Discussion: Gastronomie : Une aventure à la verticale de tous les plaisirs

Gastronomie : Une aventure à la verticale de tous les plaisirs

Didier Corlou, le maître cuisinier de France, a présenté le 23 janvier sa 6e publication sur la cuisine vietnamienne : À la verticale des épices.
Une toute nouvelle aventure à la verticale du bonheur.
Du banh cuôn (raviolis vietnamiens à la vapeur), du pho au saumon, du chou farci à la langouste de Nha Trang et talauma, et riz croûté aux épices. Oui chef ! La liste risque d'être longue. Toutes ces recettes aux arômes inédits se trouvent dans À la verticale des épices, nouvel ouvrage signé par le cordon-bleu français Didier Corlou. Ce dernier l'a présenté le 23 janvier lui-même au public au Sofitel Métrople Hanoi, en présence de l'ambassadeur français à Hanoi, Jean-François Blarel, de la présidente de l'association française caritative Coup de Pouce, Nicole Maillard, et de nombreux gourmets.
Le chef a dit : fraîche, croquante, la framboise est idéale pour l'aigre-doux. Et le chef a dit aussi : le gingembre allié aux fruits de mer protège notre santé. Et le chef a dit tant d'autres choses sur ses secrets et ses astuces. Toute une sélection d'entrées, de plats de poissons, de viandes et de desserts a concocté une aventure à la verticale pour la passion et le bonheur du chef.
"(...)Les secrets d'une fusion originale et réussie des recettes qu'il a apprises dans son pays natal puis élaborées dans son pays d'adoption", a écrit l'ambassadeur français Jean-François Blarel dans la préface du livre.
Ce beau livret de 50 pages présente des recettes en compagnie des illustrations esthétiques.
Grâce aux 14 ans pass és au Sofitel Métropole Hanoi, promu Chevalier de l'Ordre national du Mérite et Chevalier des arts et lettres, il devient aujourd'hui consultant et conseiller en gastronomie vietnamienne.
À noter que les bénéfices de la vente du livre seront reversés à Coup de Pouce, association caritative française qui vient en aide aux plus démunis dont surtout les enfants de Hanoi et ses environs. "Pour la première fois, je gagne de l'argent avec un livre. Cet argent sera réservé à aider des enfants. Plus de recettes, plus de choses pour les enfants. Les enfants vietnamiens le méritent", dit le bon c½ur breton Didier Corlou.

Les mots déclinés par le maître
- Qu'est ce qui provoque chez vous autant d'attachement à la culture vietnamienne, surtout aux saveurs de notre cuisine ?
Votre cuisine est aussi la mienne ! Je suis empreigné du Vietnam. L'atmosphère de la ville, ses gens, le personnel de l'hôtel Sofitel Métropole et surtout les proches de ma belle-famille vietnamienne, ils sont formidables avec moi. C'est la verticale du bonheur. Pour moi, la verticale, c'est le bien-être quelque part, en harmonie avec son environnement, de haut en bas.

- Quelle est la nouveauté dans la nouvelle publication ?
Ce sont les épices d'abord et la création. La cuisine vietnamienne a besoin de garder ses traditions. Je ne voulais y rester seulement. Il faut qu'on passe au Vietnam actuel. Les herbes sont bien importantes. Du Nord jusqu'au Sud du pays, ce sont les 54 minorités qui en font. La diversité est grande. Pour moi, il y a 4 cuisines au Vietnam : celle du Nord, du Centre, du Sud et des minorités. Cette dernière est un patrimoine du pays.

- Apparaissent aujourd'hui de nouvelles recettes. Que pensez-vous de cette nouvelle tendance ?
Dès le départ, la vie est une création. C'est normal, les gens s'y mettent. Dans la nourriture aussi, les hommes désirent d'autres choses. Je suis pour la tradition. Il ne faut pas faire n'importe quoi. Je n'aime pas mélanger du poivre, de la crème, du wasabi.

- Vous défendez ainsi la tradition ?
Il faut garder la tradition. C'est important. Et la création a sa place. Il faut communiquer les recettes. Je trouve qu'il n'y a pas assez de chef de cuisine qui le font. Ce n'est pas bien. Réveillez-vous !

L'association Coup de Pouce
nL'association française créée à Hanoi en 2000, à l'origine de l'ancien Cercle des femmes francophones de Hanoi. Elle rassemble une quarantaine de membres qui sont des bénévoles désireux de s'investir dans les actions humanitaires pour aider les populations les plus défavorisées dans la région de Hanoi. Sans frais de fonctionnement, Coup de Pouce cherche ses fonds chez des partenaires européens et vietnamiens pour aider les démunis à sortir de la pauvreté.

Lê Thanh Tu/CVN
( 24/01/06 )

tout simplement... Valye

Prix de Gourman World Cookbook au chef cuisinier de l'hôtel Sofitel Métropole Hanoi
02/11/2006 -- 21:53(GMT+7)

Hanoi, 11 février (AVI) - Le livre sur la gastronomie des ethnies minoritaires du Vietnam titré "A la verticale des épices" de Didier Corlou, chef cuisinier français de l'hôtel Sofitel Métropole de Hanoi a reçu le prix "Meilleur auteur cuisinier - Plus simples recettes - Livre de gastronomie le plus intéressant d'Asie" décerné par l'organisation "Gourmand World Cookbook".

Sur la base des épices originales des régions montagneuses du Vietnam, le cordon bleu français a créé plus 30 plats spécifiques de l'art culinaire du Vietnam et de France.

Les sommes obtenues de la vente de ce livre seront réservées aux enfants pauvres, a fait savoir l'auteur lui-même.

Surnommé "ông Tây nuoc mam" (Un maître étranger de la saumure de poisson) pour son talent dans la préparation des plats à la vietnamienne, Didier Corlou a derrière lui 30 ans d'expérience, dont 15 ans au Vietnam. Il a été le premier chef étranger à travailler dans un hôtel de Hanoi.

Passionné pour la création de nouveaux mets, Didier Corlou a grandement contribué à la promotion de l'art culinaire du Vietnam à l'étranger, notamment à travers des festivals gastronomiques du Vietnam à Singapour en 2003, à Philadelphie (Etats-Unis) et Bangkok (Thaïlande), en 2004.

Il a également organisé plusieurs cours de cuisine à l'intention des étrangers au Vietnam et écrit des livres sur l'art culinaire du Vietnam, dont "Pho", "La cuisine dans la famille des Vietnamiens", "A la cuisine avec Didier Corlou", "Mes plats à la vietnamienne", "Nuoc mam". - AVI

Spices Garden du Sofitel Métropole Hanoi aux arômes de Sapa


Suite de la présentation des cuisines régionales du pays, c'est au tour de celle de Sapa, chef-lieu de la province montagneuse de Lào Cai (Nord), d'être honorée du 8 au 21 mars par l'hôtel 5 étoiles Sofitel Métropole Hanoi et l'hôtel 4 étoiles Victoria Sapa. Le buffet de Sapa au déjeuner, les menus spéciaux pour le dîner.
C'est une bonne occasion de déguster au restaurant Spices Garden du Sofitel Métropole Hanoi, les plats aux riches saveurs de Sapa, mais aussi de rencontrer la créativité dans l'art culinaire.
Du cocktail au parfum de prunes, suivi de mise en bouche minutieusement préparée, puis velouté de cresson en croquant au pied de cochon, salade de poulet noir, truite saumonée de Sapa en croûte de riz, pousse de cristophine en tempura léger. Sans oublier le goût d'antan : crevette d'eau douce en danse de riz noir aux épices, nectar et salade de bambou et champignon de Sapa, pancetta et jus d'herbes.
La carte de Sapa est signée par le chef cuisinier français d'origine vietnamienne Alain Nguyên, venu de l'hôtel 4 étoiles Victoria Sapa, avec l'aide de son confrère, maître cuisinier Didier Corlou, et deux autres cuisiniers. Ces cordons bleus français, aux différents attachements avec le Vietnam, ont concocté deux menus de Sapa, l'un appelé tradition, l'autre innovation.
Selon Didier Corlou, cette cuisine se distingue par une richesse d'odeurs, issues de grains aromatiques, riz gluant parfumé, jeunes tiges de courge et de patate douce, jeunes pousses de bambou vert, poissons de rivière, porc noir des Thai, etc.
"La cuisine des ethnies minoritaires de Sapa est simple mais comporte beaucoup d'ingrédients comme anaïs, mam da, feuille câm (ndlr. pour faire du riz violet), très présents dans les repas quotidiens de la région. L'organisation de la semaine culinaire de Sapa vise à mieux faire connaître cette cuisine", explique Alain Nguyên. "Les gourmets connaissent la gastronomie de 3 régions-Nord, Centre et Sud du Vietnam- et la quatrième du pays est bien celle des ethnies minoritaires", dit le maître cuisinier français, Didier Corlou, l'auteur du livre À la verticale des épices.

Thanh Tu/CVN
( 10/03/06 )

Le Petit Bruxelles, esprit du Plat Pays à Hanoi




Dans le cadre d'une ancienne villa de style français, avec terrasse et cheminée, le bar-restaurant belge honore son nom de Le Petit Bruxelles, depuis presque 3 ans à Hanoi. Sur une superficie de 200 m2, simplement décoré, Le Petit Bruxelles, 58bis, rue Trân Quôc Toan, dispose de 120 places, pour retrouver l'ambiance de la capitale belge autour de sa gastronomie et de petits clins d'œil à la BD.
"J'aime beaucoup Hanoi, une ville agréable où les gens sont accueil-lants", confie le patron du bar-restaurant Le Petit Bruxelles. Originaire de Dinant, pays natal du père du saxophone Adolphe Sax, Pierre Renard est installé au Vietnam depuis 12 ans, sans faire aucun retour aux sources. Ce restaurateur belge de 51 ans, expérimenté en management et restauration, a pris ce pays en adoption, grâce à plusieurs attachements très chers.
Le Petit Bruxelles offre plus de saveurs aux gourmets vietnamiens qui sont de grands amateurs de bière belge. Aujourd'hui, seules 8 sur des centaines de variétés (Leffe, Chimay, Duval, Kriek, etc.) sont proposées à cette adresse : les bières ambrée, blonde, brune, blanche et rousse. En outre, le chef de cuisine a créé une carte abondante : entrées froides et chaudes, plats gratinés et surtout spécialités (Carbonnade à la bière brune, magret de canard aux poivre vert et croquettes au jambon et fromage, steak tartare, bouchées à la reine, etc.). Les plats vietnamiens figurent également au menu. De plus, Le Petit Bruxelles (www.le-petit-bruxelles.com ) propose des menus du jour (du lundi au vendredi) à 55.000 dôngs, composé d'une soupe (ou une entrée) et d'un plat principal, au service rapide du déjeuner. "Il est souvent complet", se réjouit son patron, Pierre Renard. Ce dernier a ajouté que sa femme vietnamienne Hà contribuait une partie importante à la réussite du restaurant.
Un peu de boisson préparée à partir des céréales germées, parfumée avec du houblon, un peu de moules à la crème, un peu d'endives (gratin de chicons au jambon sauce béchamel et purée de pomme de terre). Ces dernières conservent toute la popularité de la cuisine belge. Et nous rappellent (à) Bruxelles. Mission accomplie ! Une raison de plus, le Pot des Belges, organisé au premier jeudi du mois. L'histoire d'un rendez-vous au tour d'un demi "C'était au temps où Bruxelles chantait. C'était au temps où Bruxelles bruxellait", chantait Jacques Brel.

Thanh Tu/CVN
( 03/3/06 )

Source : Le courrier du Vietnam

J'étais à la soirée d'ouverture mais c'était très liquide :kimouss: et, ensuite, je n'ai pas eu l'occasion d'y retourner pour tester la carte.

Livre : Prix international pour la gastronomie




Le livre intitulé À la verticale des épices (photo ci-contre ) de Didier Corlou, cordon-bleu français et grand chef de l'hôtel Sofitel Metropole de Hanoi, vient de recevoir le prix du livre le plus intéressant en Asie de l'organisation Gourmand World Cookbook.
Présentant plus de 30 nouvelles recettes utilisant des épices inconnues, cet ouvrage donne aux lecteurs et aux gastronomes l'occasion de découvrir les arômes et saveurs de 2 grands pays culinaires : le Vietnam et la France. Didier Corlou vous livre les secrets d'une fusion originale et réussie des recettes qu'il a apprises dans son pays natal puis élaborées dans son pays d'adoption.
À la verticale des épices est réalisée en collaboration avec Laurent Séverac, un chasseur d'épices et des parfums, ainsi que les cuisiniers et le personnel du Sofitel Métropole de Hanoi. Il est illustré d'excellentes photos du photographe vietnamien, Manh Thang, et est mise en page par T & T Design.
Les bénéfices de la vente de ce livre seront reversés à Coup de Pouce-Vietnam association de bénévoles venant en aide aux plus démunis, qui a supporté financièrement la réalisation du livre.

Thanh Thuy/CVN
( 15/02/06 )

Source : Le courrier du Vietnam

Merci Bao Nhân pour toutes ces infos

Didier CorlouSofitel Métropole Hanoi
"Il y a 3 cuisines au Vietnam, différentes selon les régions, les climats et les produits"

Didier Corlou, d'origine bretonne, est installé au Vietnam depuis 12 ans. Il est le chef du restaurant Sofitel Metropole Hanoi et publie des livres pour faire connaîte la cuisine vietnamienne qu'il adore. (Septembre 2004).

Quand et comment avez-vous découvert la cuisine vietnamienne ?
Didier Corlou J'ai posé ma valise à Hanoi il y a 12 ans, pour la pré-ouverture du Sofitel Métropole Hanoi. Tout de suite, cette ville est venue à moi, ou plutôt je suis venu à elle. Je vivais chez l'habitant, en contact direct avec les Hanoiens. J'adorais faire le marché le dimanche matin ou sillonner les rues à bicyclette. J'ai découvert des herbes et condiments nouveaux et avec Mai, qui est devenu ma femme, j'ai visité tous les petits restaurants sur les trottoirs de Hanoi. J'ai mis 8 ans à comprendre cette cuisine et à pouvoir commencer à composer, créer une autre cuisine vietnamienne en gardant les bases fondamentales.
Qu'est-ce qui vous a décidé à partir vivre là bas ?
J'étais attiré par Hanoi, ville simple, mais riche en cultures, vivant au rythme des saisons. Et bien sûr, j'aimais ses habitants, des gens d'une grande gentillesse. La cuisine d'Hanoi m'intéressait également, différente de chez nous, mais aussi de ses voisins d'Asie que je connaissais. En outre, j'ai reçu un grand support du Sofitel Métropole Hanoi en général et de l'équipe cuisinière en particulier.
Comment définiriez-vous la cuisine vietnamienne ?
Il y a pour moi 3 cuisines différentes au Vietnam. Au Sud, avec son climat tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide. Au Centre, elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés. Au Nord, avec ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et des poissons d'eau douce.

Didier Corlou aime faire son marché dans les rues d'Hanoi

Ou trouvez-vous vos produits ?
Au marché "19 décembre", un des marchés les plus anciens d'Hanoi et dans le jardin de Monsieur Hung à Dalat.
La cuisine du Vietnam est-elle très différente de celles des autres pays d'Asie du Sud-Est ?
Oui, la cuisine vietnamienne a des théories et ingrédients qui la rendent très différente de l'Europe ou des autres cuisines asiatiques. Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.
Est-il facile de marier cuisine française et vietnamienne ?
Oui, si vous comprenez bien ces deux cuisines et si vous avez une grande passion pour ce métier, le reste est de donner la priorité aux produits.

Quel est votre recette préférée ?
Le pho, une soupe économique, populaire, partagée par tous, riche en vitamines et diététique. Le pho reste la fierté des Hanoiens et reflète une part de l'âme de Hanoi.
Quel est votre restaurant préféré ?
Le restaurant vietnamien de l'hôtel Spices Garden à Hanoi.

Propos recueillis par Emilie Godineau

Sofitel Metropole Hanoi
Adresse : 15 Ngo Quyen, Hanoi, Vietnam
Site : www.accorhotels-asia.com

Souce : http://www.linternaute.com/femmes/cu...nterview.shtml

Cuisine vietnamienne : ce qu'il faut savoir


La cuisine vietnamienne se distingue par sa finesse et sa légèreté. L'utilisation abondante de légumes et d'épices divers en fait un art culinaire aux saveurs uniques. Tour d'horizon sur une cuisine qui sent bon l'exotisme.

Composition de la cuisine vietnamienne
Les Occidentaux font souvent l'amalgame entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. Cette dernière se distingue pourtant par sa finesse, sa légèreté et la diversité de ses plats. Il existe au Vietnam près de 500 plats nationaux ! La cuisine vietnamienne se caractérise par l'omniprésence de la sauce nuoc-mam, sauce de poisson qui donne le goût à ses mets, alors que la cuisine chinoise se caractérise plutôt par l'utilisation de la sauce de soja et d'huître.
L'art culinaire vietnamien utilise également une grande variété d'herbes aromatiques comme le coriandre, le basilic, le raoram, le tiato (sorte de menthe), ou encore la citronelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Le riz et les nouilles de riz composent la base de la plupart des plats.

Les plats vietnamiens sont généralement riches en légumes. Ces derniers sont préférés croquants et savoureux, plutôt que bouillis dans l'eau et ramollis. Les légumes sont généralement sautés, assaisonnés avec de l'ail ou du gingembre. Les légumes à feuilles sont quant à eux lorsqu'ils sont bouillis, jetés dans de l'eau frémissante contenant un peu d'huile. L'eau bouillante est à éviter pour que les légumes conservent leur fraîcheur et leur couleur verte. Après les avoir égouttés, vous pouvez notamment en faire des salades et les assaisonner avec la sauce nuoc mam ou la sauce d'huître.

On trouve moins de viande dans la cuisine vietnamienne que de poissons ou de crustacés. De très nombreux plats incluent l'utilisation de crevettes, qu'elles soient grillées, en beignets, dans les potages, ou encore pilées à la canne à sucre (chao tom). Le crabe est également très apprécié en salade ou farci.
Il existe de nombreux fruits exotiques qui viennent agrémenter les repas, soit pour les desserts, soit en plats eux-mêmes : Khaki, jujube, dragon vert, carambole, longans, mangoustans,sapotilles, corrosoles, rambutans, pommes d'amour, jacquiers, fruits de la passion...
Spécificités régionales
La cuisine vietnamienne se partage en trois grandes régions, qui correspondent respectivement au Nord, au Centre et au Sud. Chacune de ces régions possède ses propres plats typiques dont les goûts et saveurs varient sensiblement. Le Nord se caractérise par une cuisine plus salée que dans les deux autres parties du pays, tandis que le Centre mange plus épicé et s'inspire fortement de la culture indienne. On y trouve également énormément de fruits de mer. Le Sud préfère quant à lui les mets sucrés, avec une abondante utilisation du lait de coco.

L'art de manger vietnamien.
Lors d'un repas vietnamien, tous les plats sont disposés au milieu de la table, chacun s'y sert à sa guise. Un grand nombre de condiments sont également présents : sauce piquante, sauce de soja, éventuellement un petit bol de piment frais et le fameux nuoc-mam.
Le bol et les baguettes sont évidemment les éléments indispensable d'un repas typique. Comme toute cuisine mondiale, c'est à force de pratique que le coup de main vient.
Le geste essentiel de cette cuisine est celui de couper les légumes, les viandes, les fruits en dés, en tranches ou en lamelles. La cuisson est souvent brève sauf pour les bouillons qui parfois peuvent être préparés des heures à l'avance ou même la veille du repas. La cuisson brève des légumes leur permet de garder leur saveur, leurs vitamines ainsi que leur valeur nutritive. Les plats sont généralement riches en protéines et en vitamines, pour constituer des repas à la fois sains et équilibrés.

Source : http://www.linternaute.com/femmes/cu...oduction.shtml