Discussion: Cuisine viêtnamienne de Viêt Kieu

Bonjour,
Il y a la cuisine dans le Sud Viêtnam, le Centre, le Nord.
Mais il y a aussi la cuisine Viêtnamienne de Viêtkieu. Celle qu'on fait ailleurs qu'au Viêtnam, et qui n'a pas tout a fait les mêmes saveurs que celle du pays parce que des ingrédients manquent (les herbes, les légumes, les fruits..), parce que les viandes et poissons ne sont pas les mêmes, parce que les instruments pour cuisiner et les modes de cuisson sont différents .
Bref, on adapte pour essayer de retrouver les saveurs du pays.
Je propose aux membres intéréssés d'écrire ici leurs recettes de cuisine, celles qu'ils utilisent, afin de se sentir quand même au Viêtnam.
Et puis, cela peut toujours servir pour les apprentis cuisiniers (ères).

Envoyé par thuong19

Bonjour,
Il y a la cuisine dans le Sud Viêtnam, le Centre, le Nord.
Mais il y a aussi la cuisine Viêtnamienne de Viêtkieu. Celle qu'on fait ailleurs qu'au Viêtnam, et qui n'a pas tout a fait les mêmes saveurs que celle du pays parce que des ingrédients manquent (les herbes, les légumes, les fruits..), parce que les viandes et poissons ne sont pas les mêmes, parce que les instruments pour cuisiner et les modes de cuisson sont différents .
Bref, on adapte pour essayer de retrouver les saveurs du pays.
Je propose aux membres intéréssés d'écrire ici leurs recettes de cuisine, celles qu'ils utilisent, afin de se sentir quand même au Viêtnam.
Et puis, cela peut toujours servir pour les apprentis cuisiniers (ères).

Bonjour Thuong

En effet, quand j'étais étudiant dans les années 1970 en France, j'ai été chef cuisinier pour mes amis étudiants vietnamiens au campus universitaire.

Je vous donne ma recette de "Pho 1976 à la mode d'étudiant vietnamien en France" :

Recette pour 4 étudiants VN :

Ingrédients :
- 2 parquets de spaghetti (si...si..des pâtes, mais des Panzani...),
- une demie boite de bouillon KNOR au boeuf,
- 1 oignon,
- 200 gr de steak (le plus bas prix, le moins cher)

Préparation :
- Faire cuire les spaghettis et tester la cuisson à la convenance,
- Faire bouillir 2 litres d'eau et mettre les cubes KNOR, goutez et rajoutez les cubes selon le goût de chacun,
- Découper le steak par tranche,
- Découper l'oignon par rondelles,

Verser les spaghettis dans 4 bols, rajouter l'oigon et les morceaux de steak émincés puis verser le bouillon de boeuf dans les 4 bols.

A consommer avec modération...


NVTL

Je commence par ma recette de Phở mỡ gầu,
Anh Truc l'avait évoqué dans un message. Ce Phở typiquement hanoïen se distingue des autres Phở par sa viande utilisée : de la viande de boeuf cuite, grasse,avec parfois du nerf et du cartilage.(On ne rajoute ni de Bo Vien ni de viande crue dans le bol avant de verser le bouillon)
recette :
Ingrédients :
- plat de côte de boeuf
- anis étoilé (badiane)
- gingembre
- Oignon
- ciboules, herbes (coriandre, basilique viêt, menthe, ) germes de soja, citron ,piment
- Nuoc mam, poivre
- nouilles de riz (Banh pho), taille selon les goûts.
Préparation
- Cuisson du bouillon:dans une cocotte minute contenant le plat de côte, un morceau de gingembre(1à 2cm suffisent), 3 à 4 anis étoilé, sel, nuoc mam, porter à ébullition et laisser tourner 3/4 h en réduisant le feu.
Retirer la viande pour la refroidir. Quand le bouillon est froid, retirer la graisse gélifiée en surface
- faire cuire les nouilles déshydratées (attention elle doivent être "al dente")
- couper le citron en petits quartiers
- Couper la viande refroidie en très fines lamelles (Après avoir dégraissé s'il y a trop de gras).Mais il faut en laisser !
Service :
- Dans un bol, mettre au fond les nouilles, une couche de viande, une couche d'oignon.Ajouter le bouillon très chaud.Puis les herbes selon ce qu'on aime, et selon ce qu'on a.
- chacun réajuste son goût avec les herbes, le nuoc mam, le poivre, le citron .

il y a aussi les banh beo pour parresseux :

faire bouillir des banh phong tom , les disposer sur un plat et garnir à la mode banh beo.

Le résultat est légèrement différent car plus élastique mais ça se laisse manger !!!

"mon riz cantonnais" revu à la façon "tay"

je fais dorer à la poêle des oignons, j'y ajoute mon reste de riz blanc, une boite de petit pois, des carottes au préalablement coupées en tronçon et ébouillantée (1à 2 mn), une omelette très fine (1 ou 2 oeufs) coupées en lamelle du jambon de Paris coupé en lamelles, au dernier moment une cuillère de sauce de soja.


"rouleaux de printemps" façon "mamé pour ses petits ogres"

tremper la galette de riz à l'eau tiède et les étaler sur un torchon propre
cuire des vermicelles al dente
raper carotte
laver salade, menthe et feuilles de coriandre
couper dans le sens de la longueur des saucisses de Strasbourg

donc étaler la galette de riz
poser dessus une feuille de salade( enlever la nervure du milieu)
ajouter carotte rapée
saucisse de Strasbourg
feuille de menthe et feuille de coriandre
rouler délicatement
servir avec une sauce "hoi sin" diluée avec un tout petit d'eau et des cacahuètes pilées, ou bien avec avec sauce nuoc mam diluée (+ eau + sucre + ail+ citron ou vinaigre + piment)

Envoyé par thuong19

Je commence par ma recette de Phở mỡ gầu,
Anh Truc l'avait évoqué dans un message. Ce Phở typiquement hanoïen se distingue des autres Phở par sa viande utilisée : de la viande de boeuf cuite, grasse,avec parfois du nerf et du cartilage.(On ne rajoute ni de Bo Vien ni de viande crue dans le bol avant de verser le bouillon)
recette :
Ingrédients :
- plat de côte de boeuf
- anis étoilé (badiane)
- gingembre
- Oignon
- ciboules, herbes (coriandre, basilique viêt, menthe, ) germes de soja, citron ,piment
- Nuoc mam, poivre

Un secret qui donne cette saveur typique du "Phở" dévoilé pour la première fois (enfin pour les chefs qui l'ignoraient)
Prendre un bel oignon avec toutes ses pelures, le faire brûler (brûler sur feu mais pas grillé, ce n'est pas la même chose) l'envelopper dans une gaze bien étanche, et mettre dans la cocotte minute pour la cuisson du bouillon.
Le retirer ensuite du bouillon. Le jeter.
petite remarque: les germes du soja, ça sent le Sud là.
Cordialement
Anh TRUC

mon "phô" rapido
j'achète dans les boutiques asiatiques de l '"instant paste" for beef soup "Pho" je dilue une cuillère à soupe de cette pâte dans 3/4 de litre d'eau + un morceau de gingembre 2à 3 cm environs + un demi oignon + une badiane ou anis étoilée et je fais cuire mon bouillon
a part je fais cuire mes banh pho (nouilles de riz) 5mn
je coupe des lamelles de viande de boeuf (viande pour fondue)
je coupe des lamelles d'oinons doux
et dans un bol, je mets les nouilles, j'étale les lamelles de viande crue, je verse le bouillon bouillant (il doit cuire instannanément mon boeuf) et je rajoute les lamelles d'oignons doux avant de servir + feuilles de coriandre à présenter avec nuoc mam + quartier de citron + poivre + piment



une autre soupe :soupe de crabe
je fais cuire des vermicelles al dente
je fais revenir dans un faitout des oignons, des tomates, une gousse d'ail.
j'ajoute une cuillère à soupe de "instant paste" for crab soup, et je verse 3/4 à 1 L d'eau, je fais cuire à petit feu, puis je verse un oeuf battu en omelette dans le bouillon et je remue
je mets les vermicelles dans un bol, je verse le bouillon et par dessus, des feuilles de salade coupées en lamelle + feuiles de coriandre
je sers avec une sauce mam tom diluée avec un peu de sucre+ qques gttes de citron+ un peu d'eau + un peu de piment et miam miam, on se régale!

ps: rajouter avant de servir des brins d'aneth et mettre un jus de citron sur la soupe avant de déguster

Bonjour tout le monde,

Sympa toutes ces recettes que je ne connais pas ... à part , les " mi " et le "pho " en sachets que je fais manger à mes enfants en rajoutant de la viande de boeuf en lamelles, des boulettes de viande, des légumes ...etc quand je n'ai pas le temps.

Je trouve pratiquement tous les ingrédients asiatiques ici en région parisienne donc je ne pratique pas souvent de la cuisine de Viet Kieu.


Kim Sang

Envoyé par thuong19

Je commence par ma recette de Phở mỡ gầu,
Anh Truc l'avait évoqué dans un message. Ce Phở typiquement hanoïen se distingue des autres Phở par sa viande utilisée : de la viande de boeuf cuite, grasse,avec parfois du nerf et du cartilage.(On ne rajoute ni de Bo Vien ni de viande crue dans le bol avant de verser le bouillon)
recette :
Ingrédients :
- plat de côte de boeuf
- anis étoilé (badiane)
- gingembre
- Oignon
- ciboules, herbes (coriandre, basilique viêt, menthe, ) germes de soja, citron ,piment
- Nuoc mam, poivre
- nouilles de riz (Banh pho), taille selon les goûts.
Préparation
- Cuisson du bouillon:dans une cocotte minute contenant le plat de côte, un morceau de gingembre(1à 2cm suffisent), 3 à 4 anis étoilé, sel, nuoc mam, porter à ébullition et laisser tourner 3/4 h en réduisant le feu.
Retirer la viande pour la refroidir. Quand le bouillon est froid, retirer la graisse gélifiée en surface
- faire cuire les nouilles déshydratées (attention elle doivent être "al dente")
- couper le citron en petits quartiers
- Couper la viande refroidie en très fines lamelles (Après avoir dégraissé s'il y a trop de gras).Mais il faut en laisser !
Service :
- Dans un bol, mettre au fond les nouilles, une couche de viande, une couche d'oignon.Ajouter le bouillon très chaud.Puis les herbes selon ce qu'on aime, et selon ce qu'on a.
- chacun réajuste son goût avec les herbes, le nuoc mam, le poivre, le citron .

Bonjour Thuong,

J'ai déjà mangé ce genre de soupe, mais je ne savais pas que cela s'appelait le Phở mỡ gầu ! C'était une jeune femme vietnamienne qui était venue en vacances qui nous l'a préparé comme ça ! C'était très bon ! Mais c'est vrai qu'il faut bien dégraisser, si l'on peut !

pour la recette, sûre que je vais l'essayer !

Envoyé par AnhTruc

Un secret qui donne cette saveur typique du "Phở" dévoilé pour la première fois (enfin pour les chefs qui l'ignoraient)
Prendre un bel oignon avec toutes ses pelures, le faire brûler (brûler sur feu mais pas grillé, ce n'est pas la même chose) l'envelopper dans une gaze bien étanche, et mettre dans la cocotte minute pour la cuisson du bouillon.
Le retirer ensuite du bouillon. Le jeter.
petite remarque: les germes du soja, ça sent le Sud là.
Cordialement
Anh TRUC

Bonjour Anh Truc,

Le truc de l'oignon brûlé donne en effet un goût particulier au bouillon. Comme je n'ai pas de gaze, je mets l'oignon dans une boule, genre boule à thé, mais en plus gros, avec la badiane et le gingembre, etc... toutes épices dont on aime le parfum, mais qu'on n'aime pas retrouver dans le bouillon qui se trouve dans nos bols après !

Petit détail en plus, s'il n'y a pas de basilic thai dans les herbes aromatiques, pour moi, c'est une soupe de nouilles, mais pas le vrai pho ! Qu'en pensez-vous ?