Discussion: biche , ma biche

Bonjour ,
On vient de m 'amener de la biche à preparer pour le Tet. Connaitriez vous , une façon de l 'accomoder à la vietnamienne.
merci et TRES BONNE FËTE !
bonne journée yen

Envoyé par yen

Bonjour ,
On vient de m 'amener de la biche à preparer pour le Tet. Connaitriez vous , une façon de l 'accomoder à la vietnamienne.
merci et TRES BONNE FËTE !
bonne journée yen

Entre le chat, le lapin et la biche très très peu de différence
enfin essayez quand même l'u ou l'autre

GRANDES QUALITÉS GUSTATIVES ET SANITAIRES
LA VIANDE DE BICHE DE NOUVELLE-ZÉLANDE : TENDRE, DÉLICATE ET FACILE À PRÉPARER

La Nouvelle-Zélande jouit des conditions idéales pour l'élevage de cerfs et de biches. Elle en exporte la viande dans 42 pays. Cette viande de gibier est appréciée des consommateurs par sa tendreté et sa saveur délicate, et par les cuisiniers pour sa rapidité et sa facilité de préparation. zzz44h

En Nouvelle-Zélande, es biches et les cerfs sont élevés sur d'immenses pâturages.

En Nouvelle-Zélande, 1,4 million de cerfs et de biches sont élevés dans quelque 5 000 fermes en toute liberté sur d'immenses pâturages. Pour offrir une viande de grande qualité organoleptique et sanitaire, les éleveurs se sont engagés à n'utiliser ni fourrages concentrés ni hormones ni antibiotiques accélérateurs de croissance. Par ailleurs, l'élevage, le transport, la découpe et le conditionnement sont systématiquement contrôlés par les services sanitaires néo-zélandais. Plus de 20 000 tonnes de viande de cerfs et de biches sont exportées de Nouvelle-Zélande. La France, qui en importe 2 000 tonnes par an, représente le 3e marché après l'Allemagne et la Belgique. Grâce à sa saveur délicate, la viande de biche ou de cerf est appréciée par les consommateurs d'aujourd'hui, notamment ceux auxquels le goût caractéristique de certaines viandes de gibier déplaît.

Bien cuisiner la viande de biche ou de cerf

• Comme la viande de biche contient peu de graisse, elle risque de se dessécher rapidement. Il est donc très important de ne pas la cuire trop longtemps.
• De part son goût épicé et aromatique, elle n'a pas besoin d'être marinée - ou seulement pendant un laps de temps très court.
• Si vous achetez de la viande de biche surgelée, laissez décongeler les morceaux en chambre froide (24 heures environ pour les gros morceaux), sortez la viande de son emballage et laissez-la reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle reprenne sa coloration rouge naturelle.

Complément d'article 2945p38
David Van Lear
- Terrine d’épaule de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande confite au vin rouge, servie en terrine
-Pavé de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande poêlé, compote de figues et endives croquantes
- Duo de rôti de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande et foie gras, topinambours braisés au jus de truffes
- Tournedos de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au pavot, jus court à l’infusion de café et chocolat corsé

Graham Brown
- Train de côtes de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au marsala
- Enchiladas de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande aux poivrons et cumin
- Cappuccino de champignons sauvages, petits raviolis de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle-Zélande et bouillon d'ail rôti
- Fajitas de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande

Robin,
merci pour vos notes, mais je souhaiterais :
UNE RECETTE à la mode de Hanoi , de Hué , de Vinh de Saigon etc etc!!!
bonne journée yen

Envoyé par yen

Robin,
merci pour vos notes, mais je souhaiterais :
UNE RECETTE à la mode de Hanoi , de Hué , de Vinh de Saigon etc etc!!!
bonne journée yen

Dommage avec "figues et endives" , çà doit pas être mal du tout .


Vous pouvez toujours faire un Phö avec, puisque cette viande semble se déssécher assez rapidement à la cuisson !!!


(notez bien que je n'y connais rien en "gibier" !!!)

Envoyé par yen

Robin,
merci pour vos notes, mais je souhaiterais :
UNE RECETTE à la mode de Hanoi , de Hué , de Vinh de Saigon etc etc!!!
bonne journée yen

Bonjour Yen,
Ma réponse vient sûrement trop tard pour vous permettre de préparer votre repas du Têt demain.
Mais voici une recette vietnamienne pour préparer une prochaine fois des grillades/brochettes de gibiers (sanglier, chevreuil, biche, etc...) ou simplement de porc :

Mariner les morceaux de viande, pendant 24 heures, avec un mélange composé de :
- mẻ (riz acide fermenté)*
- galanga (riềng)
- cucurma
- gingembre
- ail, oignon, échalote
- sel, poivre

* Il est difficile de trouver ce riz acide fermenté en France (on en fabrique chez soi au Vietnam, dans beaucoup de familles, surtout dans le Nord, en entrenant en permanence un "fond de cuve" dans une jarre en terre cuite). Quand j'en ai besoin (comme pour faire du thịt giả cầy ou "faux chien"), je le remplace par du yaourt nature que j'ai laissé s'adifier fortement pendant au moins 8 jours hors du frigidaire. En effet, son goût acide est donné par le même acide lactique qu'on trouve dans le riz fermenté.

Bonne fête,
Bien amicalement.
Dông Phong

Dông Phong,
Un grand , grand merci , pour la recette. Les morceaux de biche ont été mis dans le congélateur, en attendant , une rencontre familiale ce mois ci , pour fêter le nouvel an.
Une petite question.
qu' est ce que le galanga? Où peut on s' en procurer ? Concernant le yahourt acidifié, faut il l ' inclure dans la sauce? Si vous pouvez me donner plus de détails!!! car je compte , préparer les morceaux de biche en sauce!!!
Merci encore et res bonne journée. yen

Envoyé par yen

Dông Phong,
Un grand , grand merci , pour la recette. Les morceaux de biche ont été mis dans le congélateur, en attendant , une rencontre familiale ce mois ci , pour fêter le nouvel an.
Une petite question.
qu' est ce que le galanga? Où peut on s' en procurer ? Concernant le yahourt acidifié, faut il l ' inclure dans la sauce? Si vous pouvez me donner plus de détails!!! car je compte , préparer les morceaux de biche en sauce!!!
Merci encore et res bonne journée. yen

Re-bonjour Yen,
Le galanga (riềng en vietnamien) est une racine qui ressemble au gingembre mais avec un goût différent. On le trouve dans beaucoup d'épiceries asiatiques.
Pour faire votre biche en sauce, voici ce que je ferais (ce que je vous ai indiqué auparavant est pour une grillade) :

- Ne pas mariner la viande au préalable.
- Faire dorer les morceaux de viande avec de l'huile.
- Puis ajouter 1) : oignon, échalotte et ail émicés et faire rissoler pendant quelques minutes.
- Saler avec du nước mắm et poivrer.
- Saupoudrer l'ensemble de deux cuillérées à soupe de farine de blé et bien mélanger (pour que la sauce soit onctueuse)
- Ajouter ensuite 2): galanga, cucurma et gingembre émincés (20-50 g de chaque pour 500 g de viande selon le goût piquant souhaité).
- Ajouter enfin 3) : du yaourt acidifié (4 à 6 pots pour 500g de viande, selon l'acidité désirée pour le plat final).
- Ajouter de l'eau, juste à couvrir la viande
- Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure au maximum (attention : la biche est très tendre, ne pas cuire trop longtemps).
- Tourner de temps en temps et goûter pour ajuster le salé

Bon appétit !
Dông Phong

Dông Phong,
Un grand grand merci. Je vais essayer de me procurer du galanga. J 'ai 1k700 de viande.
Merci encore!
bonne journée yen

Envoyé par yen

Dông Phong,
Un grand grand merci. Je vais essayer de me procurer du galanga. J 'ai 1k700 de viande.
Merci encore!
bonne journée yen

Chère Yen,
Ajoutez du yaourt acidifié au fur et à mesure, mélangez bien et goûtez la sauce chaque fois pour constater si l'acidité vous convient. En effet, certaines personnes aiment que ce soit très acide, d'autres pas.
Personnellement, je pense que même pour 1.700kg de viande, 6 pots de yaout bien acidifié suffisent.
DP

MERCI...........................
Je saurai vous dire , comment mes invités ont apprécié !!
Bonnes fêtes pour vous et votre famille.
yen et Xime.