Discussion: La soupe aigre-douce...

Envoyé par Buuhoa

Bonjour,

Tu as l'oeil : c'est bien de la citronnelle, hâchée menue par les mains du maître, du basilic thaï, par contre, pas de coriandre (mais on peut en mettre aussi !)

Mais tu ne m'as pas parlé de l'herbe aromatique dont je parle ! Malheureusement, je ne me souviens plus du nom vietnamien : elle ne figure pas sur la photo car elle a été ajoutée au dernier moment...

Je laisse durer un peu la devinette !

Haché main, he be il est très fort car c'est dur hihi!!

Le liseron d'eau ?

Ou, le nom m'echappe, les petites feuilles pointues qu'on trouve dans les nems (pas les patés imperiaux, les vrais nem tu sais la viande qu'on trouve en petit paquet rose ) ou qu'on ajoute parfois au Bo bun, c'est très parfumé.

Ou encore les feuilles qu'on mangent avec le pho, tu sais qui ressembles à du pissenlit mais feuille lisse.

Le la lot, je pense pas car bouilli c'est pas top.

Envoyé par pyk

Haché main, he be il est très fort car c'est dur hihi!!

Le liseron d'eau ?

Ou, le nom m'echappe, les petites feuilles pointues qu'on trouve dans les nems (pas les patés imperiaux, les vrais nem tu sais la viande qu'on trouve en petit paquet rose ) ou qu'on ajoute parfois au Bo bun, c'est très parfumé.

Ou encore les feuilles qu'on mangent avec le pho, tu sais qui ressembles à du pissenlit mais feuille lisse.

Le la lot, je pense pas car bouilli c'est pas top.

Bonjour Pyk,

Cette herbe s'appelle le " ngo gai " .




Kim Sang

Envoyé par thuong19

Ah ah ah... Buuhoa,
le mystère s'assombrit : La photo de l'apprenti et du maître cuistot est réapparue dans le premier post sans intervention sur celui-ci.Par quel miracle ?
Et en plus tu écris mon pseudo comme le nom de ton chef cuistot de Can tho.
J'ai gagné des étoiles sans avoir trouvé le nom de l'herbe magique.

Hello Thuong,

Excuses-moi pour m'être emmêlée les baguettes sur ton pseudo !

Pour qualifier la cuisine viet que je mangeais durant mes voyages, je mettais des baguettes à la place des étoiles : ça fait quand même plus couleur locale ! Alors pour la cuisine du cuistot de Can Tho, cela aurait été "trois baguettes +"

L'herbe indispensable pour un bon canh chua du sud est le rau om,



sans ça, ce n'est pas un bon canh chua.

ne pas oublier de choisir un bon poisson gras, le top, c'est le ca basa que l'on mange en le trempant dans un nuoc mam pur additionné d'un peu de piment.


pour conserver mes rau om, j'en achète quelques paquets puis je les coupes finement et je les met dans un bac à glaçon.

ensuite je recouvre d'eau et je congèle.

une fois congelé, je les conserve dans un sac en plastique au congélo.

ainsi, je peut faire des canh chua toute l'année sans avoir besoin d'aller chercher du rau om dans le 13°.

pour le canh chua du nord j'y ai gouté une fois à la tonkinoise dans le 13°, cela n'a rien à voir, la recette doit etre bien différente.

bonsoir , Buuhoa,
Si c'est l'herbe que l'on mange avec les oeufs couvés, j'en ai de magnifiques plants dans le jardin!!
merci , pour cette magnifique présentation de recette.

Envoyé par discusaigon

L'herbe indispensable pour un bon canh chua du sud est le rau om,



sans ça, ce n'est pas un bon canh chua.

ne pas oublier de choisir un bon poisson gras, le top, c'est le ca basa que l'on mange en le trempant dans un nuoc mam pur additionné d'un peu de piment.


pour conserver mes rau om, j'en achète quelques paquets puis je les coupes finement et je les met dans un bac à glaçon.

ensuite je recouvre d'eau et je congèle.

une fois congelé, je les conserve dans un sac en plastique au congélo.

ainsi, je peut faire des canh chua toute l'année sans avoir besoin d'aller chercher du rau om dans le 13°.

pour le canh chua du nord j'y ai gouté une fois à la tonkinoise dans le 13°, cela n'a rien à voir, la recette doit etre bien différente.

Bonjour Discusaigon,

C'est toi qui a gagné : c'est du "rau om" (dont je ne me souvenais plus du nom vietnamien, le connais-tu en français ?) La photo montre bien cette plante, je n'aurai donc pas à la photographier pour la faire voir à tous !

De plus, nous sommes du même avis sur cette herbe qui donne au canh chua son parfum inimitable et qui est, pour moi, le critère indispensable pour un vrai canh chua comme je les aime ! Rien que de renifler son parfum et je me retrouve là-bas dans le Sud ! En effet, je ne me souviens pas d'avoir mangé un canh chua dans le Nord, mais il doit bien exister des variantes de cette soupe !

Par contre, j'ai une autre méthode pour conserver cette plante, car on n'en trouve pas toujours : c'est de la laver, la sécher dans un torchon, de la couper en tronçons, plus ou moins grands, comme on préfère, puis de les mettre à congeler dans une boite. Ce sont les conseils de mon marchand viet, je les ai suivis et cela marche très bien ! Les morceaux restent verts (sans noircir) et je les utilise en les mettant, au dernier moment, dans le bouillon, la quantité idoine et... Le parfum dégagé est le même !

Pour le poisson, notre chef avait acheté un poisson du Vietnam congelé, qui convenait tout à fait. Par contre, pour le piment, inutile d'en rajouter dans une sauce pour déguster le poisson car... il figurait dans le canh chua et il fallait avoir les papilles habituées !!! Mais, c'était bien bon quand même, selon les convives qui en ont repris plusieurs fois

Le nom scientifique est Limnophila aromatica.

c'est une plante que les aquariophiles conaissent bien et dont les feuilles immergées ont une forme completement différente.

Je n'ai pas encore réussit à en faire pousser sous la forme émergée (que l'on mange).

en immergé, j'en avais des beaux massif dans mes aquarium.

pour le canh chua du nord, il me semble qu'ils utilisent l'anethe pour parfumer la soupe.

Envoyé par discusaigon

Le nom scientifique est Limnophila aromatica.

c'est une plante que les aquariophiles conaissent bien et dont les feuilles immergées ont une forme completement différente.

Je n'ai pas encore réussit à en faire pousser sous la forme émergée (que l'on mange).

en immergé, j'en avais des beaux massif dans mes aquarium.

pour le canh chua du nord, il me semble qu'ils utilisent l'anethe pour parfumer la soupe.

Bonjour,

Je reviens de mon tour du mercredi chez les commerçants viets et j'ai pu vérifier, de visu, sur le paquet, l'étiquette : c'est bien le nom que tu indiques. Nous parlons donc bien de la même plante.

J'en ai racheté un paquet entier pour le conserver pour les futures utilisations puisque je sais que cela se conserve bien au congélateur.

Merci de tes précisions !

Envoyé par kimsang

Bonjour Pyk,

Cette herbe s'appelle le " ngo gai " .




Kim Sang

Hello Kim Sang,

Je croyais que tu étais au Vietnam ? D'ailleurs, j'ai cru voir un message de toi dans le Forum instantané tout à l'heure... Qu'est-ce que tu as de la chance de pouvoir être sur place pour manger le canh chua !

Bref, pour en revenir à la plante dont tu nous mets la photo : on peut aussi en mettre dans le canh chua ou le pho. Elle est moins aromatique que le ngo om, mais cela donne un parfum de plus au plat !