Discussion: Nuoc Mam

Merci Mike.

L'article du Courrier du Vietnam est très intéressant.
La presse parle en ce moment beaucoup de la question du goût. Le goût à mon avis, je le pense, n'est qu'une question d'éducation.
J'ai grandi avec le nuoc mam et depuis je ne puis m'en passer. Lors de mon séjour en Algérie, j'allais tj en opération avec ma bouteille de nuoc mam, même au mess. J'en ai eu des tas d'histoires avec les autres mais je n'ai jamais renié mes origines.
Non, ce nuoc mam n'était pas en provenance du Viêt Nam mais de France. Un couple franco-viet fabriquait en ce temps là du côté du cap d'Agde ds l'Hérault du très bon nuoc mam, c'est fermé depuis suite à des plaintes. Ce couple faisait aussi du mam tom et autres spécialités de chez nous. C'était dans les années 50/60.
J'aime tous les " mam " du Sud, du Nord et aussi du Cambodge.
Personnellement, je ne trouve pas que cela sente vraiment mauvais. Dans les pays nordiques de l'Europe, les gens mangent du poisson fermenté aussi.
La qualité du nuoc mam est le degré azoté. Normalement les bouteilles qu'on trouve en France font du 30 ou 35 degré azoté. Les meilleurs sont bien entendu du 40°. Cette qualité est un blasphème de mélanger avec de l'eau, cela se mange pure avec quelques piments. On en trouve parait-il plus souvent à Paris cette qualité, c'est distribué que dans des petites bouteilles, en province parfois ou sur commande.
En ce qui concerne le fromage, il y a des personnes qui préfèrent le camembert pas fait (comme du plâtre) et d'autres bien fait qui coule. Moi, je fais partie de la deuxième catégorie. J'adore tous les fromages bien forts.Ce n'est qu'une question de goût. Le St Nectaire, prenez que du fermier et vous verrez que c'est délicieux.
Pour revenir au nuoc mam, s'ils commencent à neutraliser l'odeur, pour moi ce n'est plus du nuoc mam. Déja, j'appelle celui de Thaïlande du nuoc man et non nuoc mam. Man = salé, de l'eau salée.
Alors !!!!

Comme le précisait très bien l'article, l'odeur du Nuoc Mam est assez répulsif et répugne souvent les éventuels consommateurs...c'est bien dommage car quand on a passé ce cap, le Nuoc Mam est très bon....

Envoyé par Agemon

La presse parle en ce moment beaucoup de la question du goût. Le goût à mon avis, je le pense, n'est qu'une question d'éducation.

Envoyé par mike

Comme le précisait très bien l'article, l'odeur du Nuoc Mam est assez répulsif et répugne souvent les éventuels consommateurs...c'est bien dommage car quand on a passé ce cap, le Nuoc Mam est très bon....

Vous avez tout deux raison. Pour la cuisine, comme pour le reste, il faut faire preuve d'un esprit ouvert et dépasser les limites de notre éducation afin de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux horizons et s'enrichir.

Pour tout ce que je ne connais pas, j'applique le principe "si des humains le mangent, c'est que c'est intéressant". Jusqu'à présent, je n'ai pas été déçu : même les larves de papillons sont délicieuses.

Envoyé par mike

C'est ainsi que vers les années 80, un étudiant vietnamien venu de Hanoi a provoqué un incident à l'aérogare de Berlin-Est : il a glissé sur le plancher ciré et était tombé les quatre fers en l'air, brisant une bouteille de nuoc mam cachée dans un sac de nylon. La désodorisation a demandé plusieurs heures.

Je comprends mieux pourquoi ma grand-mère répétait que renverser du nuoc mam porte malheur Ce n'est pas là qu'une superstition, mais une simple constatation des conséquences !

Thu Huong

Je comprend mieux d'ou vient l'odeur de la sauce...mais ca reste indispensable pour faire la sauce de nems par ex.

Envoyé par mike

Comme le précisait très bien l'article, l'odeur du Nuoc Mam est assez répulsif et répugne souvent les éventuels consommateurs...c'est bien dommage car quand on a passé ce cap, le Nuoc Mam est très bon....

Quand tu veut achete du Nuoc Mam a l'aeroport de Phú Quốc il te donne un ticket et tu recupere ta bouteille a Sài Gòn, au moins en cas de fuite l'ATR n'est pas pourris par l'odeur.

Ca ne sens vraiment pas bon mais je ne saurais m'en passer ......

et nuoc mam pour les escargots ?

Tiens une recette qui pourrait t'intéresser :

BEIGNETS D'ESCARGOTS FACON ASIATIQUE
Partie 1 - Pocher et parfumer les ascargots

Cinq épices chinois - ail - oignon - échalotes - livèche - poivre concassé - baies de séchuan écraseés - Sauce nuoc mam - sauce soja - 1/2 l d'eau

1. Dans la casserole réunir aromates et condiments 2. Ajouter le nuoc mam 3. et la sauce soja



4. Ajouter l'eau et porter lentement au chaud. Couvrir en partie d'un couvercle 5. Lorsqu'on atteint une petite ébullition, plonger les escargots rincés 6. Cuire une dizaine de minutes à feu très doux et filtrer au chinois.


7. Piquer les escargots à l'aide de piques en bois 8. Et typer légèrement à la sauce soja et au 5 épices avant de les fariner et les plonger dans la pâte à frire.

Source : http://www.chefsimon.com/beignescar1.htm

humm
je testerai cette recette ce Week end ! ça va etre un evenement du mois
-))