Discussion: le nem chua

Envoyé par kimsang

Je te mets une photo du sachet que tu trouveras dans les commerces asiatiques pour te donner une idée.

Bonjour kimsang
ce qui est intéressant c'est de connaître les ingrédients de la composition de cette poudre.
Normalement il y a une inscription en langue anglaise au dos du paquet.
Cordialement
Anh Truc

Envoyé par frère Singe

On pourrait préciser aussi la feuille de goyavier (lá ổi) pour les nem chua du Nord. Et si mes souvenirs sont bons, au Sud on peut trouver un morceau d'ail et de piment à l'intérieur.

exact
toutes les feuilles comestibles peuvent être utilisées
mais on évite les feuilles qui dénaturent le goût du nem
à lire la recette de Kimsang en ce qui concerne un morceau d'ail et de piment à l'intérieur.
cordialement
AnhTruc

Xinh chào grand frère Anh Truc !

Ce que tu dis, est tout a fait exacte. Cela se voit que tu es un ancien.

Alors que du temps de nos grandes mères, elle est obtenue par le thính, la poudre de riz obtenu en pillant le riz bien grillé, doré.
Ainsi que :
Au Viêt Nam certaine région est réputée pour ces nem chua par exemple les nem chua de Thủ Đức. C'est une question de la viande de certaine race de cochon.

Thủ Đức était à un jet de pierre où j'habitais dans les années 50.
En ce qui concerne les cochons dans le temps au VN, ils étaient tous noirs & surtout beaucoup moins gras que ceux en Europe. Au cours de mes retours au pays (quand je pouvais encore), j'ai été étonné de voir des cochons comme en Europe, blancs plutôt roses; les noirs se promenaient seulement chez les ethnies.
Ma cousine de son vivant (dans le médoc) faisait toutes sortes de "mắm" anchois, crevettes ou gambas, en les faisant fermentés avec justement le fameux riz pillé, grillé. Elle avait même une meule pour faire la farine de riz elle même. Genre meule qu'on tourne pour écraser le riz tout en versant de l'eau etc.. c'est comme cela qu'on fait la farine liquide pour les galettes de riz dans le delta du Sud. Je connais le nom en vietnamien mais mon tieng viet n'est pas élaboré, incapable de l'écrire par moment je suis nul.

A peu près comme sur cette photo :


Ou celle là :


Et pour terminer IMPORTANT pour les curieux :

Jeter un oeil ci-dessous.
http://www.vietnameseportal.com/recipe/

Autres curiosités sur ce site
http://www.vietnameseportal.com/poem/

& Aussi très intéressant sur ce blog : le lexique culinaire

Envoyé par Agemon

Ma cousine ... avait même une meule pour faire la farine de riz elle même. Genre meule qu'on tourne pour écraser le riz tout en versant de l'eau etc.. c'est comme cela qu'on fait la farine liquide pour les galettes de riz dans le delta du Sud. Je connais le nom en vietnamien mais mon tieng viet n'est pas élaboré, incapable de l'écrire par moment je suis nul.

Bonjour Agemon
La meule dont tu parlais s'appelle le "cối đá"(meule en pierre)
On en trouve encore dans la campagne profonde du Viêt Nam.

Ce qui a donné lieu à un jeu de mots de la contrepèterie (nói lái) au sud :
Con cá đối nằm trên cối đá,
Con mèo đuôi cụt nằm mút đuôi kèo
anh mà đối được, dẫu nghèo em cũng ưng.

cordialement
Anh Truc

Envoyé par Agemon

. Elle avait même une meule pour faire la farine de riz elle même.

Pour revenir au cối đá et la manière de faire du bột gạo (farine de riz)
le système du cối đá repose sur deux pierres,
la première est mobile et posée sur la deuxième fixe.
D'abord le riz est trempé une nuit pour ramollir les graines.
On verse le riz et l'eau dans le trou percé au milieu de la pierre de dessus du cối đá tout en la tournant.
Le riz aidé par l'eau s'infiltre dans l'espace entre deux pierres
et est finement broyé par le frottement de celles ci occasionné par le mouvement circulaire de la pierre de dessus actionnée à la main.
On recueille à la sortie un liquide blanchâtre contenant une suspension de poudre de riz
On le filtre avec un tissus très épais avec lequel on fait une sorte de sac qu'on resserre de plus en plus à la main pour extraire l'eau.
On fait sécher au soleil la pâte constituée par la poudre de riz en suspension dans très très peu d'eau.
Finalement on a des petits morceaux de la grosseur du pouce de la farine de riz compressée qu'on peut utiliser soit en poudre sec en l'écrasant
soit en liquide en les mélangeant avec de l'eau.

En ce qui concerne la galette de riz (les bánh tráng) dont parlait Aguemon,
Pour la compréhension, d'abord le matériel.
Un grosse marmite sur le feu contenant de l'eau bouillante
Dessus est posée une grosse toile bien tendue par l'effet des poids (de grosses pierres) suspendus aux quatre coins qui pendent autour et à l'extérieur de la marmite.
Simple astucieux et efficace.
On verse une certaine quantité de farine de riz en liquide qu'on étale en rond et en couche très mince avec la louche
(Comme vous voyez faire souvent avec les crêpes sur les marchés)
On attend que la pâte de riz soit cuite ainsi à la vapeur et on l'enlève avec une sorte de palette très mince faite avec du bambou
et on les laisse sécher sur un treillis de bambou tressé très lâche, ce qui laisse une marque si caractéristique du bánh tráng
Ces bánh tráng sont très très minces.
Alors que maintenant on les fabrique industriellement et les bánh tráng sont beaucoup plus épais

Cordialement
Anh Truc

Envoyé par frère Singe

Et si mes souvenirs sont bons, au Sud on peut trouver un morceau d'ail et de piment à l'intérieur. Merci de confirmer...

bonjour Frère singe,

alors les nem chua que j'achète ici chez f.T sont du Sud!
ça alors!

Bonjour Bàc anh Truc,

à la lecture de tous tes messages sur la cuisine viet, je m'aperçois que tu t'y connais beaucoup, beaucoup, si un jour nos destins se croisent, et que j'ai l'honneur de t'avoir comme invité à la maison, je ne te servirais que des plats français méditerranéen, (que je cuisine quand même bien, si ce n'est pas à merveille) pour éviter la critique sévère et rester toujours la Number ONE!

Bonne journée Bàc.
Ti Ngoc

Bonjour tout le monde,

Merci bac AnhTruc pour ces précisions sur notre cuisine traditionnelle. J'essayerais la prochaine fois de faire les nem chua envelopper dans des feuilles de bananier.

Kim Sang

Envoyé par kimsang

J'essayerais la prochaine fois de faire les nem chua envelopper dans des feuilles de bananier.

Bonjour kimsang
As-tu pu lire sur le paquet de la poudre jaune de Thailande la composition des ingrédients (s'il y avait une notice écrit en Anglais habituellement)
ce que je craignais c'est comme dans beaucoup de ces produits asiatiques des corps chimiques très nocifs.
cordialement
AnhTruc

Bonsoir TLM,

Envoyé par AnhTruc

En général, une dizaine de jours de fermentation à l'air libre donne un bon nem chua. Dans le réfrigérateur, la fermentation est bloquée.

Comme nous vivons sous des latitudes ayant une température qui varie fortement,j'ai pour habitude de laisser les nem chua se fermenter à l'air libre jusqu'à que je vois le gras sortir de l'emballage en été sinon pour l'hiver je presse le nem chua pour savoir s'il est ferme ou encore mou. Plus ou moins ferme dépendra de votre désir de le manger plus ou moins fermenté. La prochaine que vous verrez les nem chua ,tatez les un peu cela vous donnera une idée de ce vous venez de lire.
Bonne soirée

JM