Discussion: A l'aide SVP : porc laqué croustillant

ce n'est pas parce que mon "thịt quay" "porc laqué" n'a pas la peau lisse,que je vais lancer un S.O.S.

‪the police-S.O.S‬‏ - YouTube

Bien content de retrouver une recette de mon blog copiée/collée ici

Envoyé par kimsang

Bonjour tout le monde,

Il y a deux semaines, j'ai prepare du porc laque croustillant pour ma petite famille. Je vous livre donc ma petite recette meme si je sais que certains a deja leur technique


Ingrédients

• 500g de poitrine de porc
• 1 + 1 cs de vinaigre blanc
• 1 cc de sel

Pour la marinade

• 1 cs sauce soja
• 1 cc cinq parfums
• 1 cc sucre ou miel
• 5-6 gouttes d'huile de sésame

Préparation la veille

Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute. Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair.

Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair.
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel.

Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir

Cuisson

Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire, préchauffer le four à 200°C. Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.
Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.
A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Grattage : retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau.

Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.
Régalez vous !!

Remarques

• La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
• La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
• En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.

Kim Sang

Envoyé par Toàn69

Bien content de retrouver une recette de mon blog copiée/collée ici

salut toan69, c'est du au succès de la recette de ton blog. on pardonnera à Kimsang d'avoir oublié de mentionner sa "source".
mais pour en revenir à ta recette, quel est le rôle du vinaigre blanc sur la couenne ? certainement pas pour le croustillant...

Envoyé par thuong19

salut toan69, c'est du au succès de la recette de ton blog. on pardonnera à Kimsang d'avoir oublié de mentionner sa "source".
mais pour en revenir à ta recette, quel est le rôle du vinaigre blanc sur la couenne ? certainement pas pour le croustillant...

Bonjour Thuong, Toan69, et TLM,
Je me permets de répondre à la question de Thuong :
Le vinaigre blanc (acide), tout comme la levure chimique (bicarbonate + phosphate de sodium, basiques) indiquée dans une recette précédente, modifie la structure des fibres de collagène de la peau : ces fibres "se relâchent" quand leur pH est modifié et gonflent à la cuisson et la peau devient croustillante.
(souvenir de ma vie professionnelle antérieure).
Bon appétit,
Bien amicalement.
Dông Phong

Envoyé par thuong19

salut toan69, c'est du au succès de la recette de ton blog. on pardonnera à Kimsang d'avoir oublié de mentionner sa "source".
mais pour en revenir à ta recette, quel est le rôle du vinaigre blanc sur la couenne ? certainement pas pour le croustillant...

tout à fait, on lui pardonne
ca va que c'est pour un de mes forum préféré

Pour la question, je ne saurais répondre mieux que Dong Phong !!
et quelle est donc cette vie professionnelle antétieure ? non que je veuille des indiscretions, mais ca peut m'interesser pour poser d'autres questions !
A bientot
Toan

Envoyé par Toàn69

tout à fait, on lui pardonne
ca va que c'est pour un de mes forum préféré

Pour la question, je ne saurais répondre mieux que Dong Phong !!
et quelle est donc cette vie professionnelle antétieure ? non que je veuille des indiscretions, mais ca peut m'interesser pour poser d'autres questions !
A bientot
Toan

Bonsoir Toan,
Avant ma retraite (dix ans déjà !), j'ai été parfois appelé à intervenir, en tant que vétérinaire, dans quelques domaines de la technologie et de l'hygiène alimentaires.
Bien cordialement.
Dông Phong