Discussion: Gros problèmes d'acceuil des Restaurations

Envoyé par robin des bois

Parce que le guide Michelin- ou autre- conseille de boire le rouge à température ambiante, soit 20/22 ° en général .

Bonjour Robin des bois,

Si je me permets de corriger cette petite erreur,
l'expression chambrer le vin date de l'époque où les maisons sont beaucoup moins chauffé que maintenant. Donc la température idéale pour déguster un vin rouge est entre 16-18C° au maximum, au delà le vin devient agressif et c'est domage pour les grands crus

Personnelement je suis pas pour la façon de déguster le vin rouge au vietnam ( en ajoutant des glaçons ) mais s'il les gens trouvent leur bonheure en le consomant ainsi pour quoi pas??? c'est comme au sud de la France d'en mettre de l'eau fraîche dans le rosé ( de bas qualité ) Hung

Suis d'accord ,et boirerai tous les Vins que vous voulez bien partager avec moi,je voulai vous casser un peut la tête en ajoutant mon grain de Sel dans vos glaçons , selon les "conseils" des connaisseurs :
il faut jamais boire avec des glaçons caasée ,prendre seulement vos boissons avec des glaçons en cubes ! problèmes hygiène et l'eau pour la fabrication des glaçons !que j'ai toujour mis dans mon Thé .
j'aimerai vos "savoirs" sur cet problème.
Bons WE à TLM.

HKV

Envoyé par huankim vân

Suis d'accord ,et boirerai tous les Vins que vous voulez bien partager avec moi,je voulai vous casser un peut la tête en ajoutant mon grain de Sel dans vos glaçons , selon les "conseils" des connaisseurs :
il faut jamais boire avec des glaçons caasée ,prendre seulement vos boissons avec des glaçons en cubes ! problèmes hygiène et l'eau pour la fabrication des glaçons !que j'ai toujour mis dans mon Thé .
j'aimerai vos "savoirs" sur cet problème.
Bons WE à TLM.

HKV

La réflexion que vous avez lancée sur les vins et les glaçons n'est pas si anodine que çà !!!

J'ai réfléchi cette nuit sur :

- le fait que, incontestablement quand je mange asiatique et où que je sois, j'apprécie de boire un vin frais , notamment du Rosé .( les rosés dit "gris" me paraissent excellents")

- un vin rouge de qualité accompagne mieux des viandes rouges .. ou des fromages ; or ce sont 2 denrées très peu servies dans la cuisine asiatique (plutôt à base de viandes blanches et de poissons)

- il paraitrait- selon les spécialistes du vin en 2010- que désormais ce sont les femmes " bonnes cuisinières" qui sont les mieux à même de choisir les vins les mieux adaptés aux plats préparés ; et elles n'auraient pas du tout les mêmes critères de goût que les hommes.

etc etc

Quant aux glaçons et à l'eau , j'ai toujours fait très attention ..
sauf au bout d'un certain temps pour siroter, dans les rues, les "jus de canne à sucre".. un vrai délice.

Envoyé par robin des bois

Ce qui m'a vraiment " bouleversifié "dans les restaurants de l'ex-Indochine de Papa, c'est de voir l'utilisation faite de notre bon vieux " cognac " comme boisson principale tout au long de repas +/- officiels : çà je n'avais jamais vu .. et pas revu depuis d'ailleurs : çà marque les esprits !

aussi "bouleversifìé" que toi, j'ai participé à plusieurs repas ou le cognac se buvait à coup de " trăm phần trăm "
Bizarre comme trou normand

Je me rappelle mon premier voyage ou j'éatis scandalisé que l'on me mette des immenses blocs de glace dans mon verre de bière si si. Maintenant , j'y suis habitué acr au bout de très peu de temps la bière même très fraiche devient tellement chaude qu elle est impossible à boire
Mais je persiste, jamais il n'y aura de glaçon dans une chimay ou dans une jenlain.

http://aejjrsite.free.fr/goodmorning..._LeVinAuVN.pdf

Envoyé par robin des bois

Ce qui m'a vraiment " bouleversifié "dans les restaurants de l'ex-Indochine de Papa, c'est de voir l'utilisation faite de notre bon vieux " cognac " comme boisson principale tout au long de repas +/- officiels : çà je n'avais jamais vu .. et pas revu depuis d'ailleurs : çà marque les esprits !

Bonjour TLM,

L’utilisation « bouleversifiante » du cognac en Extrême Orient est très ancienne :

1) En « ex-Indochine de papa » : les coloniaux sirotaient du « cognac-soda » comme « long drink ». Ils buvaient aussi du pastis sans eau pour "lutter contre les amibes". Conséquence : cirrhose du foie, d'où des cures qui faisaient la fortune de Vichy !

2) En Chine, principalement à Hong Kong : au début du XXè siècle, un Français malin a glissé à l’oreille des Chinois que le whisky est yin, alors que le cognac est yang (suivez mon regard !). Depuis les Hongkongais sont parmi les plus gros buveurs de cognac per capita. Et bien sûr, copier les riches Chinois, c’est si chic : c’est ce que font maintenant les nouveaux riches Vietnamiens, qui consomment ostensiblement au restaurant des bouteilles entières de cognac qui coûtent plusieurs mois de salaire du vulgum pecus.

À votre santé et bon week-end !

Toutes les boissons au Vietnam se boivent avec de la glace, et c'est meilleur lorsque la glace est coupee sur le trottoir avec une couperet rouille !!

Quant au Cognac (ou a l'Armagnac, etant du Sud-Ouest), la facon de le boire est la meme en Chine ou en Coree : a coup de cul-secs.

Oui mais le prix du Cognac en Asie est moitie moins cher qu'a Cognac ?!? Et je ne parle pas de marques inconnues, hein...

Envoyé par Thanh Viet

Oui mais le prix du Cognac en Asie est moitie moins cher qu'a Cognac ?!? Et je ne parle pas de marques inconnues, hein...

C'est cognac là sont bon pour le flambage

De plus, il me font rigolé ces types qui pinaille pour le prix d'une eau minérale dans une épicerie et qui sont capable de craquer plus ou moins 100 usd pour aller manger. Le serveur qui sert à gauche à boire, il est gaucher ?

Envoyé par yen

Bonsoir ,
Tout depend , si on vous sert à " l ' anglaise " , ou à "la française" , l ' ordre du service est inversé!!
Pour moi , je continuerai de manger dans la rue , vivement le mois de novembre!!
Bonne soirée . yen

Bonjour Yen,
vous m'avez jeté un doute. Source Wikipédia:
Le service à l'anglaise [modifier]

Dans le service à l'anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard desservie par la droite du client.
La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine.
Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients en commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette de service nommée "pince".
Il existe trois types de pinces employées, la pince plate (fourchette dans la cuillère), la pince ronde ( fourchette et cuillère en opposition)et la pince pelle (fourchette et cuillère côte à côte).
Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C'est le mieux adapté aux banquets, ou pour servir les sauces.
Inconvénients : le dressage de l'assiette est moins travaillé. Certains plats très fragiles ne peuvent être servis de cette manière.
Le service à la française [modifier]

Article détaillé : Service à la française.
A l'origine, dans le service à la française, les convives, debout， se servent eux-mêmes，sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.
Aujourd'hui, le service à la française consiste à apporter à la table les plats commandé par les convives, mais contrairement au service à l'anglaise, ce sont les convives qui se servent. On pose ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives continuent à se servir eux-mêmes.
Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la popularisation de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.
Avantages : c'est aussi un service rapide. Le convive se sert, plus ou moins, selon son goût.
Inconvénients : la présentation ne permet pas un "dressage" dans l'assiette, le convive, souvent plus maladroit que le serveur, est plus lent, et peut "démonter" un plat.
Le service à la russe [modifier]

Article détaillé : Service à la russe.
Avec le service à la russe, les plats sont amenés à la table sur un guéridon, d'où ils sont présentés, pour que les convives puissent juger de la qualité de la préparation et de sa présentation.
Le serveur garnit ensuite les assiettes et les dispose au fur et à mesure devant chaque personne. Particulièrement en vogue au début du XXe siècle, ce type de service fut remplacé par le service à l'anglaise.
Toutefois, les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats spectaculaires, comme les flambages, ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs convives, comme les côtes de bœuf à l'os, ou les homards.
Avantages : le service est spectaculaire.
Inconvénients: requiert un personnel plus nombreux et plus compétent. Ce service est long et complexe.


Caliméro