Discussion: Une sauce "Mam ...?"

Bonjour,
Je cherche une sauce "Mam ...", qui n'est ni du "nuoc-mam", ni "mam-tom," encore moins de sauce de soja.
C'était en bouteille, une sauce brune, marron, visqueuse comme la sauce "Hoi-Sin"et avec une odeur prononcée, comme les "mams".
C'était dans les années 60.
Nous y trempions entre autre des beignets de pâte de soja frits ou tofu et des légumes. Ou "quand les buffles étaient maigres" on arrosait le riz blanc. C'était délicieux.
Je crois me souvenir que cela aurait été élaboré avec du soja fermenté ou autre haricot.
Merci.

Envoyé par Janot 13

Bonjour,
Je cherche une sauce "Mam ...", qui n'est ni du "nuoc-mam", ni "mam-tom," encore moins de sauce de soja.
C'était en bouteille, une sauce brune, marron, visqueuse comme la sauce "Hoi-Sin"et avec une odeur prononcée, comme les "mams".
C'était dans les années 60.
Nous y trempions entre autre des beignets de pâte de soja frits ou tofu et des légumes. Ou "quand les buffles étaient maigres" on arrosait le riz blanc. C'était délicieux.
Je crois me souvenir que cela aurait été élaboré avec du soja fermenté ou autre haricot.
Merci.

Bonsoir Janot,

Je déduis que tu dois parler du mam nêm :



dont la préparation se fait de cette manière telle que ma maman me la enseigné. Dans un pilon, mettre 1 cuillère à soupe de sucre, 1 à 3 piments, 1 à 2 gousses d'ail. Ecraser puis ajouter 1/2 à 1 citron vert pressé (on peut écraser une partie du citron avec la peau pour donner plus de goût). Rajouter 2 à 3 cuillères à soupe la sauce de Mam' Nêm, 1/3 à 1/2 du jus d'ananas frais pressé. Mélanger le tout. Retirer la peau de citron vert.

Remarque : le mélange de la sauce de mam' nem est à la fois très facile et complexe par le dosage. Le plat sera bon si la sauce est réussie. C'est l'expérience qui fait la différence.

A consommer avec du bun c'est excellent !!!!

Envoyé par Janot 13

Bonjour,
Je cherche une sauce "Mam ...", qui n'est ni du "nuoc-mam", ni "mam-tom," encore moins de sauce de soja.
C'était en bouteille, une sauce brune, marron, visqueuse comme la sauce "Hoi-Sin"et avec une odeur prononcée, comme les "mams".
C'était dans les années 60.
Nous y trempions entre autre des beignets de pâte de soja frits ou tofu et des légumes. Ou "quand les buffles étaient maigres" on arrosait le riz blanc. C'était délicieux.
Je crois me souvenir que cela aurait été élaboré avec du soja fermenté ou autre haricot.
Merci.

Salut Janot,

Serait ce du 'tuong cu da' ou 'tuong bac'? Ce sontt des sauces préparés à base de soja et sont des spécialités du Nord. On en trouvait à une époque en France mais plus maintenant (interdiction d'importation). C'est super bon comme sauce d'accompagnement pour tofu frit ou légumes. A dilué avec un peu d'eau et de sucres pour adoucir. Et il est vrai que l'odeur est trés prononcé.

Envoyé par kimsang

Bonsoir Janot,

Je déduis que tu dois parler du mam nêm :



dont la préparation se fait de cette manière telle que ma maman me la enseigné. Dans un pilon, mettre 1 cuillère à soupe de sucre, 1 à 3 piments, 1 à 2 gousses d'ail. Ecraser puis ajouter 1/2 à 1 citron vert pressé (on peut écraser une partie du citron avec la peau pour donner plus de goût). Rajouter 2 à 3 cuillères à soupe la sauce de Mam' Nêm, 1/3 à 1/2 du jus d'ananas frais pressé. Mélanger le tout. Retirer la peau de citron vert.

Remarque : le mélange de la sauce de mam' nem est à la fois très facile et complexe par le dosage. Le plat sera bon si la sauce est réussie. C'est l'expérience qui fait la différence.

A consommer avec du bun c'est excellent !!!!

Bonjour KimSang

Merci pour ta réponse,
Je vais essayer ta recette, elle a l'air savoureuse avec tout ces ingrédients,
Je pense que je trouverai cette bouteille dans une "épicerie chinoise".
Rendons grâce à nos mères qui ont su faire perpétuer cette mémoire.
Amicalement.

Envoyé par nct

Salut Janot,

Serait ce du 'tuong cu da' ou 'tuong bac'? Ce sontt des sauces préparés à base de soja et sont des spécialités du Nord. On en trouvait à une époque en France mais plus maintenant (interdiction d'importation). C'est super bon comme sauce d'accompagnement pour tofu frit ou légumes. A dilué avec un peu d'eau et de sucres pour adoucir. Et il est vrai que l'odeur est trés prononcé.

Bonjour Nct
Bingo ! Effectivement c'était du "tuong ..." et non pas du "Mam ...". Décidemment ma mémoire me joue des tours, si je ne me souvienais plus du nom, la saveur reste encore présente.
Dommage pour nos importations ! Cela restera dans mes désirs innassouvis.
Merci.

C'est la sauce tương , une sauce de haricots fermenté qui est vendu au bord de la route nationale 5 entre Hanoï et Haï Dzuong.
20 km avant d'arrivé à Haï Dzuong. On achète des jerricanes en plastic jaune de 2 littres !
Madame DD en raffole mais c'est pour les palais avertis. Le goût est très "local"

il existe aussi d'autres sauces tương à base de riz gluant fermenté et même de maïs :

d. Thứ nước chấm làm bằng xôi hoặc ngô để mốc lên men cùng đậu nành và muối

Envoyé par nct

Salut Janot,

Serait ce du 'tuong cu da' ou 'tuong bac'? Ce sontt des sauces préparés à base de soja et sont des spécialités du Nord. On en trouvait à une époque en France mais plus maintenant (interdiction d'importation). C'est super bon comme sauce d'accompagnement pour tofu frit ou légumes. A dilué avec un peu d'eau et de sucres pour adoucir. Et il est vrai que l'odeur est trés prononcé.

salut nct ,un dictionnaire (connaisseur) des mets vietnamiens, "tương cự dà"il y a tellement longtemps que je n'ai pas entendu ce mot .

Envoyé par huynhthibich

salut nct ,un dictionnaire (connaisseur) des mets vietnamiens, "tương cự dà"il y a tellement longtemps que je n'ai pas entendu ce mot .

Merci chi Bich,

Je le connais grace à ma mère qui est du nord. Elle m'a fait découvrir toutes les bonnes chose du Nord.


Dédé, tu en as bien de la chance d'en trouver en pagaille.
Moi, j'ai écumé les alimentations asiatique en france pour essayer de trouver pour ma mère, sans succès.

Tái dê chấm với tương gừng
Les de chèvres se trempent dans le tuong avec du gingembre » Meu non ! DédéHeo n’est pas une «bợm nhậu» ~ pompe à bière

Yahoo! 360° - Lê Anh - Tái dê tu*o*ng gu*ng
« Thịt dê chấm với tương gừng
Bia vào người cũng phừng phừng như dê
Người ơi người ở đừng về
Ngày mai ta lại tái dê tương gừng... »

Je me suis souvent demandé pourquoi on trouvait cette sauce uniquement sur la nationale 5 juste avant le carrefour avec la nationale 39 qui va vers Hưng Yên , c'est-à-dire quand on traverse le district Mỹ Hào, de la province de Hưng Yên.
Et bien, c’est exactement la (thị trấn) commune Bần Yên Nhân d’où le nom :
Tương Bần ou Tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân




Et bien messieurs les Scientifiques Vina se sont fendus d’un super article wikipédia
Tuong Ban - Wikipedia tieng Viet»‡t
On nous explique qu’il faut cuire du riz gluant nếp cái hoa vàng avec des haricot de Hưng Yên
Mettre a macérer pendant 7 jour à moisir avec le champignon Aspergillus Oryzae en évitant la moisissure Aspergillus Flavur, laquelle produit la toxine Aflatoxin.
Avec ça, les gens de l'OMS doivent fuirent en laissant leurs chaussures sur place !

Et il cite quelques articles de presse très intéressant dont celui du journal Đất Mũi Online de la province de Cà Mau à l’extrême Sud du Vietnam :
Touriste: Tuong Ban | - Bao Đất Mũi Online

Faite le vous-même :

Không ai biết nguồn gốc Bần làm tương từ bao giờ, nhưng những cơ sở làm tương ngon nhất ở Bần như Minh Quất, Đức Vinh, Thiên Sơn, Hường Đạt, Nguyễn Văn Chính… đều có bề dày từ 4 đến 8 đời. Nguyên liệu làm tương có gạo nếp, loại nếp cái hoa vàng, đỗ tương đều hạt, muối tinh chọn lọc. Gạo nếp nấu thành cơm sao cho chín đều mà lại khô, rải ra nia phơi đảo đều qua 5 ngày rồi cho vào bể ủ tiếp 7 ngày với đỗ tương đã rang thơm đã ngâm và vừa lên mốc. Tiếp đó cho vào chum loại 100 lít nước. Với 15kg đỗ tương, với 25kg gạo nếp đã nấu thành cơm và 15kg muối. Tương ủ trong chum 2 tháng trở ra là ăn được. Ủ đến 2 năm là độ ngon nhất. Tương chiết ra chai nhựa bán 10.000đ/lít, màu tương vàng sậm và đặc sền sệt. Khi ăn, tương là món nước chấm của rau, của thịt. Tương còn là gia vị kho cá, nấu canh chua. Rau, cà, thịt, đậu phụ chấm với tương Bần, ăn thấy đậm đà và như thoang thoảng có cả vị phù sa châu thổ, hương thơm nơi nội đồng, có cả công của cha, nghĩa của mẹ và tình của người thôn nữ chân quê. Có điều lạ bữa ăn đã có chút tương, ăn riết là quen quen nhơ nhớ, vì thế từ xưa đã có câu ca dao:
Anh đi, anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Envoyé par nct

Merci chi Bich,

Je le connais grace à ma mère qui est du nord. Elle m'a fait découvrir toutes les bonnes chose du Nord.


Dédé, tu en as bien de la chance d'en trouver en pagaille.
Moi, j'ai écumé les alimentations asiatique en france pour essayer de trouver pour ma mère, sans succès.

Bonjour à tous,

J'ai espéré un bref instant qu'à mon prochain "voyage" vers la Capitale (Paris), je trouverai cette sauce rare chez les Frères Tang, où dit-on on trouve tout.

Quant à l'odeur, elle me dissuaderai de demander à mon meilleur ami de m'en ramener une bouteille s'il devait partir à Hanoï, même en soute.

Tant pis !