Discussion: A l'aide SVP : porc laqué croustillant

Bonsoir TLM,

@ Thuong,
Merci Thuong pour ton message avec tes explications.
Tu as un outil formidable que je ne connais pas. Je t'envie !
Félicitation !

@ Agemon,
Oui le colorant chimique rouge utilisé auparavant pour le xá xíu (j'écris en vietnamien) est à présent interdit en Europe because cancérigène (potentiellement).
Mais on trouve maintenant des préparations avec des colorants naturels, comme le rouge de cochenille par exemple.
Idem, il faut faire attention avec les préparations pour tandoori indien, ou pour satay indo-malais. De même avec le safran chimique (très fréquent au Maroc par exemple) : préférez le vrai safran naturel (beaucoup plus cher). Idem pour le curry.
N'acceptez que des produits reconnus en Europe, avec N° E... clairement indiqués.

Bonne nuit à vous,
Dông Phong

Bonsoir Dông Phong !

Un grand merci pour tous ces renseignements. Il faut faire gaffe à tout maintenant.

Ma femme a pris depuis un bout de temps déjà du colorant rouge alimentaire chez " METRO ". Jamais encore servi, il faut que je fasse gaffe aussi. j'espère que ce n'est pas made in China. En principe, c'est pour colorer les gâteaux mais on ne sait jamais.

Merci aussi pour le mot xá xíu. Je viens d'apprendre un mot viet de plus.

Mein Gott ! Il faut faire attention aussi pour le curry ? Le curry, en plus des épices, est composé aussi de safran, le crocus lui-même est déjà un poison. Nous achetons en Espagne des petites boîtes de safran mais seulement que des stigmates. On s'en sert surtout que pour la cuisine créole. Il faut aussi faire attention au Colombo ( épices créoles ) qui contient aussi du curry.

Ils vont tous nous tuer à petit feu alors ?

Personnellement, en ce qui me concerne, je ne suis pas une grosse perte mais bon, ce n'est pas une raison.

Divertissement instructif :

Le crocus entier (fleur) est toxique - un poison. On utilise que les 3 stigmates.

bonjour à tous,

heureux que les recettes de porc laqué croustillant fassent des heureux sur mon modeste blog le canard du mekong ! Après plus d'une vingtaine d'essais, je suis arrivé à avoir le croustillant que je voulais pour la poitrine de porc et qui me rappelle ce que je mangeais durant mon enfance : les astuces, un four très chaud, commencer la cuisson avec la couenne en bas pour éviter que cela ne crame et le fait de faire des incisions donne de meilleurs résultats que sur une couenne non travaillée. Bonne dégustation... ! le porc xa xiu est nettement plus facile à faire, j'ai acheté le colorant rouge à Paristore... j'ose espérer qu'il ne contient pas d'agent chimique dangereux...!!!

Envoyé par philippebd

bonjour à tous,

heureux que les recettes de porc laqué croustillant fassent des heureux sur mon modeste blog le canard du mekong ! Après plus d'une vingtaine d'essais, je suis arrivé à avoir le croustillant que je voulais pour la poitrine de porc et qui me rappelle ce que je mangeais durant mon enfance : les astuces, un four très chaud, commencer la cuisson avec la couenne en bas pour éviter que cela ne crame et le fait de faire des incisions donne de meilleurs résultats que sur une couenne non travaillée. Bonne dégustation... ! le porc xa xiu est nettement plus facile à faire, j'ai acheté le colorant rouge à Paristore... j'ose espérer qu'il ne contient pas d'agent chimique dangereux...!!!

Bonjour Philippebd,
Merci beaucoup pour vos recettes et vos astuces.
Je viendrai visiter votre blog quand je serai de retour à la maison, car ici en bord de mer l'ADSL marche sur une patte cassée.
Bien cordialement.
Dông Phong

Envoyé par Dông Phong

@ Agemon,
Oui le colorant chimique rouge utilisé auparavant pour le xá xíu (j'écris en vietnamien) est à présent interdit en Europe because cancérigène (potentiellement).
Mais on trouve maintenant des préparations avec des colorants naturels, comme le rouge de cochenille par exemple.
Idem, il faut faire attention avec les préparations pour tandoori indien, ou pour satay indo-malais. De même avec le safran chimique (très fréquent au Maroc par exemple) : préférez le vrai safran naturel (beaucoup plus cher). Idem pour le curry.
N'acceptez que des produits reconnus en Europe, avec N° E... clairement indiqués.

Bonne nuit à vous,
Dông Phong

Bonjour anh Dong Phong et TLM,

merci pour tous ces renseignements.

je ne faisais pas attention pour le curry, mais dorénavant je vais regarder méticuleusement l'étiquette de ce produit

pour le safran je l'achète en pistil en Espagne.

je n'utilise pas non plus de glutamate.

Bonne journée à vous

Ti Ngoc

Envoyé par Agemon

Ma femme le faisait aussi mais maintenant comme le traiteur chinois est à 5 mn de chez nous, on ne se casse plus la tête. Canard ou porc, c'est au choix et à n'importe quelle heure de la semaine. Il y a longtemps qu'on n'a pas été tient !

Nous préférons le char sui (Chinese barbecue pork) On profite aussi pour garnir la soupe chinoise pate jaune avec.
Au Lac à BX, la marchande des plats viet en plein air, met du porc laqué et des nêm dans le bun. Je n'aime pas trop de viande & même horreur !

Connaissez-vous le " Char Sui" ?

Il parait que le colorant rouge est interdit. C'est lui qui donne aussi le goût.
Même en Asie, on n'en trouve plus.
Mon fils en avait ramené de Bang Kok il y a quelques années mais il n'y a plus en rouge non plus la bas aussi maintenant. Heureusement que nous avons quelques paquets d'avance - peut-être que la date est aussi périmée, il faut que je chouffe. C'est la dèche !

PS : Mon femme pour moi a acheté du colorant rouge alimentaire. On en trouve à part mais je pense que ce n'est pas la même chose.

C'est comme ceci si vous voulez le faire :

Ma femme le met au four comme un rôti. Il faudrait que je lui demande.

ABC ICI pour le faire : Porc char siu (que je n'ai pas lu en détail puisque je ne cuisine pas)

Merci Agemon pour toutes ces recettes au char sui.

Bonne journée à vous

Ti Ngoc

Bonjour tout le monde,

Il y a deux semaines, j'ai prepare du porc laque croustillant pour ma petite famille. Je vous livre donc ma petite recette meme si je sais que certains a deja leur technique


Ingrédients

• 500g de poitrine de porc
• 1 + 1 cs de vinaigre blanc
• 1 cc de sel

Pour la marinade

• 1 cs sauce soja
• 1 cc cinq parfums
• 1 cc sucre ou miel
• 5-6 gouttes d'huile de sésame

Préparation la veille

Verser 1L d'eau bouillante sur la viande, coté peau, au dessus d'un récipient. Y déposer la viande côté peau pour que celle-ci trempe encore dans l'eau bouillante, 1minute. Egoutter et sécher bien la peau avec un essuie tout.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau de la viande en losange, puis, avec un pic à brochette ou une fourchette, piquer la peau. Quadriller également côté chair.

Déposer la viande, dans un plat adapté. Mélanger les éléments de la marinade et l'étaler côté chair.
Retourner la viande, côté peau en haut. Etaler 1 cc de vinaigre blanc sur la peau, puis le sel.

Laisser la viande une nuit au réfrégirateur, sans la couvrir

Cuisson

Sortir la viande à température ambiante, 1h avant de la cuire, préchauffer le four à 200°C. Déposer la viande (côté peau au dessus), sur une grille qui repose elle-même sur un récipient avec un peu d'eau et mettre le tout au four, pour une cuisson de 20 minutes.
Ensuite, mettre le four en position grill, sortir la viande pour badigeonner 1 cs de vinaigre blanc sur la peau et enfourner.
A partir de ce moment, la peau va commencer à crépiter sur toute sa surface. Il faut surveiller sans cesse que ca ne brule pas trop, en ouvrant le four 10 secondes de temps en temps. En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.

Grattage : retirer les parties un peu brulées en grattant à l'aide du dos d'un couteau.

Découpage : Mettre la peau en bas, contre la planche à découper, et découper des bandes de viande avec la peau. Puis, découper les bandes en morceau régulier.
Régalez vous !!

Remarques

• La peau doit être la plus sèche possible. La nuit au frigo est en partie faite pour cela.
• La 2eme partie de la cuisson est délicate. Nul besoin d'augmenter la température. il faut juste passer en mode Grill en surveillant de près
• En touchant la peau avec l'ongle du pouce, la peau doit être craquante à tous les endroits, même si pour celà, d'autres parties brulent un peu. Pas d'inquiétude, cela se retire facilement en frottant avec le dos d'un couteau.

Kim Sang

Bonjour Kim Sang,
En voilà de nouveau une bonne recette !
Je vais l'essayer aussi.
Le vinaigre blanc, tout comme la levure chimique, peut désorganiser la trame de collagène de la peau pour la faire croustiller à la cuisson.
Merci beaucoup.
Bien amicalement.
Dông Phong

Rebonjour anh Dông Phong et tous les gourmets de FV,

...alors j'ai mis sur "ma" poitrine de porc piquée, de la levure chimique , et badigeonner avec du mélange 5 épices et sauce de soja, la veille.
enfournée sur une grille au four...
Le résultat est excellent!
la peau bien croustillante!
hum on s'est bien régalés avec du "thịt quay"!
Merci encore pour cet astuce, anh Dông Phong!

Bon après midi à vous

Ti Ngoc

Le vrai porc laqué doit avoir une peau croquante, mais elle doit surtout être lisse comme la laque (d'où son nom).
A Saigon, il faut aller à Cholon pour en trouver. Ca fait des années que je cherche cette recette sans succès. Des chinois en gardent jalousement le secret.