Discussion: Riz Cantonais

Envoyé par Léon

Bonsoir,
.
-1°:Sieutom a tout à fait raison de dire que c’est un plat fait avec les restes de viandes de la semaine (un peu comme le hachis Parmentier en France… )
Même le riz utilisé est le reste du riz cuit de la veille (cơm nguội). Un riz cuit le jour même est trop mou et a tendance à s’écraser, à devenir une bouillie, lorsqu’on le fait sauter, et à s’agglomérer…

-2°:Il est à noter que tous ces riz sont sautés et devraient s’appeler « cơm xào » (riz sauté) plutôt que « cơm chiên » (riz frit) .
Je ne connais pas l'explication à ce fait, je suppose qu'il s'agit tout simplement d’un idiotisme...

Bonjour Léon

Sur le point n°1 , j'ai également appuyé fortement cette version, bien que non-asiatique mais en tant qu'amateur "éclairé" de cette cuisine fort à mon goût!!!

Surle point n°2: extrait de mon petit livre de cuisine en Vietnamien et en Français que j'ai ramené en souvenir: voici les recettes de riz données(sans les accents , désolé)
- Riz ordinaire, ou "Com tràng"
- Riz frit, ou " Com Chiên"
- Riz cuit dans une marmite (en terre cuite), ou "Com tay câm"
- Riz gluant (cuit), ou" Com Nép"
- Riz gluant frit ou " Com nêp chiên"
- Riz gluant frit avec de la viande , ou "Com nep man"...

c'est tout.. mais c'est un petit livre illustré!!!!

Envoyé par sieutom

Je propose l'appelation 'riz canthonais' qui, vous l'avouerez, fait plus couleur locale :vietnam:

ahhhh... pas mal! mais je suis pas sûr que tout le monde ait compris...
et ça sous-entendrait que c'est un plat originaire du Mekong

enfin bon... comme tu dis, on va pas en faire tout un plat pleasantry

:kimouss:

Jpong a dit:

et tu fais quoi de "com ran" ?
t'appellerais ça comment ? un régionalisme ?

Je suppose que vous vouliez parler du "CƠM RANG" ? (riz grillé)
C'est, autant que je sache, ainsi que l'on nomme le "CƠM CHIÊN" au nord du ViêtNam

Ce terme "RANG" (griller dans un wok) est plus compréhensible que "CHIÊN" puisque très approchant de "XÀO KHÔ" (faire sauter sans matière grasse)

Envoyé par Léon

Je suppose que vous vouliez parler du "CƠM RANG" ? (riz grillé)
C'est, autant que je sache, ainsi que l'on nomme le "CƠM CHIÊN" au nord du ViêtNam

Ce terme "RANG" (griller dans un wok) est plus compréhensible que "CHIÊN" puisque très approchant de "XÀO KHÔ" (faire sauter sans matière grasse)

OUI! :-xan21-: c'est ce que je voulais dire
...mais je savais pas l'écrire

Bonjour à tous,

Sieutom a dit :

La guerre du 'on-va-pas-se-cantonner-au-riz' a deja coute la vie a un membre, le regrette Agemon

On ne peut quand même pas donner tort à Agemon, il s'était senti cerné par des non-légitimistes... pleasantry

Sieutom a dit :

Je propose l'appelation 'riz canthonais' qui, vous l'avouerez, fait plus couleur locale

Très drôle...


robin des bois a dit:

Surle point n°2: extrait de mon petit livre de cuisine en Vietnamien et en Français que j'ai ramené en souvenir: voici les recettes de riz données(sans les accents , désolé)
- Riz ordinaire, ou "Com tràng"
- Riz frit, ou " Com Chiên"
- Riz cuit dans une marmite (en terre cuite), ou "Com tay câm"
- Riz gluant (cuit), ou" Com Nép"
- Riz gluant frit ou " Com nêp chiên"
- Riz gluant frit avec de la viande , ou "Com nep man"...

- "cơm trắng" = "riz blanc" plutôt que "riz ordinaire"
- "cơm tay cầm = "riz en poêlon"
Littéralement: "tay cầm" = "avec un manche" (du poêlon)

Bonjour ayant plus ou moins "vécu" dans une famille cantonnaise je peux donner mon avis sur le sujet, sans être bon à 100% et sans vouloir réanimer une quelconque guerre ayant eu lieu avant .

Il y avait dans le plat préparé par le papa ceci :

- riz (of course)

- viande (je ne sais plus bien si c'était du "tcha"(phonétique) uniquement, mais il se peut qu'il y ait eu parfois du jambon en cube (plus de tcha ce jour là peut etre). J'ai une recette qui conseille de mettre de la saucisse chinoise dedans (je ne crois pas que ce soit du "tcha", mais je n'en suis pas sur).

- oeufs en omellette et coupés en petits morceaux

- des petits pois, là j'ai une astuce!
Ayant essayé de refaire du riz cantonnais pour des amis j'avais utilisé une boite de petits pois toute bête.
Résultat : une bouillie de petits pois une fois servit (ou au mieux des petits pois tout mou.
Astuce (du papa cantonnais) : prendre des petits pois congelés et les décongeler directement dans la poêle quand on fait sauter tout le mélange, ainsi ils gardent tout leur croquant!

- pour la sauce il n'y avait pas de nuoc nam, je pense plutot que c'était cuit avec de la sauce soja (noire).

Voilà j'espere que ca pourra aider certaines personnes.

Sinon chacun peut faire son plat comme il l'entend je ne pense pas que l'appelation controlée soit ici à debattre mais plutot comment le faire et à la rigueur les variantes peuvent etre interessantes , même si pour moi c'est cette recette que j'utilise. :bigthumbup:

Merci pour ta recette personnelle..si tu avais une photo pour l'accompagner, ça serait l'idéal..

Envoyé par go11um

Sinon chacun peut faire son plat comme il l'entend je ne pense pas que l'appelation controlée soit ici à debattre mais plutot comment le faire et à la rigueur les variantes peuvent etre interessantes , même si pour moi c'est cette recette que j'utilise. :bigthumbup:

:-xan21-:

hm je pense que le résultat est très proche de la photo ouvrant ce topic avec un riz peut etre un peu plus brun mais sinon c'est tout à fait ca