Discussion: Aide j'ai un gros problème avec mes nems

Envoyé par evenam

bonjour à tous,
quant à moi, ma mère m'a toujours dit de prendre les galettes avec le dessin de la rose.
je pense que nous avons en france ,quelque soit l'endroit, le même fournisseur.
bon repas a toi
amities
evenam

Que les nems ne soient pas croustillants ne tient ni des galettes de riz ni de la cuisson avant congélation.
On trouve en général deux sortes de galettes en France,les Vietnamiennes ou les Thailandaises qui sont plus épaisses et collent aux dents.toutes deux donnent des nems croustillants.
C'est peut-être une question de température d'huile ou de temps de friture.
Peut-être aussi que les galettes sont de riz chinois qui a bien de problèmes en ce moment.

Moi, je fais cuit le nem toujours en deux fois.

Après la deuxième foi, les nems devient croquants.

oui moi aussi désormais je fais toujours en deux fois pour qu'ils soient croustillants !!! mais parfois ils eclatent !!!

Envoyé par YES

oui moi aussi désormais je fais toujours en deux fois pour qu'ils soient croustillants !!! mais parfois ils eclatent !!!

Perso, je les achète à Super U (" nems au porc") ... parce qu'ils ont une date de validité assez longue !!! (de même que "les assortiments vapeurs" -hacao au poulet et Xiu may au *** !!!)

Fastoche .. avec du riz cantonnais et quelques crevettes en plus

J'ai déjà vu chez Monop' mais jamais tenté !! j'aime bien faire la cuisine mais ça prend un peu de temps et je suis très fier de dire '' c est moi qui l'ai fait'' !!!

j ai eu meme prob mais suite a vos conseilles je vais essayer de refaire

Pour éviter le problème de nem mou, il faut lors de la fabrication "essorer" délicatement chaque portion de farce avant de la rouler pour supprimer l'excédent d'humidité.
De plus, comme il a était déjà dit, la température de l'huile de friture est importante : elle doit être suffisamment chaude et si on met trop de nems à la fois, la température descend en dessous de celle nécessaire.
Bien sur, il faut les laissé cuire suffisamment : les nems doivent être bien dorés mais pas brun. Il faut faire cuire les nems juste après de les avoir tous roulés pour éviter que les galettes de riz ne sèchent.
Pour éviter l'éclatement des nems, il ne faut pas laisser d'air dans les rouleaux. On doit serrer la farce ("essorer"), rouler serré au maximum sans les percer et ils doivent être bien fermés.

Bonne friture !

J'ai jamais congeles les nems, je les prepares et les mangent de suite, j'essore bien jusqu'a plus d'eau, j'utilise les galettes carres plus facile et plus rapide a roule, j'en cuit plusieurs en meme temps, parfois ca craque, mais peut pas faire autrement..Parcontre je ne les noyent pas dans l'huile, l'huile est a la moitie du nem...j'utilise 2 poeles pour aller plus vite quand y beaucoup de quantitees a faire !

Lorsque les nems craquent à la cuisson c'est qu'il restait de l'air principalement entre la farce et la galette : le nem doit être roulé serré, la galette doit être bien tendu sur la farce et donc pas être fripée. Le nem doit être bien fermé de partout. Une autre astuce, commencez par frire le côté fermeture du rouleau pour souder celle-ci.

J'utilise les galettes triangulaires (1/4 d'une grande galette) et ce n'est pas plus compliqué qu'avec les autres et ça permet d'avoir des rouleaux avec un minimum de galette autour de la farce. Pour rouler, mettez la base arrondie vers vous, disposez la poignée de farce à environ 2 cm de la base, rabattez alternativement les pointes des côtés, puis commencez à rouler par la base. Pour bien réussir, il ne faut pas mettre trop de farce, exercer une légère traction en sens inverse du roulage et veiller à ne pas laisser d'espace entre la galette et la farce (notamment sur les côtés au début de l'opération).

Pour la friture, on peut aussi la surchargé même à la poêle (j'utilise aussi la poêle)! Quand la température est bonne, lorsque l'on met un nem dans la friture, une myriade de petites bulles doit apparaître autour du rouleau. Si ce n'est pas le cas, la température de l'huile est trop basse.

Envoyé par Bambidouille

... et ça permet d'avoir des rouleaux avec un minimum de galette autour de la farce....

Mais c'est dommage !

Parce que la galette, lorsqu'elle est bien frite, croustillante, légèrement boursouflée, trempée rapidement (pour ne pas qu'elle ramollisse) dans la sauce au nước mắm, je ne vous dis que ça ...