Discussion: La meilleure recette de Pho au Boeuf

Bonjour,



voilà bien longtemps que je navais écumé ces colonnes.
Je reviens vers vous afin de vous parler de ma recette de Pho au Boeuf. Entre la rédaction du post et la préparation de la soupe, il y a un tel investissement que je me dis qu'il faut que je le partage au maximum.
Cette recette m'a été donnée par un ami qui tenait le petit Pho de la Rue Claude Bernard dans le cinquième arrondissement de Paris. S'il est décédé depuis, il m'a légué avant de partir, l'intégralité de sa recette.
La recette est monstrueuse par sa technique, ses ingrédients et par les proportions des différents ingrédients.
Ce qui la caractérise à mes yeux :

• Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
• L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
• L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
• La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
• L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Voilà. Non seulement la recette est exceptionnelle, mais qui plus est, elle contient beaucoup de principes fondateurs et structurant qui sont susceptibles d'améliorer quantité de plats.
Dites moi ce que vous en pensez :
La recette de la Soupe Pho au boeuf


La recette du Pho Video au Boeuf

Phơ se prononce Feufeu.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette. Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard. Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :
Les os doivent être nettoyés un par un

• Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
• L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
• L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
• La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
• L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et

surtout du résultat final.


Préambule

• "Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

• 10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
• 2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
• 2 kg d'oignons
• l'équivalent d'une demi main de gingembre
• 12 anis étoilées (badiane)
• 8 graines de cardamone
• 6 clous de girofles
• 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

• Coriandre épineuse
• Coriandre
• Menthe
• Germes de Soja frais
• 1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
• citron vert
• Basilic Thaï
• Piment vert frais
• Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

• Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
• Brosse à dent pour brosser les os à moelle
• Grand mortier
• bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
• Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Les plats de côtes sont découpés à froid Préparation

• Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
• Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
• Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
• Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
• Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
• Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
• Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
• Rajouter un ou deux litres d'eau.
• Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
• A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

• Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
• Hacher grossièrement les jeunes oignons
• Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
• Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
• Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
• Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.

Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table Préparation des bols

• Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
• Étaler dessus la viande cuite
• Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
• Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
• Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
• Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
• Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
• Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

• La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
• Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
• Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
• Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.

Source : Le blog de Kha: Pho Vidéo - La meilleure recette de Ph? au boeuf


A très bientôt

Kha

Kha,
Extraordinaire , j ' en ai eu l 'eau à la bouche !!! Votre blog est sympa.
bonne journée yen

Bonjour Kha,

Moi aussi, j'en ai l'eau à la bouche !

Le plus difficile c'est certainement d'avoir 10 kg d'os !

Merci pour la recette !

Super ton blog !!!! Appétissant !!!

Génial

moi aussi, ca fait longtemps que je n'avais pas "écumer" ces pages gourmandes de ForumVietnam.
ce qui est bizarre, c'est que j'étais hier sur ton blog pour la famause recette de Pho en y laissant un commentaire
Et aujourd'hui je te retrouve ici
Sont-ce les préparatifs du Têt qui nous plongent dans les valeurs sures des recettes du Vietnam ?
En tout cas, bravo pour la recette !

J'ai fait une mise à jour pour indiquer comment trouver les 10 kgs d'os :

Le blog de Kha: Pho Vidéo - La meilleure recette de Ph? au boeuf

au poulet, que j'ai publié ici : La recette de Pho au poulet
Mise à jour du 26 janvier 11 : Comment se procurer 10 kilos d'os ?
Beaucoup de lecteurs me posent la question de savoir comment je fais pour trouver 10 kilos d'os. Certainement pas chez le boucher d'en face qui facture tranquillement 5 €/kilo, pour un produit qui finit à la poubelle dans 75% des cas. Le dernier Pho ne m'a coûté que 12 Euros en os à moëlle.
Explications :
J'ai branché un boucher Hallal chez qui j'ai quelques habitudes côté merguez et agneau, en lui disant de me mettre tous les mardis (jour de l'arrivage des viandes) quelques kilos d'os au congélateur, et de m'appeler lorsqu'il arrivait à 10 kgs. Il ne me les fait même pas payer ! En échange, je m'engage à acheter chez lui le rumsteak et les plats de côtes. Mon ancien boucher, le français installé rue des pyrenées, me les facturait 1 €/kilo, ce qui allait, mais je n'ai pas encore discuté avec le nouveau propriétaire. L'autre jour, comme je m'y étais pris trop tard, il n'avait que 5 kilos. J'ai donc été chez le boucher asiatique en face de Tang Frères, où ils vendent des paquets à 2€/kg. Et voilà, 5 + 3x2 = 11 kgs, ce qui m'a permis, comble du luxe, de pouvoir sélectionner un par uns les os qualifiés pour faire le voyage!
Donc un conseil : faites sourire votre boucher devant l'incongruité de votre infusion d'os, il vous verra différemment et qui sait, ce sera peut-être le début d'une longue amitié. Sachez quand même qu'une fois les carcasses désossées, la plupart des os finissent à la poubelle. Enfin, les bouchers sont beaucoup plus faciles à "attendrir" sur la question des Os à moelle en été qu'en hiver lorsque la saison des pots au feu est passée.
En conclusion: faites copain-copain avec votre boucher, ou attendez l'été pour faire le Pho Vidéo!