Discussion: Nuoc Mam

Sơn Lâm, dans ta recette de nước mắm, tu as oublié le piment rouge et surtout l'ail. Pour ceux qui n'aiment le pimenté il faut quand même mettre un peu de peau de piment (pour la couleur).

Nem Chua, bố = tissu ou tout ce qui est tissé ou tressé en coton ou en ramie.

exemples : ghế bố = transat, bao bố = sac en toile...

Peut parfois indiquer différentes fibres textiles: chanvre, jute, lin...

Oui. En l'occurrence ca doit être du chanvre. Les gros torons ont une texture un tout petit peu grasse.

Envoyé par Léon

Sơn Lâm, dans ta recette de nước mắm, tu as oublié le piment rouge et surtout l'ail. Pour ceux qui n'aiment le pimenté il faut quand même mettre un peu de peau de piment (pour la couleur).

Chacun à sa recette, comme je le précisais.;D

Ma femme, elle, rajoute du glutamate.

Envoyé par Léon

Nem Chua, bố = tissu ou tout ce qui est tissé ou tressé en coton ou en ramie.

exemples : ghế bố = transat, bao bố = sac en toile...

Peut parfois indiquer différentes fibres textiles: chanvre, jute, lin...

Merci d'avoir approfondit ma pauvre définition.

Bonjour,

Je viens compléter les réponses déjà données pour ajouter que l'on prépare différemment le nuoc-mam selon le plat qu'il doit accompagner. On le dilue plus ou moins selon la quantité qui sera utilisée : par exemple, sur les banh-cuon, dilution 50/50 parce qu'ils se dégustent abondamment humectés. Je crois qu'un peu de sucre sert dans tous les cas, au moins avec le citron,ainsi que poivre et piment, le top étant la goutte d'extrait de cafard d'eau (je vous rassure : synthétique car ces insectes ont disparu depuis longtemps probablement). Dans la sauce du restaurant, on trouve de la carotte râpée sans doute pour la couleur, à la place du piment.L'ail convient spécialement au canard. On peut mettre aussi du gingembre râpé.Quant aux sauces toutes prêtes du commerce, elles sont fades parce que allongées d'eau, évidemment, par économie de matière première

Ainsi, je crois le tour d'horizon complet,

Thu Huong

merci pour cette précision..

Envoyé par Nem Chua

Tu dois parler du mắm tôm.

Et le " mam sieu-tôm " vous n'avez jamais gouté :lol!:

Envoyé par Son Lam

Tout à fait. Le nước mắm c'est du parfum de rose, à coté.;D

Bonjour,

Notez bien que, si les Français sont rebutés par l'aspect et l'odeur de certains mets asiatiques, le contraire est également vrai : la rencontre avec des fromages tels le camembert au lait cru, le St-Nectaire, le Munster et le Maroiles pour des Vietnamiens doit être l'équivalent de celle du mam-sieu-tom pour les "Yeux-pas-bridés" Vite, un éventail !

Amicalement,

Thu Huong

Ah mais tu ne connais pas ma femme, chị Hương: elle mange du Vieux-Lille ou du Munster en disant "hmmmmm!", toute viet qu'elle soit!

Tout juste ;D

Quoique n'étant pas encore arrivé en France, ma fiancée adore le fromage français "qui puent"

Ca m'a toujours étonné hihihi

Le nuoc mam


J'ai dîné plus d'une fois avec le poète Trân Dang Khoa dans des restaurants au cours de nos pérégrinations. Avant de goûter aux spécialités régionales, il commence toujours par se servir un petit bol de riz chaud arrosé d'un peu de nuoc mam.
Le nuoc mam a une odeur si forte que les compagnies aériennes l'interdisent à bord de leurs appareils. Il y avait de jeunes Vietnamiens allant étudier à l'étranger qui ont transgressé cette prohibition. C'est ainsi que vers les années 80, un étudiant vietnamien venu de Hanoi a provoqué un incident à l'aérogare de Berlin-Est : il a glissé sur le plancher ciré et était tombé les quatre fers en l'air, brisant une bouteille de nuoc mam cachée dans un sac de nylon. La désodorisation a demandé plusieurs heures.
Qu'est-ce que c'est le nuoc mam pour avoir un tel pouvoir de séduction gastronomique? Nuoc veut dire eau, liquide. Mam signifie saumure de poisson, de crustacé..., conserve souvent pâteuse dont les peuples du Sud-Est asiatique sont très friands. Le nuoc mam est une solution salée provenant de la désintégration de la chair de petits poissons par autolyse et fermentation bactérienne pendant 6-7 mois. C'est une spécialité d'origine vietnamienne dont il existe une variante thai. Pour le fabriquer, on place dans un gros baquet de bois des couches alternatives de poissons et de sel. Au bout d'un certain temps, on verse dessus de l'eau salée et on scelle les cuves. La première solution provenant de la macération (nuoc côt, nuoc nhât), très riche en protéine, est souvent bue en hiver par les pêcheurs et les plongeurs pour garder la chaleur corporelle. Ce nuoc mam nhi (ou ri) extrait directement du baquet est de la meilleure qualité. Le nuoc mam contient en dehors du chlorure de sodium, des acides aminés, de l'histamine, du phosphore organique et minéral.
J'ai visité les centres de production des meilleurs nuoc mam du Vietnam : l'île de Phu Quôc, Phan Thiêt, Cat Hai. Je suis très impressionné par l'importance de leur production, en partie pour les Vietnamiens d'outre-mer. Au temps de la colonisation française, la compagnie Liên Thành de Phan Thiêt a distribué le nuoc mam dans le pays et à l'étranger, ayant présenté la sauce à l'exposition internationale de Marseille en 1922. Phu Quôc est devenu une marque commerciale reconnue. Unilever, une compagnie alimentaire européenne d'une grande importance, a créé dans l'île avec 18 partenaires indigènes la joint-venture Quôc Duong pour la production et l'embouteillage ultra-hygiénique du nuoc mam (20 millions de litres par an) destiné en partie aux diasporas vietnamiennes de France, d'Allemagne et des États-Unis, principalement encore à la consommation locale. Elle veille cependant à préserver la production artisanale pour la population. J'ai rencontré la famille Phu Hiêp qui s'est spécialisée dans le nuoc mam depuis 3 générations (un million de litres en 2001).
Un grand handicap pour l'exportation du nuoc mam vers l'Europe et l'Amérique est son odeur, pourtant pas plus forte que le roquefort ou du gibier faisandé. Une fois la répugnance de l'odorat vaincue, le liquide ambré plaît au palais fin. La cuisinière Câm Vân en a fait la démonstration à un festival culinaire organisé par le Culinary Institute of America (CIA) aux États-Unis, et le maître d'hôtel Didier a organisé un symposium sur le nuoc mam, à Sofitel Métropole de Hanoi. Pour neutraliser l'odeur du nuoc mam, Mme Mai Pham conseille de ne le servir que dilué dans une sauce spéciale, de ne jamais l'ajouter à un plat en préparation dans une casserole chauffé (The Best of Vietnamese and Thai Cooking, Prima Publishing 1996).
Le repas traditionnel vietnamien est servi avec tous les plats sur un plateau rond en cuivre avec au milieu un bol de nuoc mam dans lequel les commensaux trempent les morceaux pris à volonté dans n'importe quel plat. Le nuoc mam sert aussi à relever le goût de tous les plats. C'est une sauce employée à l'état pur, ou mélangée avec d'autres ingrédients : piment, gingembre, ail vinaigre, sucre, citron. Le nuoc mam avec oeuf de cane dur broyé dans lequel on trempe des feuilles de chouchou bouillies est une spécialité hanoienne. Le nuoc mam condensé par la chaleur est un aliment diététique pour les malades et les femmes en couches. La pâte de nuoc mam servait de conserves pour les combattants de la Piste Hô Chi Minh.

Huu Ngoc/CVN
( 15/10/06 )

Source : ICI