépassait tout ce que j’ai pu manger jusqu’ici comme riz cantonais en tout cas.
Il était servi dans des petites ou grandes terrines/récipients/marmittes en porcelaine selon la quantité. Le riz était vraiment doré, presque marron. Il etait mouelleux. Il y avait de la saucisse chinoise qui avait un fumé très particulier, délicieux, qui donnait beaucoup de gout au riz mais pas seulement, il y avait aussi de la coriandre qui semblait ni vraiment cuite ni vraiment cru et qui semblait aussi donner du gout au tout. Il n’y avait pas de carotte. Il y avait de l’oeuf, et peut etre des petits pois (je ne suis plus sur et ce n’est pas ce qui m’a marqué le plus dedans).

Un boeuf au sésame sur barbecue (les barbecue avec bombonne de gaz posés au milieu de la table), connaisez vous des recettes de marinade ? Je n’arrive pas à la reproduire non plus, je teste des trucs avec l’huile de sésame, du nuoc mam ou un peu tout mais j’en suis encore assez loin. Il me semble juste qu’il y avait des échalotes dedans. Pour le reste, la marinade n’etait pas très grasse, peut etre meme pas du tout. On mangeait le boeuf une fois cuit roulé par nos soins dans une galette de riz avec de la salade, de la menthe, de la carotte, des oignons et on trempait le tout, sorte de rouleau de printemps improvisé, dans de la sauce à nem.

Des cheveux d’anges : ils etaient très différents des vermicelles de riz qu’on trouve ailleurs. Ils etaient blanc, certes, mais ils étaient moitié sec/moitié humide. Ils accompagnaient des brochettes, il y avait de la cacahouète rapée et des morceau d’oignon/echalotte fris au dessus. Connaissez vous ?

Merci d’avance pour vos réponse !

Bonjour Eltotor ,

Parmi tes plats  » préférés « , j’en ai reconnus deux. Outre le dit riz cantonnais, il y a le  » Banh hoi thit nung « . Tu n’as qu’à faire des recherches sur Google en tu trouveras plusieurs façons pour préparer ce plat.
Christo

@christo 140672 wrote:

Bonjour Eltotor ,

Parmi tes plats  » préférés « , j’en ai reconnus deux. Outre le dit riz cantonnais, il y a le  » Banh hoi thit nung « . Tu n’as qu’à faire des recherches sur Google en tu trouveras plusieurs façons pour préparer ce plat.
Christo

Bonjour Christo, Bonjour Eltotor

En parlant de « Banh hoi thit nung », mes amis du Vietnam, m’ont emmenée un jour après la visite de « Paradise Cavern » dans une auberge (dans le coin) tenue par un australien et sa femme vietnamienne, et nous avons dégusté des brochettes de viande (hachées enroulées dans une feuille) c’était divin!
je ne me rappelle plus le nom de ce plat et surtout de ces feuilles qui parfumaient la viande.

bonne journée

Ti Ngoc

@Ti Ngoc 140674 wrote:

et nous avons dégusté des brochettes de viande (hachées enroulées dans une feuille) c’était divin!
je ne me rappelle plus le nom de ce plat et surtout de ces feuilles qui parfumaient la viande.

bonne journée

Ti Ngoc

chao em ti Ngoc
cela devait être bo la lot

@thuong19 140675 wrote:

chao em ti Ngoc
cela devait être bo la lot

oui c’est exactement ça !
merci anh Thuong
ah je mangerais bien du « bo la lot » ce soir!

@Eltotor 140687 wrote:

Whoa, ça a l’air d’être une tuerie ça aussi ! Je suis sur de pas etre venue pour rien même si ce n’est pas directement ce que je cherche

ah la la Eltotor, il faut absolument goûter ce plat!

bonne soirée à vous deux

ti Ngoc

@Eltotor 140686 wrote:

Pour le Banh Hoi, oui c’est bien ça, mais j’aimerais des détails sur la methode pour obtenir les vermicelles de la bonne consistance (ou est ce un problème de marque ?), des photos que j’ai trouvé, celle qui s’en rapproche le plus est celle ci Bánh H ou les vermicelles sont entremelée un peu en paquet, légèrement volumineux et secs
Pour le riz cantonnais, justement ce n’est pas du riz cantonnais comme on peut le trouver souvent dans les restaurant où le riz est tout blanc, pas parfumé du tout, avec des dés de jambon ou au mieux du lard mais sans grande saveur.

Pour le dit  » riz cantonnais « , ce n’est pas la saucisse ordinaire qu’il faut utiliser, c’est du Lap xuong, sinon ton riz n’a aucun goût. Pour le Banh Hoi, effectivement ce sont des vermicelles spécialement conçues, ni trop fines ni trop gros. Quant à la cuisson, mon épouse dit qu’il faut utiliser un cuiseur à la vapeur, comme pour le couscous; il faut en plus ajouter au vermicelles un peu de farine de pomme de terre pour les faire tenir ensemble après la cuisson.

Christo

Bonjour TLM,

@christo 140698 wrote:

Pour le dit  » riz cantonnais « , ce n’est pas la saucisse ordinaire qu’il faut utiliser, c’est du Lap xuong, sinon ton riz n’a aucun goût. Pour le Banh Hoi, effectivement ce sont des vermicelles spécialement conçues, ni trop fines ni trop gros. Quant à la cuisson, mon épouse dit qu’il faut utiliser un cuiseur à la vapeur, comme pour le couscous; il faut en plus ajouter au vermicelles un peu de farine de pomme de terre pour les faire tenir ensemble après la cuisson.

Christo

J’allais signaler que la cuisson devait se faire à la vapeur et non dans l’eau bouillante ,mais Anh Christo a été plus rapide ! :wink2:
je me rattrape avec une jolie photo du banh hoi .

Vietnamese Noodles 101: Banh Hoi Fine Rice Noodles – Viet World Kitchen

Aux Etats Unis ,il se vend précuit. En France ,on le trouve au rayon bung dans un emballage transparent avec une grosse étiquette rouge . A travers l’emballage l ‘aspect est identique à celle de la photo.

Pour le riz cantonnais , je rajoute du thit heo xa xui ou du filet de poulet xa xui émincés . Succès garanti auprès de la famille.

Bon week-end à vous tous.

Bonjour TLM,

Je confirme que le boeuf la lot est un pur délice, mais facile à faire (peut-être un peu long à faire, comme la plupart des plats vietnamiens ?) : j’ai appris à le faire à mon cours de cuisine vietnamienne. Je l’ai refait à la maison et mon mari a trouvé ça très bon ! Seul inconvénient, il faut trouver des la lot fraiches qui donnent leur parfum poivré caractéristique à ce plat.

Bon week-end à tous.

Bonjour Eltotor,
@Eltotor 140702 wrote:

Ok pour les cheuveux d’ange c’est réglé, parfait, merci !
Quelqu’un sait pour la marinade du boeuf barbecue ?

La dernière fois ,j’ai utilisé pour première fois une sachet de marinade vietnamien (bôt xa xui)dont malheureusement je ne me souviens plus du nom:blush: sinon il y aussi la marque Noh ,très bien aussi.

Pour le « banh hoi » acheté au rayon de produits secs, on doit cuire d’abord dans l’eau. Quand c’est du surgelé, il suffit en effet de réchauffer à la vapeur.

Pour la marinade du boeuf bbq, cherchez la recette pour « bo nuong vi ». Il y a différentes recettes selon le goût de chacun, avec sauce marinade, sauce d’huitre, huile de sésame, ou autre sauce coréenne… Personnellement, j’y mettrais simplement de l’huile + graines de sésame + du sel. Il n’y a plus de gras après cuisson.

Le riz cantonais est censé être un riz sauté, mais on ne le fait pas souvent au restaurant (perte de temps), et ça devient un simple mélange de riz avec des ingrédients divers.
La manière de faire sauter le riz peut avoir son importance. D’après la description de eltotor, le riz est doré -> essayez de faire sauter votre riz blanc avec un peu d’huile + de l’ail avant d’ajouter vos petits pois et autres saucisses / jambons pour voir.

@Eltotor 140770 wrote:

Non c’est de la triche d’acheter de la marinade toute faite ! Mais je peux toujours lire sur l’étiquette voir ce qu’ils mettent dedans
Pour le riz on m’a parlé de com chien duong chau, ça vous parle ? J’ai testé une recette, effectivement, la saucisse est bien en grosse partie responsable du gout, mais mon riz n’était pas assez doré et pas assez embaumé par l’odeur de la saucisse justement. Je me tate, je me dis que j’essayerai bien de le cuire dans l’eau avec les saucisse quelques minutes ! (peut etre dis je une hérésie). Je tenterai bien de le tremper aussi une première fois dans de l’oeuf avant la cuisson. Dites moi si je suis completement à la masse !

Bonjour TLM
Bonjour Eltotor
Pour le riz, voici ma recette qui m’a toujours donné satisfaction.
Cuire la veille le riz assez sec (laisser le riz se reposer une nuit)
Le lendemain le sauter légèrement puis ajouter tout en remuant des oeufs battues en omelette suivant la quantité de riz
Puis tout en remuant ajouter un peu de sauce d’huitre.
Sauter tout en remuant jusqu’à ce que les graines soient séparées
Ensuite ajouter les « saucisses chinois » coupées ou en rondelles ou en dés, déjà cuites ou rôties.
(on peut aussi ajouter des crevettes ou autres suivant les goûts)
Certains ajoutent une omelette coupée en petit morceaux.
En dernier lieu avant de servir ajouter les légumes:
– mais
– petits poix
– poivrons rouges coupés en dés.
Cordialement
AnhTruc

Pour Eltotor,salut a toi.ma femme le prépare comme sa mère .riz thai parfumé cuit à la vapeur,si tu as la cocotte en question c’est top!
a coté de ça tu coupes (compte une saucisse par personne,lap xuong)des tranches de 4/5 mm en biais,les tranches doivent alors avoir la forme de langue d’oiseau.prépare une omelette rapide et assez fine que tu coupes en lamelles environ 2 cm de long.fait sauter lap xuong dans une poele ou wok sans huile(bien dorer)met de coté.délaye ton riz avec une spatule,les grains n’attachent pas,fait le sauter dans le wok ou a cuit les saucisses,tmps de cuisson a ta convenance,suivant que tu aimes le riz légèrement grillé ou non.ajoute tes ingrédients,saucisse et omelette au riz,mélange le tout.servir chaud avec nuoc dilué eau + jus de citron + sucre . Excellent .Bon appétit.

Eltotor, bonjour,
Si tu manques de temps pour couper tes omelettes, verse directement des oeufs battus sur ton riz cuit mélangé aux lamelles de saucisse,et prêt à servir. Tu mélanges bien ta préparation , à mesure que tes oeufs battus prennent, sur feu moyen. Bon appetit.
yen

Salut a tous,

J’ajoute mon grain de sel ou mon nuoc mam :

– pour les banh hoi, je les fais ramolir 10 minutes dans l’eau chaude, puis les égoute et les fais cuire a l’eau bouillante très peu de temps (< 1min) – pour le riz « cantonais », j’ai plusieurs astuces :

• le riz blanc (cuit) doit être froid, sinon, ca fait de la bouillie pas belle. => comme l’ a dit AnhTruc, mieux vaut donc le cuire la veille
• les oeufs : jes les bats tous en omelette, et je les mets en 2 fois. Une fois avant le riz, et qd l’omelette commence à prendre, ajoute le riz et je fais sauter. J’ajoute ensuite le reste des oeufs et cela cuit en colorant le riz
• dernière touche finale et non des moindres : quelques giclées de nuoc mam pur pour donner ce gout irremplacable du Vietnam !

Bye