Discussion: Recettes poisson

Bonjour tout le monde et Buuhoa en particulier!

En réponse à ta demande voici ce qu'est le thon à la javanaise.
En fait, il s'agit d'un genre de chaud-froid dont j'ai appris la recette avec une amie et que j'ai adapté à la sauce vietnamienne. Ce qui me plaît, c'est que c'est un plat vraiment bon, de plus très facile à réaliser!

Alors pour les gourmands et ceux que ça intéresse, tout d'abord, couper des lamelles assez fines de thon, comme pour un sashimi. Les disposer côte à côte dans une grande assiette que vous servirez telle quelle.
Couper quelques fines rondelles d'oignon à disposer sur le thon + ail pressé + ciboulette.
Verser du nuoc mam (désolée pour les accents) qui remplace le sel dans la recette originale + maggi à votre convenance.
Poivrer. Je rajoute aussi un peu de baies de roses.
Chauffer de l'huile (meilleur avec de l'huile d'olive) dans une casserole.
Quand elle est bouillante, la verser petit à petit sur tout le poisson qui cuira ainsi. Plus les morceaux de thon sont coupés finement, plus le poisson est cuit. Sinon, il y a un mélange de cuit sur le dessus et mi-cuit voire cru à l'intérieur qui est un régal aussi; d'où l'appellation "chaud-froid" de ma copine. Si vous trouvez qu'il y a trop d'huile dans l'assiette, renversez comme vous sentez.
La touche finale : déposer quelques feuilles de coriandre par-dessus.

Avec du riz bien chaud, un vrai délice!!

La prochaine fois que j'en fais, j'essaierai de poster une photo.

merci moana pour la recette

Une mode de cuisson de poisson qu'on ne pense pas d'en faire souvent, et pourtant simple, rapide, pas de vaisselle à faire,hé oui ça exige.
Les poissons en papillote. Ne me demande pas de recette précise, car je cuisine sans recette.

Soit en filet ou poisson en entier, on peut en rajouter tous les épices ou herbes aromatique qu'on veux, mais pour rester vietnamien : citronnel, piment, oignon tige, ail, gingembre, aneth pour les viet du nord, poivre etc....

Important: si vous accompagner avec du nuoc mam " sauce poisson" ne saler pas votre poisson.

Une recette simple, peu de calorie et qui garde toute la saveur du poisson. Bonne appétie.

Bonjour,
Je vous recommande un excellent site de cuisine :
Ô délices : recettes de cuisine simples et originales (en photo), recettes de crêpes, Pâques, chocolat, recette légère
A vos casseroles et à bientôt

Salut tout le monde,

J'ai refait du thon à la javanaise et comme promis j'expérimente le postage de photos... Hou là la.

Avant cuisson :



Après cuisson :



Yes, j'ai l'impression que les photos sont bien là !
Mike, Thuong et DDHeo car j'ai suivi vos recommandations à la lettre!
mekong, à toi l'honneur.

Petite demande aux modérateurs ou à Mike : pouvez-vous, svp, transférer ce post dans le fil "recettes de poisson" que je n'avais pas vu ? Merci.

Envoyé par Moana

....
Petite demande aux modérateurs ou à Mike : pouvez-vous, svp, transférer ce post dans le fil "recettes de poisson" que je n'avais pas vu ? Merci.

Bonjour Moana,bravo pour les photos et merci pour la recette originale.
ta demande a été satisfaite.

Coucou Thuong,
Merci beaucoup, j'y suis arrivée grâce à toi, Mike et DédéHeo !
Et merci d'avoir satisfait à ma demande aussi vite.
Bonne journée.

Envoyé par Moana

Coucou Thuong,
Merci beaucoup, j'y suis arrivée grâce à toi, Mike et DédéHeo !
Et merci d'avoir satisfait à ma demande aussi vite.
Bonne journée.

Coucou Moana,

Je viens de découvrir (seulement aujourd'hui : ou avais-je la tête ?) ta recette de poisson à la javanaise et les photos !!! Super ! Ca donne envie !

Pour les photos, avec trois "guides" 'et pas des moindres ) tu ne pouvais que réussir !!!

Alors, à toi et à ceux qui nous guident (et nous modèrent ! ) sur ce Forum, et

poisson poisson jaime bien les poissons gras moi

Envoyé par Boune

Bonjour à tous,

Je recherche des recettes pour du poisson, que ce soit à la vapeur, sauté, ou sous tout autre forme.

Merci d'avance
Boune

Voici la recette héritée de mon beau-père, et qui est le plus bel honneur hommage que l'on peut faire à ce beau poisson qu'est le maquereau. Excellent et pas cher du tout.

Ma recette se trouve là et ce n'est pas le ca kho (poisson au caramel) qui se fait également avec des maquereaux :

Blog de Kha: Maquereaux à la vietnamienne

Je colle directement la recette ci-dessous :
Maquereaux à la vietnamienne

samedi, 19 janvier 2008

Un des mes invités de ce soir, mon photographe officiel, c'est Lionel Ruhier. La photo de la Rascasse, du poulet en pandanus, et du Lap sont également de lui. Bref, dès que je peux, je fais appel à son indiscutable talent pour prendre de jolis clichés. Echange de bons procédés, il est payé en nature, direct sur les papilles.

Encore une recette du Baba, mon grand cuisinier de beau père. Avant lui, je n'aimais pas les maquereaux dont je trouvais la chair trop sèche à mon goût.


En revanche, au bout d'un fusil, le maquereau (un spanish mackerel de 7 kilos) fait preuve d'une vivacité incroyable, y compris les petits gabarits. La compacité de leur chair fait que la flêche souvent les traverse, et je me rappelle une nuit en corse à promener un maquereau en laisse... mémorable.


Le meilleur que nous ayons mangé avait été tiré par Jean-hugues, du côté de Ko Yao Noi (Koh Yao / Koyao Bay Pavilions / Phuket / Krabi) sur un pic rocheux affleurant la surface, et appelé Moo Sang. Un client espagnol passait par là et contemplant ce superbe specimen de 7 kilos, nous conseillait de la cuisiner en carpaccio.

Mémorable...


Enfin, en l'occurrence hier, mon poissonnier n'en avait que des tous petits, mais qu'importe, tant qu'ils sont frais, l'oeil bien bombé et les ouïes bien rouges, alors ils sont bons pour un aller-retour sur ma poêle à maqueraux (très pratique, il s'agit d'une poêle de forme ovale parfait pour les poissons). Donc, voici cette recette ultra-simple, délicieuse et qui rend enfin justice à ce poisson que l'on a trop l'habitude de manger cuit au four, et trempé au vin blanc. Pour vous dire, c'est comme la différence entre le thon cru et le thon en boîte. rien à voir.

Donc voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d'arrivage, c'est un plat à réserver pour ces occasions).
• 4 gousses d'ail
• 4 sucres en morceau
• 1 quart de citron vert que l'on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
• 1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes)
• 2 échalottes
• quelques branches de coriandre (sur la photo, je n'en avais plus, et j'avais donc utilisé du coriandre épineux qui parvient à donner le change, mais bon...)
• 6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
• du nuoc mâm
• une poignée de farine de blé
• sel, poivre

Ok, voilà pour les ingrédients. A partir de là, tout va aller très vite. Procéder comme suit:

Préparation et cuisson

1. Laver les maquereaux et les vider. Une fois vidés, les maquereaux se délittent vite, donc si vous achetez les poissons le midi pour les manger le soir, mieux vaut demander au poissonnier de ne pas les préparer. De toutes les façons il n'y a rien à faire, puisque ce poisson présente l'avantage de ne pas nécessiter d'être écaillé ni de se voir découper les nageoires: une fois eviscéré, il est prêt à l'emploi. Bien les sécher avec du papier absorbant
2. Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l'éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
3. Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle.
4. Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
5. Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu'à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
6. Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l'ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
7. Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l'on ajoute le nuôc mam.
8. Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
9. Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l'ail et les échalottes frits et on réserve.
10. Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
11. Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.

Ce plat se sert à la vietnamienne, c'est à dire avec d'autres plats et du riz. Par exemple l'aubergine grillée, les carottes au citron.