Discussion: le Banh Bot Loc

salut à tous, voila, vous m'avez ouvert l' appétit avec tout ça et moi je voudrai bien manger du ban bot thien si quelqu'un aurait la recette de la pate car c''est très compliqué a fabriquer.
Et je vous remercie tous pour votre implication dans toutes ces recettes.




PS: désoler pour les fautes d 'orthographe, ma prof de français étais vieille et moche.

Envoyé par chow

salut à tous, voila, vous m'avez ouvert l' appétit avec tout ça et moi je voudrai bien manger du ban bot thien si quelqu'un aurait la recette de la pate car c''est très compliqué a fabriquer.
Et je vous remercie tous pour votre implication dans toutes ces recettes.




PS: désoler pour les fautes d 'orthographe, ma prof de français étais vieille et moche.

bonjour Chow ,aujourd,hui je fais du bột chiên et je te donne la recette .tu sais ,la farine pour bột chiên triều châu est vendue en sachet dans les épiceries asiatique sinon tu fais toi meme
1 tasse de farine de riz ,ajoute 2 tasses d,eau
la caramel pour doré la pate :
3 c de café de sauce soja +sucre +1 c c de sauce noire
faire trempé la farine 2 h d,avance ,dans le poele a farine +2 c à table de l,huile et à feu doux ,brassé tranquillement jusqu,à epaississement
versé dans contenant en métal pour faire les gateaux ,
allume le four à 375 degré et faire cuire la pate au bain marie(dans un contenant avec de l'eau place le contenant de la pate au milieu ) il faut couvrir la pate , après 20mm prendre un cure dent et pique dans la pate ,si la pate ne colle pas ,la pate est cuite .
retirer et refroidir un nuit dans le frigo ,après couper en morceau rectangulaire "un doigt ".et mélangé avec le caramel .
sur le poele huile frite lentement avec des écharlottes et quand la pate est bien doré et croustille les 2 cotés ajoute des oeufs ,sel ,poivre écharlotte .et servi avec la sauce soja mélangé de balsanique et tobacco à votre guise
ne sauté la^pate que par portion car il faut bien étaler morceau par morceau .

Envoyé par thuong19

Claudio, je te salue,
Il y a erreur sur le nom du plat.c'est sûr, ce n'est pas Bun Bo Hué. Le Bun Bo Hué est une soupe associant (c'est rare) la viande de porc et la viande de Boeuf.(Mike change le titre STP)
Je voulais en postant ces photos , que Kha me dise si il appelait ce plat du Banh Bot Loc, spécialité de Hué aussi.

J'ai dégustés des banh bot loc la semaine dernière, mais les miens sont différents : en demi-lune. Il y a effectivement de très divers, à tel point qu'on se demande pourquoi il n'existe qu'un seul vocable pour des plats aussi différents.

Envoyé par huynhthibich

bonjour Chow ,aujourd,hui je fais du bột chiên et je te donne la recette .tu sais ,la farine pour bột chiên triều châu est vendue en sachet dans les épiceries asiatique sinon tu fais toi meme
1 tasse de farine de riz ,ajoute 2 tasses d,eau
la caramel pour doré la pate :
3 c de café de sauce soja +sucre +1 c c de sauce noire
faire trempé la farine 2 h d,avance ,dans le poele a farine +2 c à table de l,huile et à feu doux ,brassé tranquillement jusqu,à epaississement
versé dans contenant en métal pour faire les gateaux ,
allume le four à 375 degré et faire cuire la pate au bain marie(dans un contenant avec de l'eau place le contenant de la pate au milieu ) il faut couvrir la pate , après 20mm prendre un cure dent et pique dans la pate ,si la pate ne colle pas ,la pate est cuite .
retirer et refroidir un nuit dans le frigo ,après couper en morceau rectangulaire "un doigt ".et mélangé avec le caramel .
sur le poele huile frite lentement avec des écharlottes et quand la pate est bien doré et croustille les 2 cotés ajoute des oeufs ,sel ,poivre écharlotte .et servi avec la sauce soja mélangé de balsanique et tobacco à votre guise
ne sauté la^pate que par portion car il faut bien étaler morceau par morceau .

Merci beaucoup huynhthibich je vais tenter de faire cela et je te donnerais des nouvelles
Ce n'est pas un plat extraordinaire mais moi je l'aime bien et sa me manquais :P

J'ai trouvé ce matin de magnifiques petites crevettes grises vivantes que je me suis dépêché d'acheter tant le fait est rarissime.
Du coup, ce soir, repas de Hué : Banh Bot Loc, Banh Nam et Banh Beo.
Je vois la recette publiée plus haut, qui m'a l'air pas mal du tout. Je colle cependant quand même la mienne, car elle varie sensiblement.
Je l'ai postée sur mon blog, et demain je publierai la recette de Banh Nam.

Banh Bot Loc



Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.


Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

• 200 gr de poitrine fraîche maigre
• 2 cas d'huile d'arachide
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de graines d'anetto
• 30 petites crevettes
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 échalote hachée
• 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
• 2 bols d'eau froide
• Feuille de bananier

Préparation

1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
6. Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
10. Sur un rectangle de feuille de bananier, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.


Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Bonjour et merci à Kha pour cette recette.
Je suis allé sur ton blog qui est super bien fait, c'est une incitation à se mettre aux fourneaux pour savourer tous ces plats...Avec de belles photos explicites pour compléter le tout.
En général je me méfie des blogs qui sont de véritables fourre-tout.
Je vais aussi le conseiller à des amis.
Bonne journée.

N'oubliez pas que tant qu'à mobiliser la cuisine pour rouler des Banh Bot Loc, prévoyez le set complet :
- Banh Bot Loc
- Banh Nam
- Banh Beo

Le triptyque culinaire traditionnel. Je viens de poster la recette du Banh Nam afin de compléter la collection :

Banh Nam




Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Mais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.


Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients

• 1 bol de farine de riz
• 2 bols d'eau
• 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
• Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
• Feuilles de bananier
• En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
• 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/2 cas de sucre en poudre
• sel et poivre
• 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte

Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation

1. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
2. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
3. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
4. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
5. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
6. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
7. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
8. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
9. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
10. Réserver pour la préparation des papillotes.
11. Disposer un rectangle de feuille de bananier, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
12. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
13. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
14. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
15. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.

Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.