le nem chua

Bonjour chi Chantalngoc,

Voici la recette des nem chua.

Ingrédients :

– 1kg de maigre de porc passé au mixer 3 fois
– 1 paquet de couenne (250gr très sec, si humide le nem risque de se gâter) – 2 sachets de poudre pour nem chua de Thaïlande
– 2 cuillerées à café de nuoc mam (saumure)
– 10 cuillerées à café de sucre
– 1 cuillerée à café de poivre en grain.
– des petits piments rouges ou verts
– des morceaux d’ail

Préparation :

Mettre tous les ingrédients ensemble, les malaxer pour en faire une pâte homogène.

Découper du papier aluminium en carré. Avec la farce, faire des petits carrés ou en bâton (comme une saucisse) , déposer dans le papier d’alu, couper le piment rouge et l’ail en fines tranche et les disposer à la surface du nem puis refermer l’alu de manière à ne pas exposer le nem à l’air.

Envelopper à nouveau chaque nem dans du papier (par dessus l’aluminium) et fermer à l’aide d’élastique.

Mettre le tout dans un endroit très frais. Laisser reposer en haut du frigo environ 24 heures puis le garder dans le frigo. Couper en petits morceaux au moment de servir.

Je te souhaite de les réussir.
Kim Sang:bye:

Chère Kimsang, je veux bien essayer ta recette de nem chua mais qu ‘est-ce que c’est cette poudre pour nem thaï? Quel goût çà a? Merci de me l’indiquer. Chào thân mến.

Chào Lobonneau,

N’est crainte, c’est une poudre dont l’origine est la Thailande rien de plus. C’est pour donner du goût à ta préparation et surtout pour éviter à la viande crue de moisir.

Je te mets une photo du sachet que tu trouveras dans les commerces asiatiques pour te donner une idée.

Kim Sang:bye:

Merci pour ta réponse rapide. Nous avons près de notre résidence CHINA VINA qui est très bien achalandée en produits exotiques et surtout asiatiques. Cuộc đời là những mộng mơ, để anh ghép lại mấy vần thơ … ngây.

Bonjour Kimsang,

Je « déterre » ce post que je viens de découvrir. Comment pourrais-je adpater cette recette avec des vraies feuilles de bananier « comme là-bas, dis » ? Y a t-il des phases de cuisson à prévoir ? Car je trouve, enfin je pense, que sans être en contact avec les feuilles de bananier, la viande a moins de goût, tout comme pour le Cha Lua (mortadelle) qui est en contact avec du film plastique alimentaire avant d’être enveloppé dans les feuilles de bananier pour faire ressemblant. Je sais que c’est pour des questions d’hygiène règlementaire que les producteurs en France ne peuvent pas mettre en contact direct la nourriture avec les feuilles de bananier. Mais , en privé sans faire du commerce, on peut le faire.

Et je reviens donc sur ma question sur ta recette : quid des feuilles de babanier à la place du papier d’alu ?

Merci pour ta prochaine réponse, ou avis. Bon dimanche.

Anh-Dung.

Salut Anh-Dung,
je me permets de répondre à la place de Kimsang, elle complétera surement ma réponse .
La farce de Nem Chua n’est pas cuite.
On peut dire que la farce est plutôt « cuite à froid » par l’acidité des ingrédients.
Avant d’envelopper dans une feuille de banane, on ajoute une feuille de ………? ( je crois que ce sont des feuilles de « La Lot » ) qui donne avec le reste des ingrédients le gôut particulier du Nem Chua.
YouTube – nem chua

Bonjour TLM
Un bon nem chua est dai (traduction approximative, élastique) et non bở (mou)
Pour obtenir ce résultat, le secret millénaire de chez nous est qu’on ne découpe jamais en petits morceaux la viande encore moins la mixer comme en ce temps moderne où l’on veut aller trop vite avec les machines.
Pour la réduire en bouillie, on les giã (piler). ainsi la viande est réduite en un pâté tout en conservant ses fibres presque intacts, ce qui donne cette consistance dai (d’élasticité)
D’ailleurs un connaisseur, pour consommer son nem chua,ne le découpe jamais en petits morceaux mais le déchire avec les doigts ou avec les baguettes (ça fait plus élégant mais moins efficace) en petits morceaux.
Quand au goût, tout dépend de la viande du cochon. C’est pour cette raison que la charcuterie corse est très renommée grâce à la viande de ce cochon noir. Naturellement la ménagère de maintenant qui s’approvisionne au super marché ne peut acheter que ce qui est exposé comme viande. Donc on ajoute un tas d’ingrédients pour remonter le goût. Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm.
Au Viêt Nam certaine région est réputée pour ces nem chua par exemple les nem chua de Thủ Đức. C’est une question de la viande de certaine race de cochon.
La viande du nem n’est jamais cuite, ni au chaud ni au froid mais fermentée. Et cette fermentation est obtenue maintenant par cette poudre jaune de Thailande.
Alors que du temps de nos grandes mères, elle est obtenue par le thính, la poudre de riz obtenu en pillant le riz bien grillé, doré.
Dans ce temps aussi on découpait en minces ficelles la couenne fraiche. Mais maintenant on les achète séchées, vendues dans des paquets.
Il faut les laver, les retremper au moins une nuit à l’eau froide puis séchées de nouveau à l’abri de la poussière avant utilisation.
La viande ainsi préparée, enrobée dans du papier aluminium, ne peut pas bien respirer, c’est pourquoi elle a tendance à moisir.
On l’enveloppe dans une feuille de banane, justement pour lui permettre de respirer et de bien fermenter. Mais la feuille doit être bien lavée et séchée.
De préférence choisir la feuille de Chùm ruột, ou tầm ruột (Phyllanthus acidus, hay Averrhoa acida).
Et surtout bien ficelé pour donner cette viande ferme
Le goût est meilleurs et la feuille est dégustée avec le nem
Pour le goût, cela dépend de ce qu’on aime. Certaine personne consomme le nem chua dès le premier jour. Il manque ce degré de fermentation qui donne le chua au nem mais par contre on a cette saveur légèrement sucrée et parfumée de la viande presque fraîche. En général, une dizaine de jours de fermentation à l’air libre donne un bon nem chua. Dans le réfrigérateur, la fermentation est bloquée.
Le nem chua peut être consommé frais ou grillé dans son enveloppe au grand feu (incomparable en hiver au feu de bois de la cheminée) ou sauté dans un peu d’huile.
Cordialement
Anh Truc

Merci Anh Truc pour tous ces détails!
On pourrait préciser aussi la feuille de goyavier (lá ổi) pour les nem chua du Nord. Et si mes souvenirs sont bons, au Sud on peut trouver un morceau d’ail et de piment à l’intérieur. Merci de confirmer…

@kimsang 85551 wrote:

Je te mets une photo du sachet que tu trouveras dans les commerces asiatiques pour te donner une idée.

Bonjour kimsang
ce qui est intéressant c’est de connaître les ingrédients de la composition de cette poudre.
Normalement il y a une inscription en langue anglaise au dos du paquet.
Cordialement
Anh Truc

@frère Singe 123657 wrote:

On pourrait préciser aussi la feuille de goyavier (lá ổi) pour les nem chua du Nord. Et si mes souvenirs sont bons, au Sud on peut trouver un morceau d’ail et de piment à l’intérieur.

exact
toutes les feuilles comestibles peuvent être utilisées
mais on évite les feuilles qui dénaturent le goût du nem
à lire la recette de Kimsang en ce qui concerne un morceau d’ail et de piment à l’intérieur.
cordialement
AnhTruc

Xinh chào grand frère Anh Truc !

Ce que tu dis, est tout a fait exacte. Cela se voit que tu es un ancien.

Thủ Đức était à un jet de pierre où j’habitais dans les années 50.
En ce qui concerne les cochons dans le temps au VN, ils étaient tous noirs & surtout beaucoup moins gras que ceux en Europe. Au cours de mes retours au pays (quand je pouvais encore), j’ai été étonné de voir des cochons comme en Europe, blancs plutôt roses; les noirs se promenaient seulement chez les ethnies.
Ma cousine de son vivant (dans le médoc) faisait toutes sortes de « mắm » anchois, crevettes ou gambas, en les faisant fermentés avec justement le fameux riz pillé, grillé. Elle avait même une meule pour faire la farine de riz elle même. Genre meule qu’on tourne pour écraser le riz tout en versant de l’eau etc.. c’est comme cela qu’on fait la farine liquide pour les galettes de riz dans le delta du Sud. Je connais le nom en vietnamien mais mon tieng viet n’est pas élaboré, incapable de l’écrire par moment je suis nul.

A peu près comme sur cette photo :
[IMG]http://www.pixburger.com/misc/showfile.php?folder=mw&file=94547[/IMG]

Ou celle là :

Et pour terminer IMPORTANT pour les curieux :

Jeter un oeil ci-dessous.
http://www.vietnameseportal.com/recipe/

Autres curiosités sur ce site
http://www.vietnameseportal.com/poem/

& Aussi très intéressant sur ce blog : le lexique culinaire

@Agemon 123664 wrote:

Ma cousine … avait même une meule pour faire la farine de riz elle même. Genre meule qu’on tourne pour écraser le riz tout en versant de l’eau etc.. c’est comme cela qu’on fait la farine liquide pour les galettes de riz dans le delta du Sud. Je connais le nom en vietnamien mais mon tieng viet n’est pas élaboré, incapable de l’écrire par moment je suis nul.

Bonjour Agemon
La meule dont tu parlais s’appelle le « cối đá »(meule en pierre)
On en trouve encore dans la campagne profonde du Viêt Nam.

Ce qui a donné lieu à un jeu de mots de la contrepèterie (nói lái) au sud :
Con cá đối nằm trên cối đá,
Con mèo đuôi cụt nằm mút đuôi kèo
anh mà đối được, dẫu nghèo em cũng ưng.

cordialement
Anh Truc

@Agemon 123664 wrote:

. Elle avait même une meule pour faire la farine de riz elle même.

Pour revenir au cối đá et la manière de faire du bột gạo (farine de riz)
le système du cối đá repose sur deux pierres,
la première est mobile et posée sur la deuxième fixe.
D’abord le riz est trempé une nuit pour ramollir les graines.
On verse le riz et l’eau dans le trou percé au milieu de la pierre de dessus du cối đá tout en la tournant.
Le riz aidé par l’eau s’infiltre dans l’espace entre deux pierres
et est finement broyé par le frottement de celles ci occasionné par le mouvement circulaire de la pierre de dessus actionnée à la main.
On recueille à la sortie un liquide blanchâtre contenant une suspension de poudre de riz
On le filtre avec un tissus très épais avec lequel on fait une sorte de sac qu’on resserre de plus en plus à la main pour extraire l’eau.
On fait sécher au soleil la pâte constituée par la poudre de riz en suspension dans très très peu d’eau.
Finalement on a des petits morceaux de la grosseur du pouce de la farine de riz compressée qu’on peut utiliser soit en poudre sec en l’écrasant
soit en liquide en les mélangeant avec de l’eau.

En ce qui concerne la galette de riz (les bánh tráng) dont parlait Aguemon,
Pour la compréhension, d’abord le matériel.
Un grosse marmite sur le feu contenant de l’eau bouillante
Dessus est posée une grosse toile bien tendue par l’effet des poids (de grosses pierres) suspendus aux quatre coins qui pendent autour et à l’extérieur de la marmite.
Simple astucieux et efficace.
On verse une certaine quantité de farine de riz en liquide qu’on étale en rond et en couche très mince avec la louche
(Comme vous voyez faire souvent avec les crêpes sur les marchés)
On attend que la pâte de riz soit cuite ainsi à la vapeur et on l’enlève avec une sorte de palette très mince faite avec du bambou
et on les laisse sécher sur un treillis de bambou tressé très lâche, ce qui laisse une marque si caractéristique du bánh tráng
Ces bánh tráng sont très très minces.
Alors que maintenant on les fabrique industriellement et les bánh tráng sont beaucoup plus épais

Cordialement
Anh Truc

Bonjour tout le monde,

Merci bac AnhTruc pour ces précisions sur notre cuisine traditionnelle. J’essayerais la prochaine fois de faire les nem chua envelopper dans des feuilles de bananier.

Kim Sang:bye:

@kimsang 123682 wrote:

J’essayerais la prochaine fois de faire les nem chua envelopper dans des feuilles de bananier.

Bonjour kimsang
As-tu pu lire sur le paquet de la poudre jaune de Thailande la composition des ingrédients (s’il y avait une notice écrit en Anglais habituellement)
ce que je craignais c’est comme dans beaucoup de ces produits asiatiques des corps chimiques très nocifs.
cordialement
AnhTruc

Bonsoir TLM,

Comme nous vivons sous des latitudes ayant une température qui varie fortement,j’ai pour habitude de laisser les nem chua se fermenter à l’air libre jusqu’à que je vois le gras sortir de l’emballage en été sinon pour l’hiver je presse le nem chua pour savoir s’il est ferme ou encore mou. Plus ou moins ferme dépendra de votre désir de le manger plus ou moins fermenté. La prochaine que vous verrez les nem chua ,tatez les un peu cela vous donnera une idée de ce vous venez de lire.
Bonne soirée

JM

Anh Truc, ou bien Ông Truc ???

Merci de nous avoir redonné de l’eau à la bouche avec ces précisions. Dans la vidéo de youtube, il est ait mention de « men » qui doit être l’ingrédient « poudre Thai ». Je me rappelle maintenant effectivement que le nem chua n’est pas cuit, mais « fermenté », grâce en effet au « men ». Le même ingrédient utilisé pour faire du « Com Ruoi » (boulettes de riz fermenté, à dévorer au petit déj avec du Xôi vo. Hummm.

Bref, pour revenir au nemchua, c’est vrai, celui de Thu Duc est de renommée presque « internationale ». Quand j’étais jeune à SGN (j’ai aujourd’hui 56 ans, bien moins que Ông Truc, je crois bien), je ne « savais » pas en manger. Enfin, je n’osais pas en manger. Aujourd’hui, en France, mes enfants et petits enfants ( y compris ma femme qui est française de chez les français !!!) en raffolent. Nous venons de découvrir que ceux que nous préférons ce sosnt ceux dans des filets « verts ». Depuis le temps qu’on se trompait de temps en temps en les achetant sans le savoir : le filet vert veut dire que ce sont des nem chua AVEC une feuille de « Châm ruôt ». Ce n’est peut être pas une découverte pour vous, mais c’en est pour nous.

Pour résumer, j’ai bien compris que nous pouvons toujours ne pas utiliser du papier alu mais des feuilles de bananiers.

Merci et bon apétit à tous.

@adnguyen 123803 wrote:

Merci de nous avoir redonné de l’eau à la bouche avec ces précisions. Dans la vidéo de youtube, il est ait mention de « men » qui doit être l’ingrédient « poudre Thai ». Je me rappelle maintenant effectivement que le nem chua n’est pas cuit, mais « fermenté », grâce en effet au « men ». Le même ingrédient utilisé pour faire du « Com Ruoi » (boulettes de riz fermenté, à dévorer au petit déj avec du Xôi vo. Hummm.
: le filet vert veut dire que ce sont des nem chua AVEC une feuille de « Châm ruôt ».

Pour résumer, j’ai bien compris que nous pouvons toujours ne pas utiliser du papier alu mais des feuilles de bananiers.

Bonsoir petit frère adnguyen (je suis un tout tout tout petit peu plus âgé que toi, 88 ans)
D’abord le nem chua n’est pas fermenté avec le « men » (levure) mais avec traditionnellement du Thính ( poudre de riz obtenu en pilant le riz bien grillé, doré).
Je me méfie de la poudre de Thaïlande tant que je ne connais pas la composition exacte des ingrédients. Souvent dans la composition il y a des produits chimiques nocifs. Je préfère de loin les produits naturels.
Bien sûr pour le nem chua on peut ne pas utiliser le papier alu. Il est même préférable d’utiliser les feuilles de « Châm ruôt » pour les envelopper.
C’est bien le cơm rượu qui est fermenté avec du men.
Le cơm rượu est du riz gluant fermenté.
On peut le faire avec du riz gluant ordinaire puis pressé en boules ou avec du nếp lức, riz gluant non complètement décortiqué. dans ce dernier cas les graines ont une couleur violacée brunâtre sont séparées et croquantes.
le xôi vò c’est du riz gluant cuit avec de la poudre de đậu nành
Il y a une certaine manière de bien préparer le xôi vò. Il faut que les graines soient bien enrobées et séparées (qui ne se collent pas ensemble).
Cordialement
Anh Truc

C’est difficile de faire nem chua.

Bonjour Bác AnhTruc,
Merci pour ta recette tarditionnelle du nem chua.
Je me permet de compléter un petit détail mais très important:
Avant de tout mélanger, il faut cuire le nước mắm pour qu’il devient comme du caramel (il faut faire au balcon car ça va sentir dans toute la maison), ensuite, laisser refroidir puis mélanger le tout.
Si on est pressé, on peut déguster plus tôt en ajoutant du jus de citron avec du rau ngò.
Une délice, bon appétit.