Discussion: le glutamate monosodique Avez vous le « syndrome du restaurant chinois »

Mike, tu devrais faire un sondage pour savoir le nombre de personne qui réagisse au glutamate

Envoyé par Léon

« - 2 cuillères à café de glutamate »
A Déconseiller fortement !!! Très mauvais pour la santé

Envoyé par Son Lam

Pas si sûr : http://www.eufic.org/web/article.asp...did=8&artid=60

Comment produit-on le glutamate monosodique ?
Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d’aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd’hui, ce long procédé n’est plus utilisé et le glutamate monosodique est produit grâce à un processus industriel de fermentation.
Le glutamate monosodique a-t-il des effets indésirables?
Même si un petit nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions au glutamate, les études scientifiques ont démontré qu’il n’existait aucun lien direct entre le glutamate et ces effets indésirables. On a accusé le glutamate d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois » parce que la première rumeur a été lancée suite à la consommation d’un plat chinois et que, le glutamate monosodique est largement utilisé dans la cuisine asiatique. Les symptômes ressentis comprenaient des sensations de brûlure dans la nuque, des serrements dans la poitrine, des nausées et des sueurs. Cependant, un test, réalisé en double aveugle sur des personnes déclarant souffrir du « syndrome », n’est pas parvenu à établir que le glutamate était l’agent responsable. D’autres études ont permis de découvrir que les réactions de type allergique après consommation de plats asiatiques étaient le plus souvent dues à d’autres ingrédients tels que les crevettes, les cacahuètes, les épices ou les herbes.
Si vous pensez être sensible au glutamate ou à tout autre ingrédient alimentaire, nous vous conseillons de consulter votre médecin ou un diététicien.
Voilà comment on utilise sur Internet pour propager des mensonges.

Depuis 1990, je me suis aperçu que je réagissais a une trop grande quantité de glutamate monosodique. A chaque fois que je mangeais un bol de pho le matin, 15 minutes plus tard, j’avais une sensation de lourdeur et de fatigue très désagréable et qui dure 15-20 minute un peu comme quand on se lève brusquement. Il faut dire que j’aime boire le bouillon du pho alors que beaucoup le délaisse et ainsi, j’avale l’intégralité des 2 cueilleres de mi tchinh
Comme je mange aux restaurant de trottoir, on voit très bien ce que fait la cuisinière.
C’est vraiment imbécile de dire me dire d’aller donner 20 euro au médecin pour que celui ci me dise d’éviter la cuisine asiatique alors que parfois, je mange du pho tous les matin !
Depuis 16 ans, j’ai fait le test mile fois. Alors pour le test en double aveugle c’est quand tu veux. Je pense que je réagis avec une cueillere de glutamate et généralement on en met 2.
Typiquement : Vous demandez un bol de pho sans glutamate et vous surveillez. Quand elle passe sur le bol de cristaux en paillette, elle vous en colle 2 cueilleres.
- Je vous ai dis sans glutamate co ma !
- Excusez- moi, c’est mes mains qui ont l’habitude
Et elle ramasse les paillettes pour les mettre dans le bol suivant.
Evidement si je mange dans un resto moins pauvre ou tout se passe dans la cuisine, le cuisinier va penser « makeno » et tant pis pour moi.
Vendredi soir, j’ai mange une assiette de calamar saute chez mon amis Cuong a Halong
15 minute après le riz, j’ai cette sensation de fatigue ivresse alors que je n’ai même pas bu de bière. Ca faisait plusieurs année. Explique moi le point commun entre un bol de pho au bœuf et un plat de calamar ?

Il est clair que l'industrie alimentaire a tout intérêt à défendre le glutamate, utilisé un peu partout.

Les jaloux du succès des restaurants asiatiques ont eux aussi bien des intérêts à le dénigrer...

Voici quelques articles pro ou contre son utilisation :

Envoyé par www.innocuite.org

Intolérance au glutamate monosodique

Le glutamate monosodique est le sel de sodium d'un acide aminé appelé acide glutamique. Le glutamate monosodique est grandement utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif et comme exhausteur de goût. Il est vendu sous forme de fins cristaux blancs. Son apparence est semblable à celle du sel ou du sucre. Le glutamate de sodium est fabriqué à partir de la fermentation de substrats comme la mélasse de canne ou de betterave, et également à partir d'amidon, de sagou et de tapioca, ou de protéines végétales riches en acide glutamique comme les protéines de blé et de betterave à sucre. Le glutamate monosodique n'a aucune saveur particulière en soi, mais on croit qu'il stimule des récepteurs de glutamate situés sur la langue, ce qui rehausse les saveurs perçues. Les autres organes du corps, entre autres le cerveau, contiennent aussi des récepteurs de glutamate. Une stimulation trop accrue de ces récepteurs peut entraîner des problèmes de santé.

Symptômes

• Cardiaques : arythmie, fibrillation, tachycardie (hausse du débit cardiaque, palpitations), angine, hausse ou baisse rapide de pression
• Circulatoires : Oedème
• Gastro-intestinaux : diarrhée, nausée, vomissement, crampes, colon irritable, saignements rectaux, ballonnements
• Musculaires : douleurs musculaires, douleur aux jointures, raideur
• Neurologiques : dépression, sautes d'humeur, rage, migraine, étourdissements, perte d'équilibre, désorientation, confusion, anxiété, panique, hyperactivité, troubles de comportement, troubles d'attention, léthargie, fatigue, insomnie, paralysie, engourdissement, convulsions, froideur, tremblements.
• Visuels : vision embrouillée, pression autour de l'oeil.
• Respiratoires : asthme, douleur à la poitrine, serrement à la poitrine, éternuements
• Cutanés : Prurit, démangeaisons, lésions buccales, rougeurs, enflement de la langue, enflement de la face.

Source : ici.

Envoyé par Radio Canada

Le glutamate monosodique

Largement utilisé dans la cuisine asiatique, cet additif alimentaire soulève la controverse. Mais saviez-vous qu'il est aussi présent naturellement dans de nombreux aliments, y compris le lait maternel ?

Vers la fin des années 1960, des gens se sont plaints d'avoir des malaises semblables à ceux d'une crise cardiaque après avoir mangé dans un restaurant chinois. On a pointé du doigt un ingrédient suspect : le glutamate monosodique (GMS), dont les Asiatiques se servent abondamment dans la cuisine. Ce fameux « syndrome du restaurant chinois » existe-t-il?

Dr Ariel Fenster, du département de chimie de l'université McGill, croit que non : « Il a été démontré que ça n'existe pas. Par contre, il y a eu quelques cas, rares, où des gens, au départ, souffraient d'asthme. De grosses quantités de GMS dans un estomac vide leur ont donné une crise d'asthme. Mais ce n'est pas le syndrome du restaurant chinois ».

Le glutamate monosodique est un constituant naturel des protéines alimentaires. Depuis l'Antiquité, la cuisine asiatique utilise le glutamate présent dans les algues pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines. M. Fenster explique : « Ce composé est aussi naturellement présent dans toutes sortes d'aliments, par exemple les tomates et le fromage (en grande quantité dans le parmesan, par exemple). De la même manière qu'il était présent dans les algues et qu'il augmentait le goût de certains aliments dans la cuisine orientale, on peut dire que c'est la même chose ici. Peut-être qu'une des raisons pour lesquelles on ajoute du fromage et des tomates aux pizzas, c'est qu'ils augmentent le goût des autres aliments présents ».

Notre corps produit du glutamate monosodique. Il semblerait qu'il joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux. Les enfants s'en accommodent très bien, puisque le lait maternel en contient dix fois plus que le lait de vache.

Un peu comme pour la bière ou le vinaigre, le GMS est fabriqué industriellement en faisant fermenter des éléments d'origine naturelle contenant des sucres comme les mélasses, la fécule de maïs, les sucres de betterave, d'ananas ou de tapioca. La fine poudre blanche obtenue a exactement la même formule chimique que le glutamate qu'on trouve dans les aliments.

« Du point de vue moléculaire, il y a aucune différence entre les glutamates naturels présents dans les algues et le fromage et ceux présents dans le produit Accent, par exemple, estime M. Fenster. C'est exactement la même molécule. »

Le glutamate monosodique est aujourd'hui utilisé dans une grande variété d'aliments préparés. Même s'il est reconnu comme un ingrédient tout à fait sécuritaire, sa présence doit être clairement indiquée sur les emballages, qu'il soit ajouté ou contenu naturellement dans certains aliments.
« Les glutamates sont présents de manière naturelle dans notre alimentation de tous les jours à des niveaux 60 fois plus élevés que ce qu'on rajoute sous forme de poudre », poursuit M. Fenster.

Le GMS contient moins de sodium que le sel de table. Son utilisation permet donc de réduire de 20 % à 40 % la quantité de sel dans une recette sans en affecter le goût.


Migraines, vertiges, oppression au cœur... cette fameuse réaction au glutamate ne serait donc qu'un mythe? « C'est vrai que certaines personnes vont réagir, reconnaît M. Fenster. Est-ce que c'est psychologique ou est-ce que c'est le GMS, combiné à d'autres produits naturellement présents dans la cuisine chinoise, on ne le sait pas. Mais je pense que les gens ne doivent pas avoir peur du glutamate monosodique, ni d'aller manger dans un restaurant chinois. »



source : ici

Enfin, une synthèse qui semble assez sérieuse et objective :

Envoyé par allergique.org

Glutamate monosodique, ne soyez pas rat ! Les additifs sont source de mécanismes toxiques divers, les problèmes qui y sont rattachés sont donc essentiellement dose dépendants et il n’existe que rarement des allergies avérées à ces substances mais le glutamate fait partie des substances pour lesquelles des allergies sont suspectées
Le Glutamate monosodique, jusque là considéré comme un modèle d’additif bien toléré rejoint désormais la liste des potentiellement toxiques grâce à des études chez le rat.

Glutamate monosodique

Il s’agit d’un additif fréquent (aussi appelé E 621 et E 632, ou MSG) qui se substitue au sel en agro-alimentaire pour relever le goût des aliments. Il existe sous forme libre ou conjuguée mais seul le glutamate ’’libre’’ est doté de propriétés sapides et contribue à la flaveur des aliments.
Dans la mesure où le glutamate est présent en grande quantité dans pratiquement toutes les protéines, le premier procédé d’obtention du glutamate reposa sur l’hydrolyse des protéines.
Aujourd’hui, le glutamate utilisé comme ingrédient alimentaire est produit par fermentation, un processus biologique similaire à celui utilisé pour la production de la bière, du vinaigre, de la choucroute, etc. . Depuis la fin des années soixante la fermentation est le procédé utilisé partout dans le monde pour la production du glutamate. Des substrats d’origine naturelle (mélasses, hydrolysats d’amidon,...) contenant des sucres sont utilisés comme matières premières pour cette fermentation.
Dans le processus fermentaire, dans des conditions soigneusement contrôlées, de l’acide glutamique brut est obtenu par action d’un microorganisme (Corynebacterium glutamicum) sur un substrat contenant des sucres et auquel sont ajoutés de l’azote et divers nutriments (vitamines, minéraux) .
L’acide glutamique brut obtenu est ensuite filtré, purifié et transformé par neutralisation en glutamate monosodique. Après purification supplémentaire, cristallisation, séchage et tamisage, le glutamate monosodique se présente sous la forme de cristaux purs et de couleur blanche prêts pour la mise sur le marché et l’utilisation.
source : Glutamat.com
Problème actuel

Certains auteurs ont effectué des études de toxicité chez le rat et ont observé des cécités chez les animaux soumis à de fortes doses de glutamate. Cette propriété a été étudiée pour envisager la mise en place de thérapeutiques nouvelles dans le glaucome. Par ailleurs, les équipes du CNRS français reconnaissent bien des effets léthaux possibles de cette substances sur le tissu neuronal.


D’autres auteurs ont rapproché ce fait de celui de la prévalence plus élevée de certaines formes de glaucome en asie du sud est, censés être de grands consommateurs de ce produit.


Enfin, l’industrie agro-alimentaire et ses représentants parlent de "mythe" et renvoient les auteurs de ces études à leurs suppositions en notant que les taux de glutamate monosodique consommés par les italiens (notamment) sont bien plus élevés de façon traditionnelle et ne posent pas de problème.
Conclusion

La conclusion logique c’est qu’il n’y a pas évidemment de risque majeur à la consommation de quantités modérées de glutamate monosodique mais qu’il convient d’être prudent chez les consommateurs excessifs. Il est possible aussi que nous soyons génétiquement inégaux devant la dégradation du glutamate ce qui expliquerait les effets toxiques d’un côté de la planète et pas de l’autre.
Voilà en tous cas un élément à suivre.


Source : ici.

Personnellement, j'en mange tout les jours depuis plusieurs années sans jamais avoir eu le moindre problème.

A 1995 report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), an independent body of scientists, report identifies two groups of people who may develop "MSG symptom complex."
- One group is those who may be intolerant to MSG when eaten in a large quantity.
- The second is a group of people with severe, poorly controlled asthma.
These people, in addition to being prone to MSG symptom complex, may suffer temporary worsening of asthmatic symptoms after consuming MSG. The MSG dosage that produced reactions in these people ranged from 0.5 grams to 2.5 grams.

Although FDA has not fully analyzed the FASEB report, the agency believes that the report provides the basis to require glutamate labeling. FDA will propose that foods containing significant amounts of free glutamate (not bound in protein along with other amino acids) declare glutamate on the label. This would allow consumers to distinguish between foods with insignificant free glutamate levels and those that might contribute to a reaction.
What Is MSG?

MSG is the sodium salt of the amino acid glutamic acid and a form of glutamate. It is sold as a fine white crystal substance, similar in appearance to salt or sugar. It does not have a distinct taste of its own, and how it adds flavor to other foods is not fully understood. Many scientists believe that MSG stimulates glutamate receptors in the tongue to augment meat-like flavors. source : http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
C'est clair que j'appartiens au premier groupe. Jai découvert cette sensation avec le pho. Je croyais que c'etait du a la cigarette que je fumais en buvant une tasse de the dans la rue apres avoir mange un bol de pho. Puis j'ai rencontre quelqu'un qui ne prenait pas de "mi tchinh" J'ai essaye et la sensation a disparue.
Bien plus tard, apres avoir manger un plats saute facon resto luxe, j'ai dis " Cest bizarre j'ai la sensation comme quand je mangeais du pho au GMS. On m'a repondu: C'est normal, yen a beaucoup dans la sauce. Je ne le savais pas car je suis nul en cuisine. J'ai ete des centaine de fois le cobaye double aveugle avec des cuisto qui mentent et apres quand on se plaint, ils finissent par avouer: " j'en ai mis juste un tout petit peu" et ca fait plus de 15 ans que ca dure alor ceux qui te disent : "Prend en pour t'habituer"....:tdr1:

cf ces 2 liens sur le Glutamate:

http://www.doctissimo.fr/html/nutrit...saviezvous.htm


http://www.doctissimo.fr/html/nutrit...ifs_danger.htm

Le Glutamate

Envoyé par DédéHeo

Mike, tu devrais faire un sondage pour savoir le nombre de personne qui réagisse au glutamate

Ok je lance le sondage..


LE GLUTAMATE MONOSODIQUE (GMS)
ou le E 621

Qu'est ce que c'est ?

1. Apparence

A première vue, on dirait presque du sucre en poudre ! On peut facilement s'en procurer soit en sachet ou encore vendu au poids dans certaines boutiques "exotiques" ! De nombreux restaurants l'utilisent tout comme le sel ou le poivre bien connus.



2. Utilisation
Cette "jolie" poudre blanche est largement utilisée depuis les années 1910, comme exhausteur de goût , il renforce le goût des ingrédients auxquels il est mélangé tout en excitant très rapidement vos papilles gustatives, vous donnant ainsi une envie folle de terminer l'aliment qui en contient !! De manière générale, on soupçonne la présence du Glutamate monodique principalement dans les plats
asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d'où le fameux "syndrome du restaurant chinois". Mais la plupart des consommateurs n'y attachent pas une grande importance et pensent que si un aliment a un goût irrésistible, c'est que c'est bon pour eux. Celles et ceux qui ne mangent que très rarement "Chinois" ne se sentent pas vraiment concernés et c'est une grave erreur !

Quelques effets secondaires Lors de sa commercialisation on ignorait que le GMS pouvait être aussi toxique á long terme .... Et tout particulièrement pour le système nerveux car utilisé en trop fortes doses. Certains vont même jusqu'á l'appeler : " La bombe à retardement !" car le GMS agit de manière perverse et plus ou moins rapide...
Vu son "EXCITOTOXICITÉ" on parle même du "suicide des neurones " !! (H)
TOUT d'abord, il faut savoir que certaines personnes sont allergiques au GMS et en cas d'une consommation accidentelle, elles pourraient se retrouver aux services des urgences assez rapidement, , parfois prises de gonflements en train de s'étouffer.
Tandis que d'autres pourraient souffrir de :

• nausées,
• vomissements,
• d'aphtes,
• de courbatures,
• de vertiges,
• de douleurs oculaires,
• de céphalées,
• de crises d'asthme,
• de réaction allergiques,
• de salivation abondante,
• de surpoids,
• de diabète,
• éruptions cutanées plus ou moins marquées,
• de troubles du rythme cardiaque,
• de douleurs articulaires voir de paralysies plus ou moins momentanées,
• de trouble de l'appétit (envie constante de manger)

Et à fortes doses cela peut aller jusqu'aux :

• crise de convulsions épileptiformes,
• diarrhées,
• troubles de l'humeur,
• confusion mentale,
• crises d'anxiétés,
• troubles du comportement surtout chez les enfants…

Source : ICI


Concrètement, voici à quoi ressemble le sachet de Glutamate acheté dans le commerce :



Le glutamate peut se trouver dans de nombreux produits de la vie quotidienne sans qu'on en aperçoive..

• les soupes en sachets,
• les bâtonnets de crabes (surimi),
• certaines charcuteries,
• presque tous les bouillons en cubes,
• dans certaines épices,
• dans de très nombreux plats préparés,
• des risottos tous prêts,
• des centaines de desserts, de bonbons,
• de produits dits de "régime"
  
• de nombreux produits au soja..

Pour ma part, aucun problème avec le glutamate..

Bien sur, comme la plupart des autres produits, il en faut consommer avec modération.

Les paillettes sont plus longues que les cristaux de sucre
On les reconait tout de suite
Le produit prefere des Vietnamien est le Ajinomoto japonais et cher
Le produit local est Aji ngon !
A qui prendra le premier la photo de cristaux de mi tchinh agrandie
Les Saigonais l'apelle bot ngot

Envoyé par DédéHeo

Les paillettes sont plus longues que les cristaux de sucre
A qui prendra le premier la photo de cristaux de mi tchinh agrandie

Moi. Suffit de demander ;D :

Bravo Son Lam
Vous voyez bien que contrairement a ce qui est dit dans des articles de gens dit sérieux (je parle des professionnels dont nous avons puise les sources, pas de gens du forum) Les cristaux sont bien différents du sel et du sucre.
J'ai lu aussi histoire de la maladie fantôme dans le guide LonelyPlanette

Je ne sais pas qui est le EUFIC que Son Lam cite:
"Même si un petit nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions..."
C'est bizarre, le petit nombre chez nous c'est 20% + des gens qui comme moi il y a 15 ans n'avaient pas fait le rapprochement comme la sensation désagréable arrive 1/4 d'heure apres mange.

Pour moi, c'est une sensation de fatigue et de pression du sang dans la tete. Je ne sais pas si c'est vraiment nuisible.

Une chose que je comprends c'est que les industriel aime bien ce truc exhausteur de gout de viande car ils peuvent mettre moins de viande ou de poisson qui leurs coutent cher.

Amis Viet Kieu, aller zy mollo avec la cuillère quand vous recevez des invites Tay.

J'ai quelques amis Vietnamiens (de souche) qui disent avoir une réaction aussi.

L'Eufic est à la solde Coca Compagnie...tu m'as bien compris.

C'est pour cela que je disais que cela arrangeait les industriels.;D

Bon en même temps 20% sur 5 votants, il me parait un peu tôt pour tirer des conclusions sur le sondage.