Discussion: Recette du Bun Bo Hue

Envoyé par thuong19

Salut huynhthibich,
merci pour la traduction.
Mais "thit bo (xat nhat mong )", c'est comme dans pho tai, c'est pas pour faire le bouillon ?
Je plains NVTL, avec ta contrebande de rouleaux à pâtisserie.Sa femme a maintenant une arme de plus.
J'espère que ton stock est épuisé maintenant, comme ça je n'en profiterai pas.

Salut Thuong 19 , thit bo xat nhat mong , oui c'est comme pho .
j'ai fait la remarque que ce n'est pas la recette habituelle de bun bo hue ,meme le jarret est déjà coupé en rondelle .
ma recette de bun bo hue .
1 boite de bouillon de poulet concentré de maggi ou autre (ou en cube)
1 jarret de porc
1 morceau de boeuf de palette de rosbif avec os de 1kg et demie
1 branche de citronnelle
2 cuillère de café d ,épice en poudre pour bun bo hue (vendu en sachet pour épicer et donne a couleur ;ajoute comme on veux+ ou - épicé)qq piment séché
2 tranches de l'ananas ( frais ou en boite)
2 c de café de pate tomate
1 c de café de pate de crevette = mấm ruốc
qq petits oignons rouges ,tranché,et séparé en deux parties pour 2 utilisation
écharlotte ,coriance ,fève germé ,feuille de menthe et oignons blanc coupé en rondelle (écharlotte + coriance +oignons blanc en rondelle réservé pour mettre à la fin .)
le bouillon :
dans un chaudron ,à feu doux , huilé ,faire revenir l'oignon rouge coupé en tranche et ajouté la pate tomade à peine doré ;et dépose le morceau de boeuf ,la branche de citronnelle écrasé ,l'ananas ,ajouté 3 l d'eau et la boite de bouillon de poulet et fait boullir en écumant ( remonter le feu )
jarret de porc faire cuire séparement et surveille la viande pas trop mou et enleve l'os au milieu et coupé en tranche ;le bouillon versé au bouillon de boeuf .
la viande de boeuf est cuite ,laisse refroidi dehors et remettre dans le frigo pour que la viande se referme et après on peut coupé en tranche mince.de meme pour le jarret
dans un poele et à feu doux,de l'huile oignon rouge tranché et le poudre d, épice bun bo hue, et qq piment séché ,juste doré et ajouté tout ça au bouillon et continuie la cuisson encore 15 mm à feu moyen et assaissonné le bouillon avec "mam ruoc " un peu de ci ,un peu de ça à votre manière . essaie de ne pas utilisé le glutamate de sodium parce que il y a des gens qui ne peuvent pas absorber.

Envoyé par thuong19

resalut Boune,
Dans un de mes livres de recette (acheté à Hué), on utilise "Thịt bò bắp", c'est à dire du muscle de boeuf .
Xuan Hué utilise " thit bo (xat nhat mong )". Malheureusement je ne puis traduire.Il faudrait l'aide de NVTL ou autres Forumeurs sachant lire le viêtnamien et connaissant un peu la cuisine.
Pour ma part ayant mangé Bun Bo Hué , à Hué chez des amis, (faite par la maman sexagénaire), j'ai retenu une viande moelleuse, fondante, plutôt une viande qui sert à faire du Pho (de Hanoï !..).
Alors, ...

coucou,

xat nhat mong : coupé très très fin...pas besoin de cuire . juste à ajouter dans l'eau chaude.c'est bien le Thịt bò bắp comme morceau..
bonne nuit..
xoan

Envoyé par Boune

Bonjour à tous,

Je suis désespérément à la recherche du Bun Bo Hue, j'ai mangé cette soupe lorsque je suis restée à Hue et je n'arrive pas à trouver une recette claire sur le net. Donc si l'un d'entre vous l'a, ça serait vraiment cool et je serai plus qu'heureuse

Merci d'avance
Boune

Voici la recette dont je suis très fier, mon père et mon beau-père venant de Hué, il s'agit d'une tradition familiale :

Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées. Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe. Recette du Bún Bò Huế (notez les accents)

Blog de Kha: Bun Bo Hué - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Je colle la recette ici, pour ceux qui ne veulent pas aller sur le lien. Mia sce sera plus lisible sur mon blog.

Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées. Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe. Recette du Bún Bò Huế (notez les accents) Ingrédients

• 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
• 500 grammes de jamboneau de porc
• 1 Kg de plat de cotes sans os
• 8 tiges de citronnelle
• 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
• 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
  
• 2 gousses d'ail
• 4 gros oignons
• 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
• 4 échalottes
• vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
• 2 tomates bien rouges

Pour le service

• Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
• Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
• Oignons blancs
• Piment rouge
• Citron vert

Préparation

1. Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
2. Ecraser les gousses d'ail,
3. Emincer les échalottes.
4. Emincer finement deux des branches de citronnelle
5. Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
   
6. Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
7. Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux as de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
8. Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).
9. Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalotte émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poële dans le bouillon
10. Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
11. Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
12. A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à patisserie les deux branches de citronnelle et les decouper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
13. Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légérement sucré au bouillon
14. Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
15. Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
16. A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
17. Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.
18. Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
19. NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents...)
20. Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre. Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tanique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de le prendre chez les grandes appellations. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peut plus frais.

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