Discussion: un article de plus sur le phở

encore le phở ; c'est dans le Parisien .fr

03 juin 2012

Vietnam : avoir le phở sacré

Voyager au Vietnam sans déguster un phở (prononcez-le un peu comme « feu »), c'est comme parcourir l'Italie en refusant de manger des pâtes. Partout, d'Hanoï à Ho Chi Minh, d'Hué au delta du Mékong, nous avons croisé des marchands ambulants en train de touiller leur bouillon. Johan et moi nous sommes souvent attablés sur des mini-tabourets ou des chaises blanches en plastique pour échanger entre 25 000 à 40 000 VND contre un énorme bol de soupe aux nouilles.

La base du phở est un bouillon de bœuf qui a cuit au minimum 10 heures. On remplit le bol avec ce bouillon et on y ajoute, juste avant de servir, des nouilles de riz, des tranches de viande (le plus souvent du bœuf « bò »mais il peut aussi s'agir de poulet « gà » voire de crevettes « tôm »), du soja et des herbes aromatiques. Certains morceaux de bœuf sont encore crus lorsque que l'on vous sert votre soupe mais, n'ayez aucune inquiétude, le bouillon est tellement chaud que les morceaux vont cuire quand vous mélangerez votre soupe. Je vous déconseille, par contre, de tenter les tripes de bœuf ou les boulettes. Ce sont des mets que seuls les locaux savent apprécier.
Le phở a également un petit côté ludique, puisque, une fois servi, chacun l'assaisonne à sa manière. Ainsi, vous trouverez toujours à proximité une assiette contenant des quartiers de citron, du soja, des feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, de menthe et des rondelles de piment oiseau. Un bol d'oignons au vinaigre est également mis à disposition ainsi que diverses sauces. Personnellement, j'apprécie mon phở juste avec beaucoup d'oignons et de jus de citron mais, pour ceux qui veulent pimenter leur repas, déposez un ou deux piments dans votre soupe, laissez-les juste infuser et retirez-les sans les croquer, c'est plus sage.

Pour la petite histoire, le phở est originaire de la province de Nam Dinh dans le nord du Vietnam, où, au début du siècle dernier, des cuisiniers ont cherché à composer un plat vietnamien (nouilles de riz locales) mais en y ajoutant de la viande pour le goût « à la française » (les bovins avant l’arrivée des Français étant utilisés uniquement pour le travail des champs). Au final, cette soupe satisfait non seulement les palais européens et asiatiques mais aussi leur estomac : le bouillon est tellement brûlant, qu'il élimine tout risque de tourista.

Après quelques jours sur place et, en l'absence de tout petit déjeuner s'apparentant à des corn flakes, j'ai fini par apprécier le phở comme les Vietnamiens, c'est-à-dire le matin. Car, si cette soupe chaude se déguste à toute heure de la journée ou de la nuit, elle constitue le petit déjeuner le plus répandu. Et quoi de mieux pour commencer la journée qu'une boisson chaude rehaussée par un zeste de citron, des glucides, des protéines et beaucoup de verdure, le tout servi dans un grand bol de soupe !

Une pure merveille. Mais je conseille de tester non pas avec un ou deux piments oiseaux, mais avec deux rondelles de piments. A ne surtout pas couper avec les doigts.......

Je me permets d'ajouter ma contribution à cette discussion :
Pho Vidéo - La meilleure recette de Phơ au boeuf



cuisine vietnamienne vietnam

Chers lecteurs, voici enfin, après trois ans d'annonce et de teasing, la recette tant demandée, celle qui permet de confectionner l'un des meilleurs Phơ (Prononcer : prononcer Feuheu) au boeuf qui soit. Pas moins. Et je peux le dire sans fausse modestie, car elle n'est pas de moi. Elle me vient de ce grincheux de Viet de la Rue Claude Bernard, qui avait ouvert dans la clandestinité la plus totale, derrière des rayonnages de vidéos (il avait détourné le bail de sa boutique de location de vidéos), et à deux pas du Trésor Public, cette petite gargotte d'une dizaine de couverts où il avait servi pendant plus de 10 ans, le meilleur Phơ de la capitale. Les ingrédients utilisés, les techniques mises en oeuvre, l'application déployée mais également les produits d'une qualité hors norme, tout était soigneusement organisé, avec le sérieux si typiquement vietnamien, pour produire cette alchimie, ce bouilllon unique et déliceux, qui malheureusement n'est plus disponible au public aujourd'hui...

Voici toutes mes recettes de Pho :
Les recettes de Pho sur le blog de Kha