salut DDHéo,
voilà ce que j'ai trouvé pour toi:
Le riz ....
Riz étuvé (ou pré-traité) :
C'est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L'amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage.
Les riz longs parfumés (thaï, basmati, etc...) ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage (donc à l'étape "cargo" avant blanchiment) ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l'intérieur du grain (en sus de la fixation de l'amidon). Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l'eau de cuisson et que, d'autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d'ébullition à plus de 100° en excès d'eau (voir méthodes de cuisson du riz) !!![*]
- riz brun étuvé ou pré-traité: c'est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
- riz blanc étuvé ou pré-traité: c'est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
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Riz précuit :
Facilite et raccourcit la cuisson : c'est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n'est pas toujours incollable. A surtout l'avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l'emballage que sur le produit (l'argument de vente n'est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l'eau bouillante etc. ... !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l'on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.[*][*]
Riz à cuisson rapide.
Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l'étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s'agit d'un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d'un fabriquant à l'autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.[*][/LIST][*]
Le Marché :- Etant une base de l'alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d'échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d'échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n'y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l'émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc...).
- En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben's (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL - Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz - mais pas toujours - et achètent du paddy ou du cargo en vrac).
- Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc...) et qui achètent les produits en vrac.
- Le marché du riz n'évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d'affaire. Aujourd'hui le marché est stable et il n'y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).
- C'est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l'émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 - 2000. La demande est couverte et l'offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.
- Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l'émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d'utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.
- Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben's lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s'agissait d'un riz précuit. Les consommateurs n'ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d'étuvage est modifiée afin qu'une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s'installer sur le marché. Il a souffert de l'image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd'hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s'y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :
- la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d'une simplicité enfantine
- le saveur du produit naturel est très supérieur
- la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.
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