Discussion: le nem chua

Envoyé par kimsang

Bon j'espère que tu n'es pas difficile en matière de nourriture car au menu :

- Gỏi nem chua (fait maison les nem chua !!)
- Nem nướng cuông bánh tráng
- Boules de coco

PS : n'oublies pas le bao li xi ....

Kim Sang

Hou em Kimsang

tu sais faire des nem chua comme ceux enrobés dans les papiers roses?
si oui je veux bien que tu me donnes la recette

Envoyé par chantalngoc

Hou em Kimsang

tu sais faire des nem chua comme ceux enrobés dans les papiers roses?
si oui je veux bien que tu me donnes la recette

Bonjour chi Chantalngoc,

Voici la recette des nem chua.

Ingrédients :

- 1kg de maigre de porc passé au mixer 3 fois
- 1 paquet de couenne (250gr très sec, si humide le nem risque de se gâter) - 2 sachets de poudre pour nem chua de Thaïlande
- 2 cuillerées à café de nuoc mam (saumure)
- 10 cuillerées à café de sucre
- 1 cuillerée à café de poivre en grain.
- des petits piments rouges ou verts
- des morceaux d'ail

Préparation :

Mettre tous les ingrédients ensemble, les malaxer pour en faire une pâte homogène.

Découper du papier aluminium en carré. Avec la farce, faire des petits carrés ou en bâton (comme une saucisse) , déposer dans le papier d'alu, couper le piment rouge et l’ail en fines tranche et les disposer à la surface du nem puis refermer l'alu de manière à ne pas exposer le nem à l'air.

Envelopper à nouveau chaque nem dans du papier (par dessus l'aluminium) et fermer à l'aide d'élastique.

Mettre le tout dans un endroit très frais. Laisser reposer en haut du frigo environ 24 heures puis le garder dans le frigo. Couper en petits morceaux au moment de servir.

Je te souhaite de les réussir.
Kim Sang

Merci Kimsang pour cette recette,

c'est sympa de me la poster
j'essaierai de la faire quand j'aurai un peu de temps de libre

Chère Kimsang, je veux bien essayer ta recette de nem chua mais qu 'est-ce que c'est cette poudre pour nem thaï? Quel goût çà a? Merci de me l'indiquer. Chào thân mến.

Envoyé par Lobonneau

Chère Kimsang, je veux bien essayer ta recette de nem chua mais qu 'est-ce que c'est cette poudre pour nem thaï? Quel goût çà a? Merci de me l'indiquer. Chào thân mến.

Chào Lobonneau,

N'est crainte, c'est une poudre dont l'origine est la Thailande rien de plus. C'est pour donner du goût à ta préparation et surtout pour éviter à la viande crue de moisir.

Je te mets une photo du sachet que tu trouveras dans les commerces asiatiques pour te donner une idée.



Kim Sang

Merci pour ta réponse rapide. Nous avons près de notre résidence CHINA VINA qui est très bien achalandée en produits exotiques et surtout asiatiques. Cuộc đời là những mộng mơ, để anh ghép lại mấy vần thơ ... ngây.

Bonjour Kimsang,

Je "déterre" ce post que je viens de découvrir. Comment pourrais-je adpater cette recette avec des vraies feuilles de bananier "comme là-bas, dis" ? Y a t-il des phases de cuisson à prévoir ? Car je trouve, enfin je pense, que sans être en contact avec les feuilles de bananier, la viande a moins de goût, tout comme pour le Cha Lua (mortadelle) qui est en contact avec du film plastique alimentaire avant d'être enveloppé dans les feuilles de bananier pour faire ressemblant. Je sais que c'est pour des questions d'hygiène règlementaire que les producteurs en France ne peuvent pas mettre en contact direct la nourriture avec les feuilles de bananier. Mais , en privé sans faire du commerce, on peut le faire.

Et je reviens donc sur ma question sur ta recette : quid des feuilles de babanier à la place du papier d'alu ?

Merci pour ta prochaine réponse, ou avis. Bon dimanche.

Anh-Dung.

Envoyé par kimsang

Bonjour chi Chantalngoc,

Voici la recette des nem chua.

Ingrédients :

- 1kg de maigre de porc passé au mixer 3 fois
- 1 paquet de couenne (250gr très sec, si humide le nem risque de se gâter) - 2 sachets de poudre pour nem chua de Thaïlande
- 2 cuillerées à café de nuoc mam (saumure)
- 10 cuillerées à café de sucre
- 1 cuillerée à café de poivre en grain.
- des petits piments rouges ou verts
- des morceaux d'ail

Préparation :

Mettre tous les ingrédients ensemble, les malaxer pour en faire une pâte homogène.

Découper du papier aluminium en carré. Avec la farce, faire des petits carrés ou en bâton (comme une saucisse) , déposer dans le papier d'alu, couper le piment rouge et l’ail en fines tranche et les disposer à la surface du nem puis refermer l'alu de manière à ne pas exposer le nem à l'air.

Envelopper à nouveau chaque nem dans du papier (par dessus l'aluminium) et fermer à l'aide d'élastique.

Mettre le tout dans un endroit très frais. Laisser reposer en haut du frigo environ 24 heures puis le garder dans le frigo. Couper en petits morceaux au moment de servir.

Je te souhaite de les réussir.
Kim Sang

Envoyé par adnguyen

Je "déterre" ce post que je viens de découvrir. Comment pourrais-je adpater cette recette avec des vraies feuilles de bananier "comme là-bas, dis" ? Y a t-il des phases de cuisson à prévoir ? .........

Anh-Dung.

Salut Anh-Dung,
je me permets de répondre à la place de Kimsang, elle complétera surement ma réponse .
La farce de Nem Chua n'est pas cuite.
On peut dire que la farce est plutôt "cuite à froid" par l'acidité des ingrédients.
Avant d'envelopper dans une feuille de banane, on ajoute une feuille de .........? ( je crois que ce sont des feuilles de "La Lot" ) qui donne avec le reste des ingrédients le gôut particulier du Nem Chua.
YouTube - nem chua

Bonjour TLM
Un bon nem chua est dai (traduction approximative, élastique) et non bở (mou)
Pour obtenir ce résultat, le secret millénaire de chez nous est qu'on ne découpe jamais en petits morceaux la viande encore moins la mixer comme en ce temps moderne où l'on veut aller trop vite avec les machines.
Pour la réduire en bouillie, on les giã (piler). ainsi la viande est réduite en un pâté tout en conservant ses fibres presque intacts, ce qui donne cette consistance dai (d'élasticité)
D'ailleurs un connaisseur, pour consommer son nem chua,ne le découpe jamais en petits morceaux mais le déchire avec les doigts ou avec les baguettes (ça fait plus élégant mais moins efficace) en petits morceaux.
Quand au goût, tout dépend de la viande du cochon. C'est pour cette raison que la charcuterie corse est très renommée grâce à la viande de ce cochon noir. Naturellement la ménagère de maintenant qui s'approvisionne au super marché ne peut acheter que ce qui est exposé comme viande. Donc on ajoute un tas d'ingrédients pour remonter le goût. Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm.
Au Viêt Nam certaine région est réputée pour ces nem chua par exemple les nem chua de Thủ Đức. C'est une question de la viande de certaine race de cochon.
La viande du nem n'est jamais cuite, ni au chaud ni au froid mais fermentée. Et cette fermentation est obtenue maintenant par cette poudre jaune de Thailande.
Alors que du temps de nos grandes mères, elle est obtenue par le thính, la poudre de riz obtenu en pillant le riz bien grillé, doré.
Dans ce temps aussi on découpait en minces ficelles la couenne fraiche. Mais maintenant on les achète séchées, vendues dans des paquets.
Il faut les laver, les retremper au moins une nuit à l'eau froide puis séchées de nouveau à l'abri de la poussière avant utilisation.
La viande ainsi préparée, enrobée dans du papier aluminium, ne peut pas bien respirer, c'est pourquoi elle a tendance à moisir.
On l'enveloppe dans une feuille de banane, justement pour lui permettre de respirer et de bien fermenter. Mais la feuille doit être bien lavée et séchée.
De préférence choisir la feuille de Chùm ruột, ou tầm ruột (Phyllanthus acidus, hay Averrhoa acida).
Et surtout bien ficelé pour donner cette viande ferme
Le goût est meilleurs et la feuille est dégustée avec le nem
Pour le goût, cela dépend de ce qu'on aime. Certaine personne consomme le nem chua dès le premier jour. Il manque ce degré de fermentation qui donne le chua au nem mais par contre on a cette saveur légèrement sucrée et parfumée de la viande presque fraîche. En général, une dizaine de jours de fermentation à l'air libre donne un bon nem chua. Dans le réfrigérateur, la fermentation est bloquée.
Le nem chua peut être consommé frais ou grillé dans son enveloppe au grand feu (incomparable en hiver au feu de bois de la cheminée) ou sauté dans un peu d'huile.
Cordialement
Anh Truc

Merci Anh Truc pour tous ces détails!
On pourrait préciser aussi la feuille de goyavier (lá ổi) pour les nem chua du Nord. Et si mes souvenirs sont bons, au Sud on peut trouver un morceau d'ail et de piment à l'intérieur. Merci de confirmer...